Павел Филин, шеф-повар ресторана "Сон", Санкт-Петербург Утка — 2,5 кг Лук — 400 г Морковь — 200 г Чеснок — 30 г Лавровый лист — 4 г Душистый и черный перцы — по 5 г Гвоздика — 1 г Капуста — 700 г Томатная паста — 350 г Лимонный сок — 50 г Молодой картофель «стоун» на порцию — 60 г Масло бер-нуазет — 5 г Слива — 30 г Сахарный сироп — 10 г Сметана 30% — 60 г Петрушка — 3 г Бородинский хлеб — 50 г Сало — 50 г 1. Просолить и подкоптить утку на ольховых опилках в течение 1,5–2 часа при низкой температуре. 2. Далее поставить на огонь воду и сварить бульон на копчёной утке с добавлением печёных овощей (лук, морковь, сельдерей, специи, чеснок). Варить в течение 5–6 часов. 3. Достать утку из бульона, разобрать на филе без костей, позже добавить порционно в суп. 4. Для борща приготовить брез (пассеровку из белого лука, моркови и свежей капусты с добавлением томатной пасты и лимонного сока). 5. Соединить брез с бульоном и довести суп до вкуса. 6. Перед подачей добавить в суп отварной молодой ка
Борщ с копчёной уткой, маринованной сливой, медовиком из бородинского хлеба и копчёной сметаной
19 февраля19 фев
1 мин