Если у вас нет коптильни, но попробовать домашнюю краковскую очень хочется, можно обойтись духовкой. Вкус будет отличаться от классического, но колбаса получится очень достойной .
Ингредиенты:
· Свинина — 1.5 кг
· Говядина — 500 г
· Сало (или грудинка) — 400 г
· Сухое молоко — 2 ст. ложки (для связки)
· Паприка, чёрный перец, чесночный порошок — по 1 ч. ложке
· Сахар — 1 ч. ложка
· Нитритная соль — 40 г (или 20 г обычной соли + консерванты, но цвет будет бледнее)
· Вода (ледяная) — 250 мл
· Кишки — около 4 м
Приготовление:
1. Мясо и сало нарежьте и положите в морозилку на 30 минут .
2. Пропустите слегка подмороженное мясо через мясорубку (средняя решётка) .
3. Смешайте фарш с сухим молоком, специями, солью и ледяной водой. Вымешивайте 5–10 минут .
4. Уберите фарш в холодильник на 10–12 часов под плёнкой. Пару раз за это время перемешайте .
5. Набейте подготовленные кишки фаршем (не слишком плотно), завяжите концы, сформируйте кольца и уберите в холодильник на 5–6 часов .
6. Перед запеканием подержите колбасу 1–2 часа при комнатной температуре.
7. Разогрейте духовку до 140°С. Выложите колбасу на противень, застеленный пергаментом, и запекайте около 1.5 часов . Если используете режим с конвекцией, колбаса подрумянится равномернее.
8. Готовую колбасу остудите и уберите в холодильник на несколько часов (лучше на ночь) для созревания .
Ответы на частые вопросы
1. Зачем нужна нитритная соль и можно ли без неё?
Нитритная соль (смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия) выполняет три важные функции:
1. Обеспечивает характерный "колбасный" розовый цвет. Без неё мясо будет серым после варки.
2. Выступает мощным консервантом, защищая от развития опасных бактерий (например, ботулизма).
3. Формирует тот самый "ветчинный" вкус и аромат .
Без неё колбасу делать не рекомендуется, особенно если вы планируете копчение или долгое хранение.
2. Какая оболочка лучше?
Для краковской традиционно используют натуральные оболочки: свиные или говяжьи черева (кишки). Они дают характерный хруст. Главное — выбрать диаметр не менее 4 см . Искусственные оболочки (коллагеновые) тоже подойдут, но опытные кулинары чаще выбирают натуральные.
3. Почему колбаса должна "созревать" в холодильнике?
После тепловой обработки вкус колбасы ещё "не собран". Во время выдержки в холоде в течение 1–2 суток влага равномерно распределяется, вкусы и ароматы специй смешиваются, а структура становится плотной и упругой. Если нарезать колбасу сразу после остывания, она будет рыхлой и менее вкусной .
🏆 Заключение
Приготовление краковской колбасы в домашних условиях — это увлекательный процесс, который требует терпения, но щедро вознаграждает результатом. Вы сами контролируете качество мяса и состав специй, получая продукт, который не сравнить с магазинным.
· Если вы перфекционист и любите точность — выбирайте рецепт по ГОСТу.
· Если готовы к долгому кулинарному путешествию — попробуйте старопольский вариант.
· Если у вас нет коптильни — не отчаивайтесь, рецепт в духовке тоже очень хорош.
Главные секреты успеха: холодное мясо, нитритная соль, тщательное вымешивание и терпение на этапе созревания