Пшеничная закваска — это натуральный ферментированный продукт, который используют для приготовления хлеба с особенной текстурой, вкусом и ароматом. В отличие от магазинных дрожжей, закваска придаёт хлебу уникальные свойства, улучшает его усвояемость и продлевает срок хранения. В этой статье объясню, как правильно вывести пшеничную закваску, как её кормить, хранить в холодильнике, заморозить или засушить, а также как брать закваску для рецептов.
Что такое пшеничная закваска?
Закваска — это культура молочнокислых бактерий и естественных дрожжей, которые живут в муке и воде. Пшеничная закваска создаётся из пшеничной муки и воды. Она служит естественным разрыхлителем, заменяя промышленные дрожжи, и придаёт хлебу сложный вкус с легкой кислинкой.
Как вывести пшеничную закваску
Ингредиенты:
- Пшеничная мука высшего сорта — 50 г
- Вода теплой температуры (около 25-30 °C) — 50 мл
Процесс:
1. В небольшой стеклянной или пластиковой емкости смешайте муку с водой до однородной массы, максимально похожей на густую сметану. Не используйте металлическую посуду, она может негативно повлиять на закваску.
2. Накройте емкость марлей или тканью, чтобы воздух попадал, но не попадали насекомые или пыль.
3. Оставьте при комнатной температуре (20-25 °C) на 24 часа.
4. На следующий день вы увидите небольшие пузырьки и запах кисломолочного творога — это знак, что микрофлора начала развиваться. Оставьте ещё на сутки, если масса не увеличилась вдвое, если увеличилась, переходите к следующему этапу.
5. Возьмите 50 г воды, 50 г муки и 50 мл закваски, тщательно перемешайте и оставьте опять на 24 часа. Всё что осталось от закваски выкидываем, это пока не пригодно.
6. Повторяйте этот процесс ежедневного кормления около 5-7 дней, пока не появится активное шипение и рост объёма. Это означает, что закваска "зрелая" и готова к использованию.
Как кормить пшеничную закваску
После вывода закваски её надо регулярно кормить. Кормление — это добавление свежей муки и воды для поддержания активности дрожжей и бактерий.
Пропорции для кормления:
- 1 часть закваски
- 1 часть воды (по весу)
- 1 часть пшеничной муки (по весу)
Например, если у вас 100 г закваски, добавьте 100 г воды и 100 г муки. Можно и по 15/15/15
Инструкция:
- Если вы используете закваску ежедневно, кормите её 1 раз в день при комнатной температуре.
- Если закваска хранится в холодильнике, кормите её раз в неделю. Перед кормлением достаньте закваску, дайте ей согреться до комнатной температуры и накормите как обычно. После кормления оставьте 4-6 часов при комнатной температуре, чтобы запустился процесс брожения, затем уберите обратно в холодильник.
Как хранить закваску в холодильнике
Хранить закваску лучше всего в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой, но чтобы не создавалась излишняя герметичность, можно использовать крышку с небольшим отверстием или закрывать неплотно.
- Температура холодильника — примерно 4-6 °C.
- Кормите закваску раз в неделю.
- Перед использованием закваску обязательно "активируйте": достаньте из холодильника, кормите в пропорциях 1:1:1, либо 1:2:2 (закваска/мука/вода), оставьте при комнатной температуре на 4-8 часов до появления пузырьков.
Как заморозить закваску
Если вы планируете длительное хранение или хотите сделать запас, можно заморозить закваску.
Как замораживать:
- Возьмите активную, хорошо накормленную закваску.
- Разлейте её по небольшим контейнерам или порционным емкостям.
- Заморозьте при температуре -18 °C или ниже.
Как размораживать:
- Переместите замороженную закваску в холодильник на ночь для размораживания.
- Далее дайте ей согреться до комнатной температуры.
- Кормите 2-3 раза с интервалом в 12 часов, чтобы она восстановила активность.
Как засушить закваску
Засушивание — удобный способ длительного хранения закваски без холодильника.
Процесс сушки:
1. Активную закваску выложите тонким слоем на пергаментную бумагу.
2. Оставьте в теплом месте (не на солнце) для высыхания, можно использовать дегидратор при температуре 35-40 °C.
3. Сухие хлопья разломайте и храните в герметичном контейнере в темном и сухом месте.
Восстановление засушенной закваски:**- Разведите хлопья водой комнатной температуры (примерно 1:3 по весу).
Добавьте немного муки и начинайте кормить регулярно, пока активность не восстановится (обычно 5-7 кормлений).
В каких пропорциях хранить закваску
Для удобного ухода используйте пропорции, которые легко подсчитать и взвесить.
- Оптимальный объём для хранения — 30-50 г.
- При кормлении обычно берётся объём закваски, к нему добавляется равный вес воды и муки.
Например: 30 г закваски + 30 г воды + 30 г муки.
Как брать закваску для рецепта и нюансы
Для приготовления хлеба обычно берут закваску в количестве от 10% до 30% от веса муки в рецепте.
Пример:
Если в рецепте 500 г муки, то закваски может понадобиться от 50 г до 150 г.
Нюансы:
1. Закваску лучше брать "активную" — недавно накормленную и находящуюся в состоянии пика активности, когда она максимально пузырится.
2. Если закваска хранилась в холодильнике, перед использованием её нужно минимум дважды покормить при комнатной температуре.
3. Количество закваски влияет на вкус и время брожения — чем больше закваски, тем быстрее бродит тесто.
4. При замешивании учитывайте гидратацию закваски (соотношение воды и муки).
Пшеничная закваска — живой организм, который требует заботы и внимания, но взамен дарит натуральный, ароматный и вкусный хлеб. Правильное выведение, регулярное кормление, корректное хранение и грамотное использование закваски помогут создать прекрасные хлебобулочные изделия в домашних условиях. Важно помнить, что у каждого пекаря своя закваска с уникальной микрофлорой, поэтому не бойтесь экспериментировать и набираться опыта.
Статьи по теме: