Шардоне – сорт известный и распространенный. Сложно найти любителя вина, который не был бы с ним знаком. Тем удивительнее способность этого сорта не быть одинаковым и проявлять себя в разных стилях. Он может демонстрировать спокойную и свежую фруктовость цитрусовых, а может быть отчетливо минеральным, или дать маслянистую мягкость и ореховый тон. Руководитель Школы сомелье WineState Владимир Косенко провел «экскурсию» по сорту!
Вариативность стилей шардоне объяснить легко: во-первых, сам сорт чувствует себя комфортно в разных типах климата, во-вторых, вина из него дружат с разными винодельческими техниками: выдержкой на дрожжевом осадке, яблочно-молочным брожением, и, конечно, выдержкой в дубовых бочках. А теперь по порядку разберем, чего ждать от шардоне в зависимости от прописки.
Прохладный климат
Прохладный климат способствует спокойному созреванию, благодаря чему появляется доминанта свежести в аромате – она выражается оттенками лайма, лимона, зеленого яблока. При этом кислотность будет высокой, а вкус – освежающим и бодрым. Можно оставить вино как есть, а можно провести яблочно-молочное брожение – тогда яркая яблочная кислота трансформируется в более спокойную молочную, а к аромату добавятся ноты йогурта или сливок.
Также можно провести выдержку на дрожжевом осадке. Это сделает вкус более плотным и придаст вину оттенки хлеба и свежей выпечки, которые немного припрячут его фруктовость. Такой стиль характерен для северных регионов Европы – например, Шабли и Мозеля.
Умеренный климат
В умеренном климате немного больше тепла и солнца, поэтому аромат вина обозначает некоторую сладость – желтые яблоки, спеющие груши, персики и нектарины. К яблочно-молочной ферментации тут прибегают, но нечасто.
Выдержка на осадке тоже даст хлебные акценты. Вообще, шардоне такого уровня созревания очень к лицу выдержка в дубовой бочке – она обычно придает ненавязчивый ванильный тон и нюанс гвоздики. Такой стиль встречается в более теплой Бургундии и даже у некоторых производителей в России.
Жаркий климат
В жарком климате, в обилии тепла и света, шардоне обретает ароматы сладких тропических фруктов – ананаса и дыни. Кислотности в ягоде уже не так много, поэтому яблочно-молочная ферментация не нужна. Виноделы здесь регулярно практикуют выдержку на осадке, и особенно часто используют дубовые бочки. А бочка может вести себя по разному, и помимо умеренной пряности ванили и гвоздики дать обильную сладость кокосовой стружки и арахисового масла. Этот стиль найдем в Калифорнии и – опять же – у некоторых российских хозяйств.