«Как пустота превращается в премиальный десерт»
Про заварное тесто сказано многое — но вот что скажу я:
Основная особенность заварного теста в том, что после выпечки внутри образуются значительные пустоты.
Заварной полуфабрикат имеет нейтральный вкус, а регулировать сахар с солью можно по своему усмотрению, и вообще наличие таковых не влияет на исходное качество.
Начинять пустышки можно не только кремом, сейчас их активно используют для закусочных эклеров к праздничному столу / фуршетов и даже на завтраки. Начиничь их можно чем угодно, главное, чтобы в начинке влага была в связанном состоянии.
Немного теории
Заварное тесто заварным называется не просто так, всё дело в заваривании муки. Мука зысыпается в кипящую жидкость (вода/молоко), тем самым крахмал находящийся в муке поглащает максимальное количество влаги, которая будет необходима чтобы создать пустоты.
Белки муки (клейковина) уплотняются и при выпикании не дают этой влаге испаряться. Пар оказывается запертым внутри и яростно пытаясь выйти растягивает стенки изделия. Также клейстер крахмала под действием фермента амилазы осахаривается что придаёт пустышкам хрустящую румяную корочку.
«Откроешь духовку — убьёшь эклер»❗️
Неокрепшие стенки ещё не набрали уверенности и корочка недостаточно карамелизовалать, то пар испариться, а изделия осядут без всякой возможности подняться.
Классический рецепт Заварного полуфабриката 🥯
Молоко - 0.125 гр.
(вода или молоко + вода)
Масло сливочное - 0.050 гр.
Соль - 0.001 гр.
Мука - 0.075 гр.
Яйцо С1 - 3 шт ( 0.140 гр.)
Молоко, сливочное масло, соль довести до кипения и заварить муку с помощью деревянной или плотной силиконовой лопатки 1-2 минуты. Поместить тесто в дежу миксера и с помощью насадки "весло" выпустить пар и ввести постепенно яйца
Готовое тесто должно быть гладкое, блестящее и плавно стекать в виде треугольника.
Отсаживаем с помощью кондитерского мешка и трубочки без или с мелкими зубчиками на силиконовый коврик или силиконизир. пергамент
Отпекать при 180°, 20 - 25`
При выпечке дверцу духовки не открывать❗️
Чтобы отсадить эклеры и кольца ровно, то под низ коврика нужно подложить размеченный лист пергамента или перевернуть размеченный лист пергамента
Убрать неровности и хвостики можно с помощью мокрой лопатки или пальца.
Ммм...
Французский эклер начиненный шоколадной намелакой, Париж - Брест и разнообразные пирожные Шу. Очень яркие, вкусные и дорогие варианты всё тех же профитролей, эклеров и кольца.
На моём фото творожное кольцо с манго и малиной, а вы можете создать что-то своё.
Для того чтобы сделать тонкий и ровный заварной п/ф нужно изрядно поэкспериментировать с температурными режимами и для таких эклеров нужна специальная печь и перфорированный силиконовый коврик. Часто я упрощаю этот процесс способом покрытия изделий тестом кракелин, который используется для пирожных Шу. Мне так вкуснее и красивее. Корочка сдерживает разнос и придаёт п/ф эффектный внешний вид.
Рецепт теста craquelin
Тесто craquelin, оно же штрейзель, или "та самая" посыпка для булочки Свердловская
Масло сливочное - 0.100 гр.
Мука - 0.100 гр.
Сахар - 0.100 гр.
Сахар лучше использовать тросниковый или обычный крупный. Чем крупнее фракция сахара, тем дольше будет хрустеть корочка
Масло комнатной температуры смешиваем с сахаром и мукой. По желанию можно добавить какао из расчёта - 20 % муки или краситель
Раскатывам тесто тонко (1-1.5 мм.) между листами силикон. пергамента, замораживаем, нарезаем пластины или круги нужного диаметра с помощью кольца. Хранить готовое тесто в морозильной камере и выкладывать на заварное тесто замороженным.
А дальше — ваша фантазия: кремы, намелака, кракелин, солёные начинки.
Форма одна — возможностей бесконечно много...
📌Консультирую по кондитерскому мастерству — честно, по делу и с опорой на практику: