В винном мире есть два культовых «красных персонажа». Один – мощный, структурный и надежный; другой – интеллектуальный, чувствительный и капризный. Это каберне совиньон и пино нуар, из которых делают самые дорогие вина мира. Культовый бургундский Romanée-Conti 1945 продан на аукционе Sotheby’s более чем за полмиллиона долларов, а выдающиеся бордо – пятерка первых шато Левого берега – десятилетиями держат репутацию лучших винных инвестиций. Пожалуй, французские корни и способность красиво развиваться – то немногое, что их объединяет. А дальше начинаются контрасты. Эксперту и виноделу Андре Челищеву приписывают фразу: «Бог создал каберне совиньон, а дьявол – пино нуар». Разберемся, почему.
География сортов
Родина сортов – Франция. Но если пино нуар один из древнейших сортов Европы, то каберне совиньон относительно молод: его появление относят к XVII веку. Происхождение первого уходит в глубь веков, он генетический предок многих других разновидностей, а вот второй – результат скрещивания каберне франа и совиньон блана.
Во Франции около 48 000 га каберне совиньона (Бордо, Лангедок, Луара) и 32 000 га пино нуара (Бургундия, Шампань, Эльзас). Но сорта давно вышли из исторических границ: их можно обнаружить в большинстве винодельческих регионов мира, часто – на первых ролях.
Согласно мировой статистике OIV, каберне совиньон – самый распространенный технический сорт в мире: около 340 000 га. Посадки пино нуара скромнее: около 115 000-120 000 га, но цифра эта неуклонно растет из-за тренда на легкие красные вина.
На какие страны и регионы стоит обратить наиболее пристальное внимание в поиске лучших вин из сортов?
Каберне Совиньон:
- Франция (Бордо)
- Италия (Тоскана)
- США (Долина Напа)
- Чили (Майпо, Кольчагуа)
- Австралия (Кунаварра)
- Южная Африка (Стелленбош)
Пино нуар:
- Франция (Бургундия, Шампань)
- Германия (Баден, Ар, Пфальц)
- США (Сонома, Орегон)
- Новая Зеландия (Центральный Отаго)
- Чили (Касабланка, Лейда)
Сорта на винограднике
Каберне совиньон драматически отличается от пино нуара не только по ампелографическим признакам, но и подходам к виноградарству.
Про каберне совиньон виноделы говорят как о «надежном друге, на которого всегда можно положиться». Он хорошо показывает себя на разных терруарах, что и сделало его глобальным лидером посадок. Это сорт с толстой кожицей, поздним созреванием и сравнительно высокой устойчивостью к болезням. Каберне совиньон предпочитает теплые солнечные регионы, но демонстрирует отличные результаты в климатически нестабильном Бордо.
Пино нуар – его полная противоположность: тонкая кожица, высокая чувствительность к терруару, погодным колебаниям, заболеваниям на винограднике. «Этот сорт винограда не прощает ошибок», – считает энолог-консультант Шалини Сехар. Большинство виноделов с ней согласны. Но если все сложилось как надо, то вино будет удивительной сложности и глубины. Пино охотно демонстрирует место происхождения, даже в пестрой мозаике участков Бургундии. Это обеспечивает ему популярность среди ценителей вина и легкую одержимость среди виноделов, стремящихся к покорению капризного сорта.
Сорта на винодельне
С каберне винодел может работать уверенно: практиковать долгую мацерацию на кожице, активную работу с «шапкой», не бояться высоких температур во время ферментации. Процедура микрооксигенации, то есть обработка виноматериала кислородом, показана каберне совиньону для смягчения танинности. Вино отлично переносит выдержку даже в новых бочках. Год или два в дубе – нормальная практика в Бордо и Калифорнии.
Еще одна характерная особенность каберне совиньона – в его способности уживаться с другими сортами, добавлять вину «архитектуру» и цвет. Это обычная практика в Бордо, Тоскане и других регионах. В ассамбляже участвуют сорта бордоской группы, а также санджовезе, шираз, пинотаж. В США, Австралии, Чили и Аргентине сорт часто (но не всегда) выступает соло.
Пино нуар сохраняет свой капризный характер на винодельне. Ему показано скорее легкое касание, чем активное вмешательство. Мягкая экстракция, бережный пижаж, выверенная работа с гребнями, старые бочки – вот инструменты, которые виноделы чаще всего применяют при создании элегантных пино нуаров. А вот ассамбляж – чрезвычайно редкая история (исключение – игристые вина). Сорт просто рискует потеряться на фоне более структурных или ярких «соседей».
Сорта в бокале
Особенности сортов находят свое отражение в стиле вин. Тут история продолжается: мощный танинный каберне совиньон и субтильный элегантный пино нуар. Конечно, легче всего почувствовать этот контраст на практике, например, на лекции «Игра контрастов: каберне совиньон и пино нуар». Но в общих чертах сортовые характеристики такие.
Каберне совиньон – это…
- насыщенный цвет, который медленно меняется с возрастом от пурпурной к рубиновой гамме;
- ноты черной смородины, графита, кедра, табака, иногда «зеленые» тона, напоминающие о болгарском перце или срезе ветки;
- высокая танинность, иногда довольно агрессивная у молодых вин.
Пино нуар – это…
- деликатный полупрозрачный рубиновый цвет, склонный приобретать кирпичные оттенки с возрастом;
- ноты красной вишни, малины, клюквы и брусники, подлеска и специй;
- слабые танины, зато кислотность высокая и структурирующая.
Стиль вина влияет и на выбор гастрономического сопровождения. Классическая пара для каберне – говяжьи стейки, запеченная баранина. Танины и полное тело позволяют сочетать его с самыми брутальными мясными блюдами. Пары к пино нуару обычно более утонченные: паштеты, тунец, телятина, кролик или курица. Однако пино нуары в возрасте, благодаря развитой третичной ароматике, великолепно подходят к дичи и грибным закускам с их ярким вкусом. А еще каждый из этих сортов требует своего подхода к подаче и сервировке.
Лучшие образцы из того и другого сорта могут храниться и развиваться десятилетиями. Чем более выдающееся вино, тем скорее оно разочарует в молодости. Поэтому не спешите открывать бутылку, пока не сверились с рейтингом винтажей.