Оссобуко — классическое итальянское блюдо, которое прекрасно работает и в русской кухне, когда его готовят с лесными продуктами. Телячья голяшка на кости медленно томится в ароматном бульоне с белым вином и овощами, а костный мозг делает мясо невероятно мягким и насыщенным. В этой версии мы добавляем обжаренные лесные грибы и подаём всё это с гречневыми ньокки — тёплыми, слегка плотными шариками, которые впитывают соус и превращают подачу в цельное, сезонное блюдо. Такой вариант оссобуко — не только дань классике, но и способ показать локальные продукты: грибы, гречку и зелень, которые отлично сочетаются с тонкой телятиной.
Ингредиенты:
- Ингредиенты для оссобуко:1800 г телячьей голяшки (куски 4–5 см, перевязанные)
420 г лесных грибов (белых, подосиновиков, лисичек)
240 г репчатого лука
180 г моркови
150 г черешкового сельдерея
30 г чеснока
60 г пшеничной муки
90 г растительного масла
120 г сливочного масла
300 мл сухого белого вина
900 мл телячьего бульона
240 г сметаны 20 %
свежего тимьяна по вкусу
петрушки, укропа по вкусу
соли, чёрного перца по вкусу - Ингредиенты для гречневых ньокки:150 г гречневой муки
240 г творога 9 %
1 шт. яйца
соли по вкусу
Способ приготовления:
- Куски телячьей голяшки обсушите, перевяжите нитью, чтобы они не деформировались, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке, стряхните излишки. В широком сотейнике прогрейте смесь растительного и сливочного масла и обжарьте голяшки со всех сторон до плотной золотистой корочки — это создаёт основу вкуса. Переложите мясо на тарелку.
- В той же посуде лёгкими движениями подготовьте овощную базу: обжарьте лук, морковь и сельдерей до мягкости, затем добавьте чеснок и тимьян, чтобы раскрыть аромат. Верните голяшки в сотейник, влейте белое вино и дайте ему почти полностью выпариться, а затем долейте горячий бульон так, чтобы он покрывал мясо примерно на две трети. Накройте крышкой и томите на минимальном огне при умеренной температуре около 2,5–3 часов — телятина должна стать мягкой, а косточка легко поворачиваться.
- Пока мясо доходит, очистите лесные грибы и быстро обжарьте их на сильном огне со сливочным маслом до румяности. Это важно: грибы должны подрумяниться, а не скучать в собственном соку. Добавьте их к телятине за 15–20 минут до окончания томления.
- Готовые куски достаньте, а соус процедите. Уварите его на среднем огне до насыщенной кремовой текстуры, затем вмешайте сметану, прогревая, но не доводя до кипения.
- Для гречневых ньокки протрите творог и соедините его с яйцом, гречневой мукой и щепоткой соли до однородного, слегка липкого теста. Сформируйте небольшие ньокки и отварите их в подсоленной воде до всплытия, затем держите на огне ещё минуту.
На тёплую глубокую тарелку выложите порцию гречневых ньокки, рядом определите кусок оссобуко на кости, щедро полейте его густым сметанно-грибным соусом. Посыпьте рубленой петрушкой и укропом — свежесть зелени делает вкус ярче. Подавайте немедленно, пока текстура мяса мягкая, а соус тёплый и ароматный.
________________
Купить подосиновики для этого рецепта вы можете в нашем интернет-магазине dikoed.ru. У нас огромный выбор дикоросов, дичи, рыбы, морепродуктов и деликатесов из дичи.