Часть 1. Русская традиционная кухня (15 рецептов)
Акцент на старых техниках и сочетаниях.
1. Щи серые (суточные) с кореньями
В отличие от обычных щей, здесь используются верхние зеленые капустные листья, которые мелко рубят, солят и томят в печи (духовке) несколько часов. Подавать с зубчиком чеснока.
2. Кутья постная с узваром «Рождественская»
Хотя кутья традиционна для Рождества, ее можно подавать и в великопостные поминальные субботы. Вариация из цельной пшеницы, меда, тертого мака и измельченных грецких орехов, залитая узваром из сухофруктов.
3. Толокно с квасом
Старинное «быстрое» блюдо. Толокно (овсяная мука) смешивается с солью, квасом и небольшим количеством растительного масла. Подается холодным, как густая каша.
4. Репа пареная с постным маслом и луком
Репа запекается целиком до мягкости, затем режется ломтиками, поливается ароматным подсолнечным маслом и смешивается с жареным луком.
5. Горох полный (цельный) с конопляным или льняным маслом
Цельный горох долго томится в духовке до полного размягчения, почти до состояния пюре, и заправляется сырым конопляным (или льняным) маслом и луком.
6. Вареники с редькой и пассерованным луком
Постное дрожжевое тесто и начинка из тертой редьки, которую предварительно отжимают от сока и смешивают с золотистым луком. Подавать горячими, полив зажаркой.
7. Ботвинья с крапивой и свекольной ботвой
Холодный суп на квасе. Молодая крапива и свекольная ботва бланшируются, рубятся, смешиваются с зеленым луком, тертым хреном и заливаются хлебным квасом.
8. Картофельная шаньга с грибами
Открытый пирожок из постного дрожжевого теста, на который выкладывают картофельное пюре с жареными грибами и луком. Сверху поливают маслом.
9. Свекла квашеная целиком
Небольшие корнеплоды свеклы квасятся целиком с тмином и яблоками. Подается как самостоятельная закуска или гарнир к кашам.
10. Каша «Черная» (гречневая) с грибным соусом
Рассыпчатая гречневая каша, сваренная на грибном отваре, и отдельно приготовленный густой соус из сушеных белых грибов с луком и постной мучной пассеровкой.
11. Леваши яблочные
Старинный русский десерт. Яблочное пюре выпаривают до состояния густой пасты, выкладывают тонким слоем на противень и сушат в духовке до состояния плотной пластичной лепешки.
12. Тыквенник (каша с тыквой и пшеном) в горшочке
Слоеная запеканка: снизу слой пшенной каши, сверху слой тушеной с медом тыквы. Запекается в горшочке до румяной корочки.
13. Кисель овсяный (белый) с медом
Овсяные хлопья или крупа заквашиваются в воде, затем процеживаются и варятся до густоты. Подают охлажденным с медом или ягодным взваром.
14. Грибная лапша (лапшевник)
Домашняя лапша из постного теста отваривается и запекается в горшочке с густым грибным бульоном, жареным луком и морковью.
15. Сбитень клюквенный с пряностями
Не просто напиток, а густой, почти сиропообразный взвар из клюквы с медом, имбирем, гвоздикой и корицей. Подается горячим.
Часть 2. Современная веганская кухня (15 рецептов)
Флекс-веганство, ферментация, альтернативные молочные продукты, подача и игра текстур.
1. Тако с «ореховым мясом» из грецких орехов и гранатом
Начинка для кукурузных лепешек: грецкие орехи, замоченные и измельченные в крошку с соевым соусом, тмином и копченой паприкой, имитируют мясной фарш. Подается с зернами граната и острым соусом.
2. Паштет из чечевицы с трюфельным маслом
Отварная зеленая чечевица, обжаренные с чесноком шампиньоны и грецкие орехи взбиваются в блендере в паштет. Для аромата добавляется капля трюфельного масла.
3. Карбонара с цуккини и копченым тофу
Спагетти из цуккини или обычная паста. Соус готовится из взбитых в блендере кешью, чеснока, лимонного сока и пищевых дрожжей. Сверху — обжаренные кубики копченого тофу (аналог бекона или гуанчиале).
4. Свекольный гаспачо с манго
Холодный суп из запеченной свеклы, манго, оливкового масла и небольшого количества бальзамического уксуса. Подается с микрозеленью и кубиками льда.
5. Стейки из цветной капусты с соусом песто из рукколы
Крупные ломти цветной капусты (стейки) маринуются в специях и запекаются до карамелизации. Подаются с соусом песто из рукколы, кешью и базилика.
6. Чизкейк без выпечки на основе кешью и матчи
Нежный десерт из кешью, кокосового масла, сиропа топинамбура и порошка матчи на основе из фиников и миндаля.
7. Боул с киноа, бататом и соусом «Сацебели»
Киноа, запеченный батат, нут, авокадо, свежий огурец и пикантный соус сацебели из грецких орехов и аджики.
8. Стейк из вешенок или больших шампиньонов в аэрогриле
Крупные вешенки маринуются в смеси соевого соуса, копченой паприки и чеснока, а затем обжариваются на гриле до хрустящих краев.
9. Грибной «Болоньезе» из шиитаке с пастой из зеленой чечевицы
Соус из мелко рубленых грибов шиитаке, моркови, лука и сельдерея в томатном соусе, подаваемый на подушке из пасты из зеленой чечевицы.
10. Крем-суп из батата с имбирем и кокосовым молоком
Нежный суп с пикантными нотками свежего имбиря и сливочностью кокосового молока.
11. Дал из красной чечевицы с томленым луком
Индийский суп-пюре из чечевицы с обилием специй, томленый до кремовой консистенции.
12. Кимчи-рамен на грибном бульоне
Глубокий умами-бульон из сушеных грибов с нори, заправленный пастой кимчи, с тофу и лапшой.
13. Запеченные баклажаны с соусом мисо-терияки
Баклажаны разрезаются вдоль, надрезаются сеткой и запекаются под глазурью из мисо, мирина и кунжутного масла.
14. Сэндвич с хрустящим тофу и соусом «Ранч»
Тофу в панировке из кукурузных хлопьев обжаривается во фритюре. Подается в тостовом хлебе с листьями салата и веганским соусом ранч (на основе кешью и укропа).
15. Мороженое из замороженного банана и клубники
Замороженные бананы взбиваются с замороженной клубникой в блендере до консистенции мягкого мороженого. Без сахара и молока.
Часть 3. Азиатская кухня (веган, 10 рецептов)
Акцент на баланс вкусов (кислый, сладкий, острый, соленый) и использование характерных ингредиентов: лемонграсс, кокосовое молоко, тамаринд, мисо.
1. Том Ям веганский с кокосовым молоком
Наваристый бульон на лемонграссе, листьях каффира, галангале с шампиньонами, черри, цветной капустой и тофу. Добавление кокосового молока делает вкус мягче и сливочнее.
2. Пад Тай с тофу и арахисом
Рисовая лапша, обжаренная в воке с твердым тофу, ростками сои, зеленым луком и яйцом без яйца (тофу-скрэмбл). Заправка на основе тамаринда и пальмового сахара. Подается с дробленым арахисом и долькой лайма.
3. Карри Массаман с картофелем и арахисом
Густое, пряное и слегка сладковатое карри с крупными кусками картофеля, нутом и жареным арахисом в кокосовом соусе.
4. Баклажаны по-сычуаньски (Ма По Тофу без фарша)
Шелковистый тофу в обжигающе-остром соусе из ферментированных бобов, соевого соуса и большого количества сычуаньского перца, который дает ощущение онемения во рту. В качестве «мясной» текстуры — мелко рубленные древесные грибы.
5. Свежие летние роллы с тофу и манго
Рисовая бумага, в которую завернуты рисовая лапша, слайсы манго, огурца, мягкого тофу, мята и кинза. Подаются с арахисовым соусом.
6. Кимчи-чиге (острое рагу с кимчи)
Корейское тушеное блюдо из ферментированной капусты кимчи, лука, тофу и грибов шиитаке. Варится до тех пор, пока кимчи не станет очень мягкой, а бульон — насыщенным.
7. Фо Бо веганский (суп с лапшой)
Прозрачный, но очень ароматный бульон, настоянный на жженом луке, имбире, звездчатом анисе, корице и грибах шиитаке. Подается с рисовой лапшой, зеленым луком, кинзой и проростками сои.
8. Гедза с тыквой и имбирем
Японские пельмени на пару с начинкой из мускатной тыквы, жареного тофу, имбиря и чеснока. Подаются с соусом из соевого соуса и рисового уксуса.
9. Жареный рис по-тайски с ананасом и кешью
Рис жасмин, обжаренный с кусочками ананаса, кешью, изюмом, овощами и порошком карри. Подается в половинке ананаса.
10. Насу Дэнгаку (баклажаны с мисо)
Баклажаны, запеченные до мягкости и покрытые глазурью из сладкой мисо-пасты, мирина и сахара. Запекаются до карамелизации и посыпаются кунжутом.
Часть 4. Индийская кухня (5 рецептов)
1. Гаджар ка халва (морковная халва)
Традиционный северо-индийский десерт. Морковь тонко натирается и долго томится в миндальном молоке с сахаром и кардамоном, пока масса не загустеет. В конце добавляются жареные орехи и кокосовое масло.
2. Алу Гоби (картофель с цветной капустой)
Классическое сухое блюдо, где картофель и цветная капуста обжариваются с большим количеством специй (куркума, зира, имбирь, кориандр) до золотистой корочки.
3. Веганское карри Навратан (девять овощей)
Название переводится как «девять драгоценностей». Густое сливочное карри из набора овощей (цветная капуста, морковь, фасоль, горошек) и орехов на основе томатного соуса и кокосового молока. Символ достатка и благополучия.
4. Дал Махани (чечевица по-королевски)
В веганской версии это очень медленно томленая черная чечевица (урад-дал) с фасолью, имбирем, чесноком и сливочным маслом (используется веганское или кокосовое масло). Имеет насыщенный, дымный вкус.
5. Палак Панир с тофу
Классическое блюдо из шпината, где традиционный сыр панир заменяется обжаренным твердым тофу. Шпинат тщательно измельчается в пюре и томится со специями (гарам масала, имбирь, кумин), создавая кремовую текстуру.