Зелёный шпинат пришёл в Европу с юга и востока — из анатолийских земель, где и поныне его дикорастущую разновидность Spinacia tetrandra собирают на склонах и равнинах. Местные жители бросают листья в котёл или мелко рубят ножом, превращая их в ароматную зелёную приправу — простую, но насыщенную вкусом.
На европейскую почву шпинат ступил вместе с мавританскими завоевателями, захватившими большую часть Пиренейского полуострова. Именно в мусульманской Испании его ждала настоящая слава. Для андалусских огородников и поваров шпинат был не просто зеленью, а полноценным культурным растением. Не случайно знаменитый агроном Ибн аль-Аввам с полным основанием называл его «королём лиственной зелени». Даже после Реконкисты и изгнания мавров шпинат не исчез с испанского стола — напротив, он стал частью кулинарной традиции, пережив своих первых популяризаторов.
Кухня Кордовы немыслима без шпината. Здесь веками готовили ásida — жидковатый, чуть кисловатый суп из воды, зелени, шпината и пшеничной муки. Считалось, что этот рецепт, как и супы из нута или лунной фасоли, почти не изменился со времён мавританского владычества. Другим знаковым блюдом была sajina — мясное или овощное рагу со шпинатом. И сегодня без шпината трудно представить кордовскую свадьбу, семейный праздник или дружеское застолье.
Свою лепту в распространение этой зелени внесли и испанские евреи-сефарды. На основе мавританских рецептов они создали shpongous — запеканку из овечьего сыра со шпинатом, ставшую традиционным блюдом праздника Шавуот. Так шпинат оказался вписан сразу в несколько культурных и религиозных традиций Пиренейского мира.
Дальнейшее путешествие шпината по Европе во многом обеспечили венецианские купцы. Через их торговые сети он попал в Италию, где придворные повара превратили его в изысканную приправу, смешивая сушёный шпинат с белым изюмом и кедровыми орешками. Эту «сухую зелень» добавляли не только в овощные блюда, но и в мясные тефтели, рыбное жаркое и даже рис — шпинат уверенно входил в репертуар высокой кухни.
Франция познакомилась со шпинатом сравнительно поздно. Его не знал Карл Великий, о нём не писал Валафрид Страбон, а раннесредневековые трактаты по медицине и сельскому хозяйству демонстрируют полное неведение об этом растении. Шпинат появляется на французских столах лишь после начала Крестовых походов. Скорее всего, его привозили рыцари, воевавшие в Испании, и паломники, направлявшиеся в Сантьяго-де-Компостела.
Главными воротами для проникновения шпината во Францию стал Прованс — регион, долгое время находившийся под сильным испанским влиянием. Здесь новая зелень обрела столь стремительную популярность, что едва не потеснила традиционную капусту, веками царившую в местной кухне. Провансальская ortolagia — суп из шпината и зелени — стала характерным блюдом юга Франции. О её устойчивой популярности свидетельствовал даже английский философ Джон Локк, упомянувший этот суп в своих путевых заметках XVII века.
Во французском языке шпинат закрепился под названием espinache или espinoche, происходящим от средневекового латинского spinachium, которое, в свою очередь, восходит к арабскому isbinâkh. Любопытно, что, проникнув в Северную Францию около 1330 года, шпинат сначала использовался как лекарственное растение. Средневековые врачи настоятельно рекомендовали его больным и раненым как укрепляющее средство — и, сами того не зная, были правы: шпинат действительно богат железом.
Со временем шпинат оценили и как продукт повседневного питания. Особенно важным оказалось его ещё одно свойство — холодостойкость. При благоприятной погоде первые листья появлялись уже в феврале, как раз накануне Великого поста, когда мясо исчезало со стола на сорок дней. В условиях ранней весны, когда запасы подходили к концу, шпинат становился настоящим спасением. Так простое «поре» — отваренные листья шпината, политые оливковым или ореховым маслом — превратилось в обязательное постное блюдо. Впрочем, оставалось оно пищей в основном бедняков.