В мире давно ходит шутка: китайцы едят всё, что шевелится. А что не шевелится – подтолкнут и тоже съедят. Доля правды в этом есть – страна с тысячелетней историей выживания в условиях голода и перенаселённости действительно научилась использовать в еду продукты, о которых большинство европейцев даже не подозревают. Черепахи, морские огурцы, утиные языки, куриные лапы, столетние яйца, жареные насекомые, акульи плавники – это не экзотика для туриста, это обычный рынок в китайском городе.
Но есть и обратная сторона. При всей своей всеядности китайцы категорически не едят некоторые продукты, которые в России считаются самыми обычными. Продукты настолько привычные, что мы не представляем без них ни одного дня.
Причины интереснее, чем кажется.
Хлеб
Ржаного или пшеничного хлеба в том виде, в каком мы его знаем – плотного, с хрустящей коркой, с кислинкой – в Китае практически нет. В специализированных «bakery» для иностранцев небольшой буханки цельнозернового обойдётся рублей в 250-300. В обычных супермаркетах продаётся мягкий белый хлеб – сладковатый, воздушный, больше похожий на кондитерское изделие.
Причина историческая. Пшеница в Китае выращивалась в северных регионах и долгое время оставалась продуктом бедняков. Богатый юг страны всегда жил рисом. Технология дрожжевого хлеба с выпечкой в печи так и не стала частью китайской кухни – вместо этого тесто варили на пару или жарили во фритюре.
Китайский завтрак – это «маньтоу» (булочки на пару), «баоцзы» (паровые пирожки с начинкой) или «ютяо» (палочки из теста, жаренные во фритюре). Хрустящей корочки нет, кислинки нет – вообще ничего общего с тем, что мы называем хлебом.
Интересно, что диетологи давно спорят о вреде дрожжевого хлеба. Часть исследований указывает: отказ от него снижает уровень глюкозы в крови, нормализует инсулин, улучшает пищеварение. Может, не зря китайцы его не едят уже несколько тысяч лет.
Молоко
Это самое серьёзное отличие. Россияне выпивают в среднем около 240 литров молока и молочных продуктов на человека в год. Китайцы – в разы меньше.
Причина биологическая. По данным научных исследований, непереносимость лактозы встречается примерно у 90-95% взрослых китайцев. Это не болезнь и не патология – это эволюционная норма для большинства населения Азии. Генетическая мутация, позволяющая переваривать молоко во взрослом возрасте, характерна прежде всего для европейцев и народов, исторически занимавшихся скотоводством.
Проще говоря: организм большинства взрослых людей на планете не рассчитан на молоко. Это мы, европейцы, – исключение из правила.
Китайцы получают кальций из других источников – тофу, листовых овощей, кунжута, рыбы с мелкими костями, соевого молока. Соевое молоко особенно популярно: стакан на завтрак с «ютяо» – классика китайского утра.
Йогурт при этом пьют охотно. Ферментированные молочные продукты переносятся лучше, потому что лактоза в них частично расщеплена бактериями.
Сыр
Если молоко в Китае редкость, то сыр – почти инопланетная субстанция. Найти его в обычном магазине практически невозможно. В китайской кухне нет ни одного традиционного блюда, куда входит сыр. Совсем.
Почему? Всё та же непереносимость лактозы плюс специфика скотоводства. Коров в Китае исторически использовали как рабочую силу, а не как источник молока. Традиции сыроделия просто не возникло.
Когда китайцы пробуют сыр – особенно зрелый, с насыщенным вкусом – реакция часто бывает резко негативной. Запах воспринимается как признак испорченного продукта. Логика понятна: они с детства не приучены к этому вкусу, он кажется им прогорклым.
Забавный факт: те же китайцы, которые морщатся от сыра с плесенью, совершенно спокойно едят «пидань» – «столетние яйца», выдержанные в смеси глины, золы и соли. Для них это деликатес, для европейца – запах аммиака и тёмно-зелёный желток.
Всё дело в привычке.
Масло сливочное
Сливочное масло в китайской кухне отсутствует полностью. Там, где русский человек привычно мажет масло на хлеб, добавляет его в кашу, жарит на нём яичницу – китаец не делает ничего подобного.
Жир в китайской кухне – растительный. Свиное сало использовалось исторически, но сегодня его почти заменило растительное масло. Арахисовое, соевое, рапсовое, кунжутное – всё что угодно, только не сливочное.
Опять же причина – в истории скотоводства и непереносимости лактозы. Молочный жир просто никогда не вошёл в китайскую кулинарную традицию.
При этом Китай сейчас активно импортирует сливочное масло – городская молодёжь, влюблённая в западную выпечку и кофе, постепенно меняет привычки. Объём импорта масла в Китай за последние 10 лет вырос в несколько раз. Но это всё ещё капля в море.
Мясные колбасы и сосиски в привычном виде
В России колбаса – это почти культ. Докторская, краковская, сервелат, сосиски. Холодильник без колбасы – не холодильник.
В Китае колбасы есть, но совсем другие. Китайская «лапчан» – это сухая сладковатая колбаска из свинины, больше похожая на вяленое мясо. Её добавляют в рис или используют как приправу, а не едят бутербродами.
Привычной варёной докторской колбасы нет. Копчёного сервелата нет. Сосисок в тесте нет.
Причина отчасти в том, что в Китае принято есть свежеприготовленную еду, а не переработанную. Уличная кухня работает круглосуточно – проще купить горячую лапшу, чем жевать бутерброд с колбасой. Культура фастфуда другая: быстрая еда – это жаркое в воке, а не бутерброд.
Чёрный чай с молоком
Чай – это Китай. Казалось бы, уж чай-то объединяет нас с китайцами? Не совсем.
Китайцы пьют чай правильно, то есть без молока, без сахара, без лимона. Просто чайный лист и горячая вода. Пуэр, улун, зелёный, белый – это настоящая философия.
Идея добавить в чай молоко вызывает у многих китайцев лёгкий ужас – зачем перебивать чистый вкус чая молочным жиром? Это примерно как добавить кетчуп в хорошее вино.
Россияне пьют крепкий чёрный чай с молоком – традиция, пришедшая частично из Европы, частично из кочевых культур. Китайцы эту традицию не понимают.
При этом bubble tea (чай с молоком и тапиокой) взорвал китайский рынок в 2010-х годах – молодёжь его обожает. Но это уже готовый коммерческий продукт, а не традиционный чай.
Сырые овощи и салаты
Для России салат из свежих овощей – норма. Огурцы, помидоры, лук, редиска. Или оливье. В любом случае – сырые и резаные.
В традиционной китайской кухне сырые овощи почти не едят. Всё проходит термическую обработку – жарка в воке, варка, тушение на пару. Даже огурцы чаще всего маринуют или готовят с уксусом и чесноком, но не кладут сырыми в салат.
Причина историческая и гигиеническая. На протяжении тысячелетий в Китае для удобрения полей использовались органические отходы жизнедеятельности. В таких условиях сырые овощи были опасны – их нужно было обязательно варить или жарить. Традиция закрепилась на уровне культуры даже тогда, когда гигиенические условия изменились.
Плюс в китайской медицине сырая «холодная» пища считается вредной для пищеварения. Тёплая приготовленная еда – это здоровье и долголетие. Холодный салат – это нагрузка на желудок.
Кефир и ряженка
Кефир – российский продукт в буквальном смысле. Родина его – Кавказ, и в мире он распространён весьма ограниченно.
В Китае кефира нет. Вообще нигде. Ряженки нет. Простокваши нет. Это продукты, неизвестные китайской кулинарной традиции.
Снова работает тот же механизм: лактозная непереносимость плюс отсутствие культуры кисломолочных продуктов (кроме йогурта, который попал в Китай относительно недавно через западное влияние).
Россияне пьют кефир с детства, считают его лечебным продуктом, добавляют в выпечку. Для большинства китайцев это белая жидкость с кислым запахом и непонятным назначением.
Кстати, китайская диета – одна из самых изученных в мире с точки зрения влияния на здоровье. Страна с населением 1,4 миллиарда человек долгое время имела относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и диабета второго типа по сравнению с западными странами.
Исследователи называют несколько факторов: много овощей, много клетчатки, мало насыщенных жиров из молочных продуктов, мало сахара в десертах, много двигательной активности.
Это не значит, что надо бросать хлеб и сыр и переходить на рис с тофу. Но стоит задуматься: продукты, которые мы считаем абсолютно необходимыми и едим в огромных количествах, большинство населения Земли не ест вообще – и прекрасно себя чувствует.
Но нам кажется, что причина долголетия китайцев в умеренности в еде (то есть сложно объедаться и заработать себе лишний вес на простом рисе с овощами), плюс физическая активность.
Если статья была интересна - поддержите лайком. Делитесь, от каких продуктов вы бы никогда не отказались?