Прошлый пост был про прямоточные офсетные смокеры, значит следом нужно писать про реверсивные😁 Чем реверс по конструкции отличается от прямотока описано в этой статье. На протяжении существования проекта Pitgrill я часто в разговоре с клиентами сталкиваюсь с утверждением, что "реверс лучше прямотока". Я знаю откуда растут ноги этого мифа, но форсить эту тему не буду, а то еще длительная икота нападет на данного специалиста, а мы тут пишем статьи не ради выяснения отношений, а чтобы вы читали полезный контент и приезжали к нам на Jedi Camp 🤟
Реверсивные офсетные смокеры: почему на практике они уступают прямотоку?
Сразу обозначу свою позицию про реверс. Я не говорю, что он плохой по конструкции, но на практике, прямоток чаще оказывается стабильнее и предсказуемее. Ходят мифы, что реверсивный смокер дает более равномерную и стабильную температуру, и менее вредный дым (так как часть фенолов тяжелых оседает еще на этапе движения под пластиной, не успевая дойти до продукта) - но это теория, на практике иначе. Проведу параллель, что в математике 2*2 всегда = 4, а в экономике 2*2 может быть миллион или отрицательное число.
Я готовил на реверсах и прямотоках. Не смотря на то, что лично предпочитаю больше готовить на угольных грилях (для меня они более функциональны), как по мне классический прямоток на практике понятней в управлении (если он правильно сконструирован).
Равномерность тепла - теория vs практика:
В теории реверс должен давать более ровную температуру - дым идет под пластиной, она нагревается, тепло распределяется, поток разворачивается и идет к трубе. Звучит идеально. Но на практике эта пластина создает проблему с перегревом. Пластина получает прямой тепловой удар от фаербокса. В результате нижняя часть камеры часто перегревается, металл пластины нагревается, включается мощное тепловое излучение и продукт начинает запекаться снизу, а не готовиться l&S. А это уже ближе к эффекту печи, чем к техасскому смокеру.
Что происходит физически в реверсивном смокере?
Пластина работает как сковорода - накапливает энергию, излучает инфракрасное тепло, создает дополнительный тепловой поток. Даже если воздух в камере 120°C, поверхность пластины может быть горячее. В результате низ продукта быстрее теряет влагу, bark формируется агрессивнее снизу, а жир начинает активнее плавиться. Это уже не чистая конвекция и излучение от камеры, которые должны готовить продукт при L&S.
Стабильность температуры в реверсивном смокере:
Специалисты, не понимающие процессы начитавшись маркетинговых статей в интернете утверждают, что пластина сглаживает температурные скачки. И в теории это даже звучит логично. На практике - не всегда. Прямоток стабильнее, потому что в нем тепло передается в основном через конвекцию и умеренное излучение от стенок. А в реверсе добавляется еще один активный источник - перегретая пластина. И если огонь немного усилился (а это может произойти даже у опытных питмастеров), то пластина быстро наберет температуру и потом будет ее долго отдавать продукту. В прямотоке реакция на подачу дров быстрее и предсказуемее.
В реверсе с продуктом соприкасается правильный дым без канцерогенов:
О, это мой любимый миф, на эту тему с людьми непонимающими процессы можно дискутировать до бесконечности, как и с теми, кто считает, что глутамат это вредно.😀 Да, в реверсе дым проходит более длинный путь. Да, часть тяжелых фракций оседает. Но для выявления потенциально опасных веществ в продукте существуют стандарты, которые легко проверить лабораторными испытаниями. Если вы не коптите на сосне, супер влажной древесине, или не душите шибер, то вы попадете в нормы с уверенностью 99,9%
Если говорить про контроль огня и чистый техасский профиль - прямоток выигрывает, он попросту проще. Естественно опять же обращу внимание на то, что важней всего правильно сконструированный смокер. Плохие инженерные решения сделают что ваш прямоток, что реверс железными гробами.