Как правильно дозировать закваску для сыра? Пост для новичков в домашнем сыроделии.
Дозировка закваски часто становится для новичков в сыроделии одним сплошным кошмаром. Мы привыкли все вешать в граммах, берем пакет с закваской а там никакой инструкции нет. А что еще хуже, вы берете рецепт из интернета, а там доза закваски указана в ложках!
Сегодня разберём, почему «на глаз» или ложкой — не вариант и какие подводные камни ждут при расчёте дозы закваски.
- ОНЛАЙН ПЛАТФОРМА. Бесплатный курс сыроделия Хочу сыр, обучение на онлайн платформе https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В МАКС https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/hochu_syr_kurs
Что такое закваска?
- Закваска — это «двигатель» сыроделия, от нее зависит 75% вашего успеха!
- Бактерии в «съедают» лактозу в молоке, выделяя молочную кислоту;
- Из пункта выше следует, что при внесение закваски в молоко начинается набор кислотности
- А еще закваски формируют уникальный вкус, аромат и текстуру продукта.
Распространённые мифы о заквасках!
❌ Миф 1: «Чайная ложка — можно измерить закваску в частях чайной ложки»
Реальность: объём ложки не соответствует единицам активности закваски. Мы можем измерять закваску только в граммах, вернее в десятых и сотых грамма.
❌ Миф 2: «Все закваски одинаковы и дозировка у них одинаковая»
Реальность: активность и дозировка зависят от производителя и типа закваски (мезофильные, термофильные). ¼ чайной ложки одного производителя не равны по активности ¼ ложки другого производителя
❌ Миф 3: «Чем больше закваски, тем лучше».
Реальность: Бактерии едят лактозу, выделяют молочную кислоты, чем больше вы внесете закваски, тем быстрее у вас наберется кислотность!
❌ Миф 4: «Все закваски одного производителя одинаковы»
Реальность: В разных партиях даже одного производителя активность закваски может быть разной! Поэтому нужно определять дозировку в граммах для каждой новой упаковки.
Ключевой момент: закваски дозируются не по весу и не по объёму, а по активности! Активность измеряется в условных единицах: D, U, UC, ЕА и др. Например, пакет на 10U может содержать 5 мл или 10 мл порошка — объём не равен активности!
Упрощённый процесс дозирования в 5 шагов
- Изучите упаковку: найдите указанную активность (например, 5D, 10U, 0,5ЕА).
- Узнайте в каталоге производителя, на какой объём молока рассчитана активность (например, 50D на 500 л).
- Взвесьте содержимое пакета на точных весах (запишите результат).
- Рассчитайте вес закваски на 1 литр молока: общий вес/количество литров
- Умножьте полученный вес на объём молока, который будете использовать.
Неправильная дозировка может быть причиной дефектов и пороков сыра! Научиться правильно выбирать закваски и правильно рассчитывать их дозировку крайне важно!
Научиться азам работы с заквасками можно на моем бесплатном курсе сыроделия «ХОЧУ СЫР».
- ОНЛАЙН ПЛАТФОРМА. Бесплатный курс сыроделия Хочу сыр, обучение на онлайн платформе https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В МАКС https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/hochu_syr_kurs
Вы читаете эту статью, потому что являетесь подписчиком или искали информацию по теме: #сыр #рецептсыра #сыроделие #домашнийсыр #школасыроделия