В отличии от вяления сушка подразумевает максимально быстрое обезвоживание продукта. Влага отводится настолько стремительно, что времени на ферментативные процессы практически не остается. Соответственно ожидать вкусовых потрясений от такого продукта не приходится. Что бы не допустить пересыхания верхнего слоя и образования корки, продукт нарезается так тонко, что вся толща продукта становится фактически этой самой коркой.
Индустрия снеков (сушеных закусок) подразумевает быструю скорость сушки и высокую оборачиваемость камеры. Одна евро-рама 1х1х2м снеков - это около 100-150кг по сырью. В зависимости от сушильной камеры на раме может быть от 15 до 40 полок и не всякая камера способна хорошо продуть такую плотную загрузку. Тем не менее, выход готовой продукции, как правило меньше половины от загрузки. Поэтому, ориентируюсь на матерых переработчиков мы выпускаем сушильные камеры с загрузкой от 6 до 12 рам, что закрывает практически всю палитру промышленного спроса. Важно помнить о самой большой проблеме в снеках - раскладка сырья на сетки. Этот процесс может занимать больше времени, чем сама сушка, например, как в такой камере.
В статье будет много схем и мало фоток. Из-за того, что все камеры похожи на коробки из нержавейки, фотографии не очень информативны. Буду объяснять на цветных картинках.
Примерные габариты камер:
Внимательный читатель обязательно заметил свободное пространство справа и слева от рам. Вы резонно можете сказать, что это место используется не разумно и можно уплотнить сушилку еще одним рядом продукта. Да. Но нет.
Большой заботой переработчика является качество и стабильность продукта. Поэтому равномерности сушки уделяется большое внимание. Это стало отправной точкой для создания камеры с центральны тоннелем. В 2017 году эта схема была опробована в колыбели снековой промышленности черноземья г.Орел. (кстати, Игорь, верни деньги за ПНР). И затем данная компановка разлетелась веером по многим предприятиям Орла, Кемерово, Москвы, Барнаула и других промышленных центров снекоделия. Реверсивные вентиляторные стойки устанавливаются как раз в это пространство и отделяются от продукта легкими стенами. Там же располагаются и нагреватели:
На данной схеме указаны водяные калориферы, но могу использоваться и электрические ТЭНы. Хотя, конечно, горячая вода, нагреваемая газовым котлом, будет экономически выгоднее.
Стойки с вентиляторами справа и слева от продукта создают невероятно плотный и равномерный по вертикали поток воздуха. Это обеспечивает равномерный обдув рамы верх=центр=низ, что недостижимо при расположении вентиляторов сверху над фальшь-потолком, как дефростере.
При разморозке сырья в условиях высокой влажности незначительная разница верх-низ не критична и этим можно смело жертвовать, ради увеличения площади загрузки. Но не в сушилке. На последней миле ошибки и неточности недопустимы.
Для мясных снеков обычно используются камеры с приточно-вытяжной вентиляцией и системой рекуперации выбросного воздуха. Высокая температура позволяет быстро превращать воду в пар. Перекрестный пластинчатый теплообменник (ПТО) позволяет экономить до 20-30% тепловой мощности. Конечно, производители ПТО любят писАть, что можно вернуть 60-80% энергии, но будем честны, это недостижимые цифры в реальной эксплуатации. Этот как паспортный расход топлива в вашем автомобиле.
Кстати, по этому же принципу мы построили камеру для сушки пастилы в Северной Осетии.
Для рыбы чаще используются системы замкнутого цикла с мощным холодильным агрегатом для конденсационной сушки при низких температурах.
Особо любознательные могут посмотреть выполненные проекты по сушке в нашем ТГ канале https://t.me/maxismoker_com по тегу #снеки
Кстати, нержавеющие решетки и сетки различных конфигураций для сушки снеков мы тоже выпускаем с большим удовольствием.
Мастерская Кирилла Недосекова 2026