Ростбиф - это запечённый кусок говядины, классическое блюдо британской кухни. Для его приготовления важно правильно выбрать мясо, подготовить его, обжарить, запечь и дать «отдохнуть», чтобы соки равномерно распределились.
Выбор мяса
Для ростбифа лучше всего подходит цельный кусок мякоти без костей. Подойдут:
- вырезка;
- толстый или тонкий край;
- кострец;
- мраморная говядина (с умеренной мраморностью - прожилками жира, которые придают сочность).
Мясо должно быть насыщенного красного цвета, без серых пятен и посторонних запахов. Не стоит использовать замороженное мясо - ростбиф из него получится менее сочным. Оптимальный вариант - охлаждённая говядина, которая «выдержалась» несколько дней в холодильнике (например, в вакуумной упаковке).
Ингредиенты
Базовый набор:
- говядина - 1 кг;
- соль - по вкусу;
- чёрный перец крупного помола - 1–1,5 ст. л.;
- растительное масло (оливковое или подсолнечное) - 2–3 ст. л..
По желанию можно добавить розмарин, тимьян, чеснок или другие специи.
Пошаговый рецепт
- Подготовка мяса. За час до готовки достаньте говядину из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры. Промойте мясо, обрежьте лишние жилки и обсушите бумажными полотенцами. Натрите солью и перцем, оставьте мариноваться на 20–30 минут (можно до 1 часа).
- Обвязка. Обвяжите кусок кулинарной нитью или шпагатом, чтобы придать ему округлую форму.
- Смазка маслом. Смажьте мясо растительным маслом — это поможет создать корочку и предотвратит подсыхание.
- Обжарка. Разогрейте сковороду (лучше чугунную) на сильном огне до появления лёгкого дымка. Добавьте немного масла с высокой температурой дымления (оливковое не подойдёт, лучше взять рафинированное подсолнечное) и обжарьте мясо по 1–3 минуты с каждой стороны. Это создаст корочку и «запечатает» соки внутри. Переворачивайте мясо аккуратно, чтобы не вытек сок.
- Запекание. Переложите мясо в форму для запекания и отправьте в духовку, разогретую до 160 °C. Время зависит от веса куска и желаемой степени прожарки:для куска весом 1 кг и прожарки medium rare (с розовой мякотью) понадобится около 25–30 минут;
Для средней прожарки (medium) добавьте ещё 5–7 минут. Чтобы контролировать готовность, используйте кулинарный термометр. Для medium rare внутренняя температура должна быть 55–56 °C, для средней прожарки - около 60 °C, для полной прожарки - 70 °C. Если термометра нет, проткните мясо острой спицей - из прокола должен появиться бледно-розовый сок. - Отдых. Достаньте ростбиф из духовки, заверните в фольгу и оставьте на 15–30 минут. За это время волокна расслабятся, соки равномерно распределятся, а внутренняя температура выровняется.
- Нарезка. Нарежьте готовый ростбиф тонкими ломтиками поперёк волокон.
Советы
- Не поднимайте температуру духовки выше 160 °C - при медленном приготовлении мясо получится более сочным.
- Не разрезайте мясо сразу после запекания - весь сок вытечет на тарелку.
- Используйте филейный нож (слайсер) для тонкой нарезки.
- Традиционно ростбиф подают без гарнира, но можно добавить соусы (например, из красного вина или грибной) или свежую зелень. Хорошо сочетается с запечённым картофелем, зелёным горошком или свежими салатами.
.Если планируете хранить ростбиф, после полного остывания заверните его в фольгу и поместите в холодильник с температурой не выше +4 °C.