Когда я впервые летела в Японию десять лет назад, в самолёте показывали японское тревел‑шоу. Ведущий ездил по стране с одной целью — попробовать рамен во всех 47 префектурах. Тогда меня поразило, что у одного супа может быть столько оттенков вкуса: у каждого региона — свои акценты.
Супы — самый лёгкий вход в местную кухню, ведь подобные блюда есть в любой культуре — от борща и ухи до фо и минестроне. Тёплая жидкая еда успокаивает, даёт ощущение безопасности, и японские супы тонко работают с этим чувством. Они одновременно понятные и новые, привычные по структуре, но неожиданно глубокие по вкусу.
В этой статье рассказываю, как японцы готовят и едят рамен, почему суимоно ценят за прозрачность и как формат супных баров прижился в этой стране. Разобраться помог Владислав Кистаев, бренд-шеф сети ресторанов японской кухни J’PAN.
Как рамен появился в Японии
Рамен пришёл в Японию из Китая в конце XIX — начале XX века. Изначально его называли чю:ка-соба (яп. 中華そば) — «китайская лапша» — и воспринимали именно как заимствованное блюдо. Его продавали с уличных тележек рабочим и студентам в портовых и промышленных районах.
Со временем японцы сделали с раменом то же, что с кофе и десертами: переосмыслили, усовершенствовали и превратили в собственную традицию.
По-настоящему массовым рамен стал после Второй мировой войны. Страна восстанавливалась, продуктов не хватало, и горячая лапша с бульоном оказалась идеальной едой: дешёвой, сытной и быстрой. Пшеничную муку поставляли в рамках международной продовольственной помощи, а ингредиенты для бульона (свиные кости) были относительно доступными. Уличные торговцы снова вывезли тележки на улицы разрушенных городов: рамен кормил рабочих, студентов и тех, кто буквально отстраивал Японию заново.
К 1950–1960-м рамен вышел за пределы уличной еды и превратился в городской культурный феномен. По всей стране стали появляться стационарные рамен-я (яп. ラーメン屋) — небольшие специализированные рамен-бары. Владельцы экспериментировали с бульонами, лапшой и пропорциями, создавая авторские рецепты.
Постепенно у каждого региона сформировался свой стиль. В Фукоке появился густой, молочно-белый тонкоцу на свиных костях, в Токио — более прозрачный сёю на курином или курино-свином бульоне, а в холодном Саппоро — насыщенный мисо-рамен с маслом и кукурузой. Так рамен стал отражением гастрономической карты страны.
Одновременно для многих японцев миска рамена остаётся прежде всего повседневной едой: простой, согревающей и понятной. Рамен здесь едят чаще, чем суши.
Три основы рамена
Рамен состоит из трёх ключевых элементов: бульона, лапши и топпингов. Каждое заведение создаёт свой уникальный баланс, меняя пропорции, техники и вкусовые акценты, но основа остаётся неизменной.
Бульон — душа рамена. Именно от него зависит глубина вкуса. Чаще всего его делают на свинине или курице и приправляют одним из базовых вкусов: соевым соусом, пастой мисо или солью. В зависимости от этого рамен может быть плотным и насыщенным или, наоборот, прозрачным и лёгким.
Традиционный вариант — тонкоцу-рамен: густой, молочно-белый бульон на свиных костях. Его варят 12–18 часов на сильном огне, часто предварительно раскалывая кости, чтобы костный мозг лучше выварился. В результате получается плотный, сливочный, почти бархатный бульон с высоким содержанием коллагена. Принцип здесь тот же, что и у наваристых супов вроде борща или солянки: чем дольше варишь, тем глубже вкус.
Другой классический вариант — сёю-рамен. Его основа — куриный или курино-свиной бульон с добавлением соевого соуса, мирина и сакэ. Бульон получается тёмным, прозрачным и сбалансированным. Именно такой рамен сформировался в Токио и стал основой для массового распространения блюда в послевоенной Японии. По вкусу он напоминает куриный бульон, но с выраженной глубиной умами — тем самым вкусом, который сложно описать словами.
Северный стиль — мисо-рамен, появился в Саппоро в 1960-х годах. В куриный или свиной бульон добавляют ферментированную соевую пасту мисо, которая даёт густоту, сложность и слегка сладковатые ноты.
Есть и сио-рамен — самый лёгкий и деликатный вариант. Его варят на курице, свинине или морепродуктах и приправляют только солью, без соевого соуса и мисо. Бульон получается прозрачным, светло-золотистым, с простым вкусом — выбор для тех, кто не любит тяжёлые и жирные супы.
Лапша для рамена — это полноценный участник вкуса. Её делают из пшеничной муки с добавлением кансуй — щелочной минеральной воды, которая придаёт упругость, характерный жёлтый оттенок и особый вкус.
Лапша может быть тонкой (как спагетти) или толстой (как лингвини), прямой, волнистой или плоской.
Обычно лёгкие бульоны (сио, сёю) сочетают с тонкой лапшой, а густые (тонкоцу, мисо) — с более толстой, чтобы она дольше держала форму и не терялась во вкусе.
Топпинги — это пространство для экспериментов. Чаще всего в миске рамена можно встретить ломтики свинины тясю, маринованные побеги бамбука мэнма, листы нори, зелёный лук, наруто (белую рыбную котлету с розовой спиралью) и яйцо аджитама с полужидким желтком, выдержанное в соевом соусе и мирине. В зависимости от региона и авторского подхода к ним добавляют кукурузу, сливочное или чесночное масло, морепродукты или даже краба.
Так из простого набора ингредиентов рождается бесконечное разнообразие, и каждый рамен-бар рассказывает свою версию этого блюда.
Как есть рамен по-японски
Японцы едят рамен быстро и шумно. Лапшу втягивают с характерным хлюпаньем. То, что в нашей культуре может показаться невежливым, в Японии — абсолютная норма и даже комплимент повару: звук отражает, что блюдо нравится. Мне было непросто к этому привыкнуть, но у такого способа есть и практичная причина: так лапша быстрее остывает, ведь рамен подают очень горячим.
Бульон пьют прямо из миски. Миску поднимают двумя руками и делают несколько глотков, как из чашки. Ложка нужна в основном для топпингов.
Есть рамен нужно быстро. В горячем бульоне лапша быстро разбухает и теряет текстуру, поэтому считается, что идеальное время для рамена — около 10–15 минут с момента подачи до последнего глотка.
Рамен-бары и философия одного идеального блюда
В Японии существует понятие «икко датэн» (яп. 一個だ店) — «магазин одного блюда». Его суть в том, что мастер выбирает одно блюдо и посвящает ему всю жизнь, доводя рецепт до идеала. Такой подход — часть японской ремесленной культуры, где ценится фокус и глубина. Рамен-бары отражают этот принцип.
Формат у них предельно лаконичный. Небольшое помещение, стойка на 6–12 мест, открытая кухня и повар прямо перед гостями. Меню предельно короткое: чаще всего один вид рамена и несколько вариаций — с мясом, яйцом или дополнительными топпингами. Никаких длинных списков блюд и сложных объяснений — здесь всё подчинено одному вкусу.
Во многих рамен-барах заказывать принято через специальные автоматы кэнбайки (яп. 券売機), которые появились ещё в 1960-х годах. Гость выбирает блюдо по кнопкам с фотографиями, оплачивает заказ, получает билетик и передаёт его повару. Через несколько минут рамен готов.
Такой формат особенно ценят те, кто предпочитает минимум взаимодействия: зашёл, заказал, поел и ушёл. Для иностранных туристов это тоже большой плюс: не нужно знать язык или разбираться в сложном меню.
Такие места существуют десятилетиями — именно так Япония часто выглядит в аниме и кино: дымящаяся миска за стойкой, тихие разговоры после рабочего дня. При этом за внешней простотой часто скрывается почти ремесленный подход: один мастер может годами, а то и десятилетиями, совершенствовать один-единственный рецепт и передавать его по наследству.
Другие японские супы
Конечно, ограничиваться наваристым раменом и легчайшим суимоно не нужно — в японской кухне есть и другие супы, которые помогут лучше понять, какая всё-таки Япония на вкус.
Суимоно
Если рамен — это плотность, сытость и наваристость, то суимоно (яп. 吸い物) — его полная противоположность. Лёгкий, прозрачный, почти невесомый суп, который не столько едят, сколько пьют. Само название буквально переводится как «то, что вдыхают» или «то, что всасывают»: суимоно пьют маленькими глотками, внимательно «прислушиваясь» ко вкусу.
История этого супа уходит в аристократическую кухню периода Хэйан (794–1185). Тогда суимоно подавали знати во время торжественных приёмов и чайных церемоний. Сегодня он остаётся обязательной частью кайсэки-рёри, высокой японской кухни, где каждое блюдо играет свою роль в общей гармонии трапезы.
В основе суимоно лежит даси — японский бульон, но совсем не такой, к которому мы привыкли. Его не варят часами, а настаивают буквально минуты. Комбу-даси готовят из сушёных водорослей комбу. Их замачивают в холодной воде или медленно нагревают, не доводя до кипения: вкус получается деликатным, морским, насыщенным умами. Кацуо-даси делают из стружки сушёного тунца бонито — её заливают кипятком, настаивают меньше минуты и процеживают, получая более глубокий, дымный вкус. Самым ценным считается ичибан-даси — первый бульон, в котором сочетаются комбу и кацуо: он кристально прозрачный, но при этом удивительно многослойный.
Структура суимоно предельно строгая. В прозрачном бульоне всегда есть несколько элементов: сама основа из даси, лёгкая вкусовая настройка (буквально капля соевого соуса, мирина или соли), главный ингредиент — кусочек рыбы, креветка, тофу или грибы, небольшой овощной акцент для цвета и, наконец, ароматическая нота сверху — полоска цедры юдзу, лист мицубы или немного тёртого имбиря. Ничего лишнего: если ингредиентов становится слишком много, это уже не суимоно.
В этом супе особенно важен минимализм. Бульон должен быть абсолютно прозрачным, вкус — выверенным и чистым. Критична и сезонность: весной в суимоно кладут побеги бамбука и цветы сакуры, летом — лёгкую рыбу и свежие овощи, осенью — грибы мацутакэ, зимой — краба и юдзу. Суимоно подают в лакированной миске с крышкой: когда её открываешь, аромат поднимается вместе с паром. Именно первый глоток считается главным — он должен быть ясным и чистым.
Мисо-суп
Мисосиру (яп. 味噌汁) — самый повседневный и узнаваемый японский суп. Его пьют в любое время дня: на завтрак, обед и ужин, дома и в ресторанах. В основе — даси и паста мисо, а в качестве добавок чаще всего используют тофу, водоросли вакамэ и зелёный лук.
Готовится мисо-суп буквально за несколько минут: достаточно разогреть даси, размешать мисо и добавить начинку. Важно не кипятить суп после добавления пасты — при высокой температуре мисо теряет часть вкуса и полезных свойств.
Удон в бульоне
Удон (яп. うどん) — это толстая пшеничная лапша, которую подают в горячем, лёгком бульоне. Обычно его готовят на основе даси с добавлением соевого соуса и мирина, поэтому он получается почти прозрачным и гораздо менее насыщенным, чем рамен. За счёт этого удон воспринимается мягче и деликатнее, особенно в холодное время года.
Существует несколько классических вариантов подачи.
- Кицунэ-удон подают с кусочками жареного тофу, замаринованного в сладковатом соусе.
- Тэмпура-удон дополняют креветкой в лёгком хрустящем кляре.
- Цукими-удон венчает сырое яйцо, желток которого выглядит как полная луна — именно поэтому блюдо называется цукими (яп. 月見), что по-японски означает «любование луной».
Одэн
Одэн (おでん) — одно из самых узнаваемых зимних блюд Японии. Это не суп в привычном смысле, а набор ингредиентов, которые долго томятся в ароматном бульоне. В большой кастрюле с кипящим даси томятся самые разные ингредиенты: дайкон (белая редька), варёные яйца, конняку (желе из корня растения), различные виды рыбных котлет, тофу, водоросли комбу, картошка.
Одэн появился в период Эдо (1603–1868) как уличная еда. Торговцы возили по улицам тележки с кипящими кастрюлями, а прохожие покупали горячие ингредиенты на шпажках. Сегодня одэн по-прежнему остаётся частью городской жизни — его продают даже в конбини (круглосуточных магазинах). В подогреваемых витринах стоят секции с яйцами, дайконом и рыбными котлетами: выбираешь палочками то, что хочется, и платишь за количество.
Сезон одэна длится с октября по март. Зимой в Японии легко увидеть человека, который стоит у комбини и ест одэн из пластикового стаканчика, запивая горячим бульоном. Это своего рода ритуал холодного времени года — как глинтвейн на рождественской ярмарке.
Интересные факты и советы путешественникам
- Момофуку Андо, основатель Nissin Foods, изобрёл лапшу быстрого приготовления (Chicken Ramen) в 1958 году, а Cup Noodles — в 1971-м. Сегодня продаётся более 100 миллиардов порций ежегодно.
- Ресторан Tsuta в Токио (3-2-4 B1 Nishihara Shibuya-ku) стал первым в мире рамен-баром, получившим звезду Мишлен в 2015 году. Тогда очереди стояли по пять часов, а цена миски составляла всего 1000 иен (около 500 рублей). Сегодня столик нужно бронировать заранее, а средняя стоимость рамена выросла до 3000 иен (около 1500 рублей).
- Загляните на Tokyo Ramen Street — подземную улицу на станции Токио, где собраны рамен-бары из разных регионов страны (Tokyo Station, First Avenue Tokyo Station B1F, Marunouchi 1-9-1, подземный уровень сразу после выхода Yaesu Underground Central Exit). Это удобный способ попробовать несколько вкусов рамена за одну поездку.
- Посетите Cup Noodles Museum в городе Йокогама (2-3-4 Shinko, Naka-ku, Yokohama). Это интерактивный музей, посвящённый истории лапши быстрого приготовления.
- Вегетарианцам тоже есть что попробовать. В Японии всё больше рамен-баров адаптируются под растительные диеты: здесь готовят насыщенные веганские бульоны без мяса, например в ресторанах Vegan Ramen UZU или T’s Tantan.
- Не стесняйтесь хлюпать. В японских рамен-барах шумно втягивать лапшу — норма и даже своего рода комплимент повару. Считается, что звук показывает, насколько вам вкусно, а заодно это помогает лапше быстрее остыть.
- Ищите очереди. В Японии они чаще всего означают, что место стоит ожидания: за посредственным раменом здесь просто не будут стоять.
- Не бойтесь автоматов для заказа. Даже если вы не читаете иероглифы, выбирайте кнопку с самой аппетитной фотографией или ту, что стоит чуть дороже, — часто это вариант с дополнительными топпингами. В худшем случае вы попробуете неожиданный вкус, но разочарование вам вряд ли грозит.
- Планируйте поездку в Японию с Яндекс Путешествиями. Сервис поможет подобрать выгодные билеты и найти комфортное жильё. После бронирования вы получите кешбэк баллами Плюса, которые можно потратить на следующие поездки.
- С 3 по 24 февраля рестораны J`PAN предлагают спешл-меню от Яндекс Путешествий: сытный кайдон, нежные данго, сливочная момо тапиока, яркая матча и другие позиции. Покупая блюда из этого списка, вы получаете шанс выиграть сертификат на 250 000 рублей, которые можно потратить на поездку в Японию в сезон сакуры.
Полезные ссылки
Корейская кухня без острого — она существует! Где попробовать такие блюда в Москве?
Текст: Эльвира Беляева для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!