Масленица – время блинов и разных экспериментов с ними. Если вы уже завернули внутрь все, что смогли найти или придумать, да и в само тесто вмешивали шпинат, свеклу и много чего еще, но все равно стало скучно – преподаватель WineState Алексей Гайворонский сделал для вас подборку местных вариаций блинов из разных уголков мира.
Что вообще можно назвать блином?
Если отбросить привычки, блин – это способ приготовить зерно. Размололи, смешали с водой, иногда дали постоять, распределили тонким слоем и приготовили на горячей поверхности. Так появились десятки разных блинов – как ответы на разные бытовые задачи: накормить, сохранить, упростить, накрыть стол без посуды. Я разделил блины по этим задачам и привел примеры из мировых кухонь, а также подобрал винное сопровождение к каждой группе.
Магия ферментации
Начнем с самой трудоемкой категории – блины из ферментированных продуктов. Объединяет их большая яркость и выразительность вкуса, ведь ферментация усиливает кислотность и продляет срок хранения продуктов.
Доса – блинчики, распространенные в Южной Индии. Само слово пришло из дравидийских языков, в регионах Тамилнад и Карнатака оно означало просто «плоская лепешка». Смесь риса и чечевицы замачивают в воде, затем перемалывают, замешивают тесто и оставляют бродить. Такой способ приготовления идеален для южных стран – ферментированная пища лучше усваивается и дольше хранится в жарком климате. Классические наполнители для досы: картофель с горчицей и куркумой, кокосовый чатни, чечевичный самбар.
Инджера – лепешка родом из Эфиопии, популярна в этой и других африканских странах. Готовят ее из тефа, это богатый микроэлементами злак, который хорошо растет в горах и плохо хранится в цельном виде. Аутентичная версия инджеры состоит только из тефовой муки и воды; тесто бродит 2-5 дней без дрожжей, пока не закиснет. Готовые лепешки используют вместо посуды и приборов: на них накладывают различные блюда или отламывают кусочки лепешки, чтобы захватить ими еду. Классические наполнители: пряные бобовые рагу, тушеная говядина или баранина с бербере (смесь специй, традиционная для эфиопской кухни).
Чем сопроводить? Гаме из Божоле, сира из Северной Роны, розе из гренаша, оранж из ркацители, рислинг кабинетт из Германии, австрийский грюнер вельтлинер, петнат из шенен блана, альбариньо с выдержкой на осадке.
Блин = хлеб
Такие блины делают плотнее и нейтральнее по вкусу, чтобы можно было зачерпывать, заворачивать или просто есть вместо ломтя хлеба. Их задача – дать сытость и структуру в повседневной кухне.
Самый известный представитель – тортилья. Кукурузные зерна варят и замачивают в щелочной среде, обычно с гашеной известью или древесной золой – это называется никстамализацией, и пришел такой способ обработки из ацтекской культуры. Процесс занимает от нескольких часов до суток: зерно набухает, шелуха удаляется, а крахмал частично желатинизируется. Испанская тортилья – появилась как крестьянская еда в XIX веке. Ее готовят из простых и доступных продуктов – картофеля и яиц. Блюдо можно есть и горячим, и холодным. Классические наполнители: лук, оливковое масло, паприка.
Галета – бретонский блин из гречневой муки. Ее смешивают с водой и солью, иногда оставляют бродить. Земляной ореховый вкус от гречки с легкой кислинкой от ферментации стал привычным и полюбился не только во Франции. Классические наполнители для галеты: ветчина, яйцо, сыр, копченый лосось, грибы.
Чем сопроводить? Вердехо, гарнача бланка, макабео, херес фино, более полнотелые версии пино гриджо, шабли, сухое розе, светлый лагер (рисовый – отдельное удовольствие).
«Губка» для соусов
Особняком стоят блины, созданные для работы с жидкостью. Их делают пористыми или очень тонкими, чтобы хорошо впитывались сиропы, соусы или масло. Здесь важна не структура, а способность удерживать вкус. По сути, блин становится губкой, которая переносит соус в рот.
Багрир – марокканский блин, созданный специально под мед и сиропы. Его пористая структура – отличный «накопитель» для соусов, сиропов и прочих вкусных топпингов! Классические наполнители: мед, масло, апельсиновый сироп или ликер.
Креп – французский тонкий блин, для которого нужно минимум муки и времени. Идеален как носитель, не отвлекающий от соуса, в котором готовится. Классические наполнители: сахар и лимон, шоколад.
Чем сопроводить? Подбираем по сахару: москатель, полусухой рислинг, сухой мускат, винью верде, просекко экстра-драй, легкое десертное вино.
кукурузы делает ее более питательной, добавляя полезные микроэлементы и легкоусвояемый белок. Классические наполнители для тортильи: фасоль, мясо, сыр, чили, овощи.
Арепа – лепешка из кукурузной муки, популярная в Венесуэле и Колумбии. Ее выпекают или жарят на сковородке или камне. Толстая, сытная, удобно брать с собой в дорогу и на работу, ее можно разрезать и наполнить начинкой. Классические наполнители: сыр, мясо, авокадо, яйца, овощи или рыба.
Цзяньбин – китайская вариация блина. Исторически это блюдо из северного Китая. По легенде, такие лепешки готовили в военных походах, чтобы быстро накормить солдат: муку смешивали с водой и обжаривали на щитах. А в наше время хрустящий блин с яйцом и соусами стал привычным блюдом для утреннего перекуса в оживленном городском ритме. Классические наполнители цзяньбин: яйцо, паста из бобов, зеленый лук, кинза, хрустящая вафля (баоцуй).
Чем сопроводить? Полусухой рислинг, сухой гевюрцтраминер, просекко брют, саке дзюнмай, кариньян, темпранильо категории ховен, зинфандель в легком стиле, сухое ламбруско, шардоне без дуба, виура, пино нуар из прохладных регионов, розе из сенсо.
Блин как блюдо
В этой категории блин перестает быть вспомогательным элементом. Такие блины часто толще, сытнее и собираются как самостоятельное горячее блюдо, а не как носитель начинки.
Окономияки, в переводе «жарь, как нравится», родился в Японии после Второй мировой войны. Тогда еды было мало, и все, что имелось под рукой, смешивали в одном блюде. Капуста давала объем и сытность, тесто связывало все воедино, соусы добавляли вкусы и разнообразили трапезу! Классические наполнители: свинина или креветки, унаги и другие соусы.
Испанская тортилья – появилась как крестьянская еда в XIX веке. Ее готовят из простых и доступных продуктов – картофеля и яиц. Блюдо можно есть и горячим, и холодным. Классические наполнители: лук, оливковое масло, паприка.
Галета – бретонский блин из гречневой муки. Ее смешивают с водой и солью, иногда оставляют бродить. Земляной ореховый вкус от гречки с легкой кислинкой от ферментации стал привычным и полюбился не только во Франции. Классические наполнители для галеты: ветчина, яйцо, сыр, копченый лосось, грибы.
Чем сопроводить? Вердехо, гарнача бланка, макабео, херес фино, более полнотелые версии пино гриджо, шабли, сухое розе, светлый лагер (рисовый – отдельное удовольствие).
Блин как десерт
И наконец блины, где главный смысл – удовольствие, а не утилитарность. Они мягче, слаще и комфортнее по текстуре. Часто подаются с сиропами, фруктами или маслом и воспринимаются как отдельное лакомство. Здесь блин – это уже не инструмент кухни, а эмоциональная еда, связанная с отдыхом и привычкой баловать себя.
Конечно, в первую очередь это панкейки! Слово буквально означает «пирог на сковороде». Форма появилась в Северной Америке в XVIII-XIX веках, когда пекарни были редкостью, а сковорода имелась в каждом доме. Панкейк – блин эпохи разрыхлителя. Когда сода и пекарский порошок стали доступными, отпала нужда подолгу ждать, пока тесто подойдет. Идея панкейка проста: быстро, сытно, сладко, готовится без хлопот, это отличный завтрак выходного дня и комфорт-фуд. Здесь в центре внимания сам блин, поэтому и дополняют его, как правило, не начинкой, а топпингами. Классические: кленовый сироп, сливочное масло, ягоды.
Чем сопроводить? Сухой или полусухой москатель, рислинг категории шпетлезе, полусухое игристое классического метода, полусухое ламбруско.