Рубрика «УРОКИ ХИМИИ»
Меня часто спрашивают чем можно заменить глюкозный сироп или тримолин и являются ли эти продукты взаимозаменяемыми?
Заранее говорю, что заменять нельзя. Проблемы в приобретении этих продуктов нет, они не дорогие и продаются на всех маркетплейсах 🙌🏻.
Для начала сравним их состав.
Тримолин
1.Процент твердых веществ 1.73%
2.Сахароза 50%
3.Фруктоза 25%
4.Глюкоза 25%
5.Мальтоза 0
Глюкозный сироп
1.Процент твердых веществ 80%
2.Сахароза 0%
3.Фруктоза 0%
4.Глюкоза 50%
5.Мальтоза 45%
Инвертный сироп (ИС) содержит одинаковое количество, как фруктозы, так и глюкозы, а глюкозный (ГС) состоит на половину из чистой глюкозы (отсюда идет и его название). ИС получается в процессе нагрева воды, смешанной с сахарным песком и кислотой (чаще всего лимонной). В результате происходит химическая реакция – инверсия, в ходе которой сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу. Для нейтрализации применяют соду.
ГС получается в результате распада или гидролиза крахмала при взаимодействии с кислотой и при высокой температуре. В основном используют кукурузный крахмал, но можно применять картофельный или пшеничный.
Степень сладости ИС – 125 %, а ГС – 74%. Этот факт необходимо учитывать при замене одного сиропа другим, и пересчитывать массовое содержание ингредиентов в рецепте. Свойства у данных продуктов схожие. Глюкозу чаще используют для предотвращения замерзания кондитерского изделия, благодаря ее высоким антикристаллизационным свойствам. А тримолин прекрасно борется с высыханием поверхности зефира, мармелада и другой «кондитерки», за счет гигроскопичности фруктозы. Помимо этого, он является прекрасным консервантом и значительно увеличивает срок годности продукта. Без инвертного сиропа не обойтись и при необходимости уменьшить содержание углеводов с сохранением вкусовых качеств. ☝️