С ростом популярности K-POP, корейских дорам и косметики за пределами Страны утренней свежести возрос интерес и к национальной кухне. В Южной Корее культ еды: корейцы едят много и разнообразно. Но что именно? Если вспомнить местные сериалы или фильмы, то определённо что-то острое — в кадрах то и дело мелькают дымящиеся ярко-красные блюда или у кого-то из героев выступают слёзы от остроты.
Корейцы действительно любят жгучую еду. Но не вся корейская кухня — это испытание на выносливость. Среди острой классики есть много нежных, пряных, даже сладковатых блюд, которые не обжигают рецепторы.
Расскажу про корейскую еду без экстремального перца и о том, где её попробовать в Москве. После этих блюд вам не придётся пить литрами воду или молоко.
Почему корейцы так любят острое?
Корейская кухня — синоним остроты. Но так было не всегда. Перец чили появился в стране сравнительно недавно: его в XVI веке в Корею завезли португальские купцы через Китай и Японию. До этого в корейской кухне использовали более мягкие специи — имбирь, чеснок.
В стране с влажным и относительно тёплым климатом перец чили быстро стал популярным, так как помогал продуктам дольше храниться. Перец обладает антисептическими свойствами, защищает продукты от распространения бактерий и плесени. До появления перца роль природного антисептика выполняла соль, она же была незаменимым элементом для консервации и ферментации продуктов.
Тандем соли и перца подарил привычным блюдам новый яркий вкус, который к тому же хорошо сочетался с пресным рисом. Самый известный пример ферментированного в соли и красном перце корейского блюда — капуста кимчи.
Пибимпап
Блюдо Пибимпаб (кор. 비빔밥) незамысловатое и простое в приготовлении. В основе рис, его кладут в центр чаши, дальше небольшими порциями по кругу выкладывают свежие и маринованные овощи и мясо либо только овощи. Сверху кладут поджаренное или сырое яйцо. Отдельно к блюду подают острый соус кочуджан (кор. 고추장), но его мы добавлять, конечно, не будем. Пибимпап вполне можно есть без него, насыщенный вкус блюду придаёт большое количество ингредиентов.
Разновидностей пибимпап несколько: есть вегетарианские и мясные опции, холодные и очень горячие. В России чаще всего встречается Дольсот Пибимпаб (кор. 돌솥 비빔밥) — пибимпап с говядиной, который подают в раскалённом глиняном горшочке. В нём блюдо ещё некоторое время продолжает готовиться уже на столе.
В дополнение к блюду подают говяжий или овощной бульон и несколько порций закусок: проростки сои, маринованные древесные грибы, тофу в соусе и многое другое. Вариаций таких закусок множество.
Где попробовать: Hite (ул. 1905 года, 2с1)
Кимпап
Кимпап (кор. 김밥) отдалённо напоминает японские роллы, но только видом. Для приготовления кимпап тоже используют сушёные листья морской капусты и рис — на этом сходства с японским блюдом заканчиваются.
В корейском варианте в рис добавляют кунжутное масло, это придаёт блюду довольно специфический вкус. Начинка может быть разной, в наиболее распространённом варианте на рис кладут маринованную редьку и шпинат, свежую морковь, омлет, обжаренную говядину или крабовые палочки. Затем ролл заворачивают, смазывают морскую капусту небольшим количеством кунжутного масла, нарезают и едят. В соевый соус обмакивать не обязательно.
Кимпап — своего рода корейский фастфуд, его часто едят на ходу. Для удобства ролл сначала нарезают, затем заворачивают в фольгу. Получается что-то подобное рожку, который удобно держать в руке и есть без приборов.
Где попробовать: «Белый журавль» (Фрунзенская наб., 14/1)
Паджон
Тонкий блинчик с зелёным луком (кор. 파전). Для приготовления теста используют пшеничную муку, картофельный крахмал, соль и воду. В полученную смесь добавляют большое количество зелёного лука, морковь. Овощи обязательно нарезают тонкой длинной соломкой. Затем всё это обжаривают с двух сторон до золотистой корочки. Едят паджон обычно с соевым соусом, в который добавляют немного уксуса и воды.
Как и многие другие корейские блюда, паджон отличается вариативностью рецептов: часто к луку и моркови добавляют морепродукты. Блинчик с морепродуктами называется хемуль паджон (кор.해물파전).
Где попробовать: «Сонаму» (ул. Маршала Василевского, 3, к. 1)
Самгёпсаль
Корейцы обожают гриль! Они готовят на нём всё: различные виды мяса, морепродукты, овощи. В Южной Корее огромное количество ресторанов, где готовят исключительно на гриле, причём сами гости. Для этого используют специальную гриль-сковороду, которая чаще всего встроена в обеденный стол. Ингредиенты для жарки предварительно тонко нарезают, чтобы уменьшить время приготовления. Чаще всего не используют маринад или специи, вкус блюдо обретает уже перед употреблением, поэтому степень остроты можно регулировать самостоятельно.
В корейской кухне есть целая культура употребления блюд на гриле. Расскажу на примере одного из моих любимых видов корейского барбекю — самгёпсаль (кор.삼겹살). Самгёпсаль — это тонкие ломтики свиной грудинки или другой жирной части без маринада. К порции свинины обычно идут дополнения: ассорти из закусок, тарелка свежих салатных листьев, свежий лук, чеснок, рис и специальный пряный соус из сои — самджан (кор. 쌈장). Комбинация мяса, соуса и других ингредиентов рождает гамму вкусов, причём всегда разных. Допы можно комбинировать хаотично, каждый раз пробуя новые сочетания.
Если вы впервые пробуете самгёпсаль и теряетесь в обилии выставленного на стол, то рекомендую пойти по классическому пути и съесть это блюдо так:
- обмакните ломтик обжаренного мяса в соус;
- возьмите лист салата, положите на него мясо;
- сверху добавьте рис и небольшой кусочек любой из закусок;
- заверните получившуюся «горку» из ингредиентов в салатный лист и полностью положите в рот;
- наслаждайтесь вкусом.
Где попробовать: сеть ресторанов корейской кухни «Кимчи», мой любимый ресторан находится на Бутырском Валу, 10.
Миёккук
Суп из морских водорослей, который традиционно едят в день рождения. С давних времён миёккук (кор.미역국) дают молодым мамам, потому что морские водоросли богаты йодом, кальцием и железом — тем, что помогает восстановиться после родов.
В день рождения его готовят в знак уважения к матери: в Корее съесть тарелку миёккука утром в свой день рождения — дело обязательное, даже если ты уже давно вырос. Это суп жизни.
Где попробовать: «Новая Азия» (ул. 2-Рощинская 1а)
Советы туристам
- Одно из самых известных корейских блюд — кимчи (кор.김치) — ферментированная пекинская капуста в остром соусе. Если хотите попробовать, но не переносите острые блюда, есть решение: окуните кусочек пекинской капусты в обычную воду. Вода смоет часть острого соуса, при этом привычный вкус блюда останется, только уже не такой пикантный.
- Если всё-таки съели что-то острое, потушить пожар во рту поможет редька, которую обычно подают как закуску к супам и основным блюдам. Как это работает, сама до конца не понимаю. Но точно работает. Проверяла не раз!
- Традиционные закуски к горячим блюдам, супам и мясу называются панчан (кор.반찬). В Корее к большинству блюд их приносят бесплатно, при этом порции обновляют, если они заканчиваются. Эта традиция поддерживается во многих московских ресторанах. Поэтому не стесняйтесь просить добавку!
Текст: Алина Миронова для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!