Правильно сконструированный вертикальный смокер - это не просто "бочка с углём" или "коптильный шкаф с полками". Это система движения жара, дыма и влаги. Про драм-смокеры (UDS) подробнее писал в этой статье , но для сравнения продублирую некоторую информацию с дополнениями:
Что такое драм-смокер (UDS)?
UDS - вертикальный смокер на базе металлической бочки. Внизу - корзина с углём, над ней - решетка с продуктом. Жар и дым поднимаются снизу вверх. Это максимально простая, но эффективная конструкция. Не случайно на соревнованиях уровня American Royal World Series of Barbecue многие команды используют именно "драмы".
Как движется воздух в драме?
Воздух поступает через нижние заслонки, проходит через корзину с углём, поднимается вверх обволакивая мясо и выходит через трубу в крышке. Ближе к углям температура горячее, но точное ее распределение зависит от конструкции самого UDS. Поэтому в серьёзной готовке используют несколько термощупов. Драм подходит для запекания и low and slow, а жарить на нем уже будет достаточно тяжело.
Что такое директ-хит?
Direct heat - это способ готовки, при котором мясо располагается непосредственно над источником жара без дефлектора. Такие системы бывают как в UDS, так и в некоторых соревновательных смокерах.
Как движется воздух в смокере прямого нагрева?
Жар идёт прямо от углей к мясу. Тут основная теплопередача - излучение от углей (дров) и конвекция. Т.е. если вы хотите пожарить стейк, то лучше подойдет директ-хит, чем драм, но в случае с low and slow драм будет попроще в управлении (не требуется контролировать или проще поддерживать стабильность горения чанок и тления углей). Жар получается "мягким' из-за того, что продукт расположен высоко над углями. Около 60 см.
Что такое кабинетный смокер?
Кабинетный смокер - это вертикальный "шкаф" с толстыми утеплёнными стенками и несколькими полками.
Как движется воздух в кабинетном смокере и что создает тягу?
В кабинетных смокерах тепло из нижней топки сначала проходит через зону распределения - это может быть водяная ванна (встречается редко), воздушный канал или жароотсекательная пластина. Далее поток поднимается вверх и через систему каналов распределяется по камере, после чего выходит через дымоход. В отличие от офсета, здесь тяга формируется за счёт разницы температур (горячий воздух легче), высоты камеры, диаметра вентиляционных отверстий количества топлива и плотности конструкции. Я ни разу не готовил на кабинетных смокерах, поэтому тут мои заключения только как теоретика могут быть, но на мой взгляд единственный плюс кабинетов,это эргоемкость. Они действительно очень компактны и занимают мало места. В остальном считаю, что это не совсем хорошая конструкция для приготовления BBQ. Объясню свою точку зрения: в горизонтальном смокере ваш продукт равномерно распределен по длине решетки, а в кабинете получается вы готовите секциями. И разное мясо готовить одновременно уже сложнее, так как соки и жиры могут смешиваться падая с продуктов на верхних решетках, на нижние. Да есть кабинетные смокеры карусельного типа, но как по мне это достаточно трудоемкая конструкция. Я бы сравнил кабинет с термосом - иногда это нужно, а иногда не требуется (остудить быстро не получится).
Главные ошибки при работе с драмом:
❌ Перегружать корзину углем и использовать мелкую щепу вместо чанок-дров
с директ-хитом:
❌ Готовить жирное мясо без контроля попадания жира на огонь
с кабинетом:
❌ Переполнять полки, нарушая циркуляцию