Просто, коротко и тезисно: сколько нужно муки жидкости для блинного теста, идеальные пропорции. Про формулу, проверенную временем и хозяйками - про идеальное соотношение ингредиентов. Метод называют “3 стакана” - и часто это совершенное тесто и беспроигрышный метод. Но не всегда: бывает, что пропорции не работают.
И для таких случаев осторожные хозяйки, делясь рецептами, говорят раздражающую фразу: муки столько, сколько возьмет тесто.
Почему так происходит - про формулу, соотношения, и про правила и исключения. В общем, про блины :)
Формула блинов - метод “трех стаканов”.
Все просто. Для блинного теста идеального консистенции, для тонких, мягких и эластичных блинов понадобится.
Жидкость (молоко, вода) 1 + 1 стакан;
Мука 1 стакан;
Яйца 2 шт. среднего размера или небольших;
Соль ⅓ ч.л.;
Сахар до 1 ст.л. или 2 ч.л.; Масло растительное 1-1.5 и лр 2 ст.л.
Вот так все просто. Жидкость - это и молоко, и молоко + вода.
А вот с кефиром сложнее. Плотность его может быть высокой из-за густоты. И может быть низкой, если кефир кислый и “газированный”. Поэтому и используется метод “на глаз”: иногда для идеальных пропорций муки можно больше, иногда меньше.
Но иногда правило не работает. И тогда хозяйки у стакану муки (160 г) добавляют еще одну, вторую столовую ложку муки.
А в чем дело? А в самой муке. В ее силе - и в сорте. И в качестве. Точнее, в содержании белка - клейковины.
Силой муки называют содержание белков. Именно белки, из которых состоит глютен (глютенин, глиадин) формируют клейковину, эластичную структуру, “сетку”, от которой и зависит пышность, высота, мягкость изделий из теста.
И когда формула не работает
А ведь мука муке рознь. В одной белка больше, в другой - меньше. И одна мука считается сильной, другая слабой за счет силы этой самой клейковины - крепости. Есть даже показатель ИДК - индекс деформации клейковины: говорит о растяжимости клейковины, если попросту.
А еще важны другие показатели. Это даже не про сорт - и не про содержание белка 10% :) Это про сахарообразуюшая способность, газообразующая, поглотительная - способность набухать. Содержание крахмала важно.
И крайне сложно указать абсолютно точное количество муки в граммах: ведь мука одного сорта может отличаться. Например, лето было жарким и счастливым, и в зернах пшеницы больше белка :) И у разных производителей мука может отличаться.
Что делать? Держать наготове еще ложку, вторую муки. Не удивляться, если фактическое количество муки отличается немного от указанного в рецепте. И не раздражаться, если не указывается количество муки - это про “сколько возьмет тесто” :) Это кто-то просто осторожен - я сама такая
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!