Последние несколько лет популярность текилы и напитков из агавы растет невероятными темпами во всем мире – их продажи стабильно идут вверх, особенно в премиальном сегменте. А знаменитости, которые начинают выпускать текилу и мескаль под собственными брендами, только подпитывают интерес к категории. Джордж Клуни, Кендалл Дженнер, Мэтью Макконахи, Аарон Пол и Брайан Крэнстон – это лишь несколько ярких имен, так или иначе связанных с агавовыми дистиллятами.
Вместе с преподавателем WineState Елисеем Маскайкиным попробуем разобраться, какие напитки делают из агавы в Мексике и чем они отличаются.
Немного о производстве
Исторически все началось с пульке. Это традиционный слабоалкогольный напиток, продукт естественного брожения сока агавы. В культуре ацтеков он считался священным: пульке называли «нектаром богов», а пить его разрешалось жрецам и представителям элиты.
Технологию дистилляции в Мексику привезли испанские колонизаторы в XVI веке. Так со временем здесь появилось большое разнообразие крепких напитков из сброженного сока агавы. Агава – род растений из засушливых районов Мексики. Видов и сортов агавы довольно много, и один из них – голубая агава Вебера, из которой делают текилу.
Агава накапливает влагу и питательные вещества в толстых мясистых листьях, собранных в розетку. Для производства спиртов используют не сами листья, а сердцевины в основании растений – так называемые пиньяс (piñas). Именно в них сосредоточены сложные углеводы, которые после термической обработки превращаются в сахара, необходимые для брожения и получения алкоголя. Вес одной пиньи варьируется от нескольких килограммов у диких видов до центнера у одомашненной голубой агавы. Чтобы достичь таких размеров, растению требуется минимум семь лет, а иногда и больше 15.
Основные этапы производства схожи для всех категорий агавовых дистиллятов: запекание агавы (в земляных ямах, каменных печах или промышленных автоклавах), измельчение, брожение, дистилляция (в медных аламбиках, колоннах или традиционных кубах) и опциональная выдержка в дубовых бочках. Вкус и аромат готового напитка зависят от особенностей самой агавы и от нюансов производства на каждом этапе.
Сейчас в Мексике законодательно утверждены пять наименований агавовых спиртов, и каждое определяет не только регион производства, но и допустимое сырье, методы обработки и другие уникальные особенности.
Текила
Производится на территории пяти штатов, но преимущественно в Халиско. Сырье строго регламентировано: только голубая агава (Agave tequilana или Weber Azul). Технология преимущественно промышленная: автоклавы, колонные аппараты, коммерческие дрожжи. Однако в премиум-сегменте распространены медные аламбики и каменные печи.
Классификация по выдержке:
blanco – не более 2 месяцев
reposado – от 2 до 12 месяцев
añejo – от 1 до 3 лет
extra añejo – более 3 лет
Текила доминирует на рынке: на нее приходится около 70% объема агавовых спиртов. В базовых версиях коммерческая текила имеет сдержанный, слегка травянистый профиль и мягкий, но довольно нейтральный вкус. В премиум-сегменте акцент смещается в сторону более яркой и комплексной ароматики, лаймово-травянистых, солоноватых нот.
Мескаль
Самый обширный апелласьон с центром в штате Оахака (90% производства). Разрешено использовать более 40 видов агавы, включая дикие (tobalá, tepeztate) и культивируемые (espadín). Кстати, одновременное производство текилы и мескаля на одном предприятии юридически запрещено – эти категории строго разделены.
По подходу к производству мескаль разделяют на три категории.
Mezcal – базовая. Пиньи могут запекать в каменных печах или автоклавах, ферментацию проводят чаще всего в стальных емкостях, а дистилляцию – в медных аламбиках или колоннах. Такой мескаль в целом может быть очень похож на текилу, но все зависит от конкретного производителя.
Mezcal Artesanal – артизанальный (ремесленный) подход. Запекание происходит в земляных ямах или надземных каменных печах. Это придает будущему напитку заметную дымно-копченую ноту. Ферментацию ведут в природных материалах: глине, дереве, кожаных мешках или даже в выкопанных в земле ямах; нередко часть волокон агавы оставляют для сложности вкуса. Дистилляцию проводят в медных или глиняных кубах с прямым нагревом от открытого огня.
Mezcal Ancestral – наиболее аутентичная категория. Запекание строго в земляных ямах. Пиньяс измельчают вручную или с помощью большого каменного колеса, вращаемого мулом. Дистилляция в традиционных глиняных перегонных кубах. Это самая специфическая и «диковатая» категория мескаля.
Баканора
Региональный напиток штата Сонора, который делают из вида Agave angustifolia (карибская агава). Технология близка к мескалю: обжиг в земляных ямах, дистилляция в медных кубах. У баканора драматичная история – ее производство было официально запрещено с 1915 по 1992 год, и выгонкой занимались подпольно. Сегодня это премиальный продукт с маслянистой текстурой, дымными и пряными нотами, крепость достигает 50%. Объем производства небольшой – около 1 млн литров в год, но интерес к напитку растет.
Раисилья
Раисилья получила статус защищенного географического наименования (DO) лишь в 2019 году, и правила апелласьона пока еще на стадии формирования – производители спорят относительно будущих стандартов. Тем не менее, все существующие образцы раисильи производят исключительно из агавы без добавления сахара.
Встречается раисилья, как правило, на западе штата Халиско и частично в Наярите. В основном здесь используют агаву A. Maximiliana. Раисилья делится на два стиля: de la costa (прибрежный) с фруктовым, сладковатым профилем и de la sierra (горный) с минеральными, землистыми нотами. По способу производства максимально похожа на Mezcal Artesanal. Объем выпуска тоже невелик – около 600 тысяч литров в год, но раисилья привлекает любителей своей аутентичностью.
Сотол
Производится в трех северных штатах: Чиуауа, Коауила и Дуранго из дазилириона Уилера (Dasylirion wheeleri). Это не агава, хотя внешне они похожи и оба относятся к семейству спаржевых. В отличие от агавы, он не погибает после цветения и созревает 10-20 лет. Из одного растения получают примерно одну бутылку напитка, что делает сотол редким и недешевым даже в Мексике.
Выделяют три терруара: пустынный (землистый, кожаный профиль), лесной (ноты сосны, мяты, эвкалипта) и степной (травянистый, ореховый). Технология схожа с мескалем: обжиг в ямах, двойная дистилляция. Сотол занимает не более 5-7 % рынка агавовых спиртов.