Всем привет из солнечных Афин! В середине зимы, после суеты праздничного сезона, в Греции происходят едва заметные перемены. Таверны становятся тише и уютнее, иногда согреваемые потрескивающим камином. Море темнеет, приобретая более глубокий, стальной оттенок синего, а на кухнях по всей стране еда обретает новый характер - более насыщенный, сытный и уютный, чем легкие блюда, которые большинство туристов ассоциируют с греческой кухней.
Это сезон дымящихся кастрюль и медленного приготовления , блюд, созданных не для долгих обедов у воды, а для согревания рук и души. Многие из этих блюд редко встречаются в летних меню или в списках ресторанов, ориентированных на туристов. Это, проще говоря, греческая зимняя кухня - и некоторые из самых сокровенных кулинарных секретов страны .
Вот все зимние первые блюда, которые стоит попробовать в Греции.
Фасолада (Φασολάδα) суп из белой фасоли
Со стороны греческая кухня может показаться обманчиво «мясной». На самом деле, это одна из самых дружелюбных к вегетарианцам кулинарных культур Средиземноморья , основанная на бобовых, сезонных овощах и большом количестве оливкового масла.
Фасолада, которую часто называют национальным блюдом страны , особенно хороша зимой. Густая, согревающая и обманчиво простая, она сочетает в себе белую фасоль с помидорами, морковью, луком, сельдереем и оливковым маслом. Приготовленная правильно, она дарит глубокое чувство уюта, не создавая ощущения тяжести в желудке – это блюдо, которое побуждает замедлить темп, отломить еще один кусочек хлеба и задержаться за столом подольше.
Ревитья (Ρεβύθια) суп из нута
Ревитья (Ρεβύθια) - это традиционный греческий суп из нута, который считается одним из самых популярных домашних блюд в Греции. Это простое, сытное и полезное постное блюдо, особенно востребованное в периоды религиозных постов и в холодное время года.
Нут, который при длительной варке становится мягким и маслянистым. Характерный освежающий вкус супу придают большое количество лимонного сока и качественное оливковое масло холодного отжима. Родиной лучшей ревитьи считается остров Сифнос, где суп (часто называемый ревитада) традиционно готовят в глиняных горшках в дровяной печи в течение всей ночи.
Консистенция может варьироваться от прозрачного бульона до густого супа-пюре, если часть нута размять или измельчить блендером. Традиционный рецепт включает минимальный набор продуктов: Сухой нут (требует замачивания на 12–18 часов). Репчатый лук. Оливковое масло (добавляется в щедром количестве). Лимонный сок. Специи и травы: лавровый лист, розмарин, орегано или петрушка.
Юварлакия (Γιουβαρλάκια) суп с фрикадельками и лимоном
Юварлакья (Γιουβαρλάκια) - это традиционный греческий суп с фрикадельками, главной особенностью которого является густой лимонно-яичный соус авголемоно. Название происходит от турецкого слова yuvarlak, что означает «круглый».
Фрикадельки готовятся из мясного фарша (говядина или смесь говядины и свинины), смешанного с рисом (обычно круглозерным, например, Арборио), мелко нарезанным луком и зеленью (петрушка, укроп, мята). Бульон основа супа, куриный или говяжий бульон с добавлением оливкового масла. Соус авголемоно состоит из свежевыжатого лимонного сока и яиц (цельных или только желтков), которые взбиваются и постепенно смешиваются с горячим бульоном для создания кремовой текстуры
Траханас (Τραχανάς) суп из сухой заготовки из ферментированного зерна и молочных продуктов
Греческий суп трахана или траханас, (τραχανάς) - это традиционное сытное блюдо, основой которого является уникальная сухая заготовка из ферментированного зерна и молочных продуктов. В Греции и на Кипре этот продукт считается одним из древнейших и самых питательных «суперфудов».
Что такое трахана?
Это мелкие гранулы из высушенного теста, которое готовится из пшеничной крупы (обычно булгура или дробленой пшеницы) или муки, замешанных на молоке или йогурте.
Виды: Кислая (ксинос): Готовится на основе йогурта или скисшего молока.
Сладкая (гликос): Готовится на свежем цельном молоке.
Трахана быстро разваривается, превращаясь в густую, согревающую похлебку.
Классический с фетой: Трахану варят на воде, бульоне или молоке до загустения, а в конце добавляют сливочное масло и раскрошенный сыр фета.
Томатный: Обжаривают лук, добавляют томатную пасту или тертые помидоры, заливают водой и засыпают трахану.
С халуми (кипрский вариант): В готовый суп добавляют кубики сыра халуми, который слегка плавится, но сохраняет форму.
С курицей или грибами: Трахану также используют как засыпку в мясные или овощные бульоны для придания им густоты и особого аромата.
Факес (φακές) чечевичный суп
Факес (φακές) - это традиционный густой греческий суп из чечевицы, который является базовым блюдом средиземноморской диеты и часто готовится в период Великого поста. В основу блюда чаще всего используется коричневая или зеленая чечевица.
Характерную кислинку и аромат супу придают винный уксус и лавровый лист, которые добавляются в самом конце или непосредственно при подаче.
Суп должен быть густым и наваристым. Секрет кремовой текстуры заключается в добавлении качественного оливкового масла холодного отжима в конце варки.
Классический состав: Чечевица: 250–500 г коричневой чечевицы. Лук, чеснок, морковь (иногда сельдерей и томаты или томатная паста). Лавровый лист, соль, черный перец, иногда орегано. Оливковое масло и красный винный уксус.
Как подают факес
Традиционно суп подают с cыром фета (если не соблюдается строгий пост). Греческими оливками (сорт Каламата). Хрустящим деревенским хлебом. Дополнительной порцией уксуса или лимонного сока по вкусу.
Польза
Блюдо богато растительным белком, железом и клетчаткой, обладает низким гликемическим индексом (около 20–30 единиц), что делает его идеальным для здорового питания.
Псаросупа (ψαρόσουπα) рыбный суп или суп из морепродуктов
Псаросупа (ψαρόσουπα) - это прежде всего рыбный суп. Само название происходит от греческих слов psari (ψάρι) - «рыба» и soupa (σούπα) - «суп».
Хотя в некоторых прибрежных регионах в него могут добавлять креветки или крабов, классическая псаросупа базируется именно на рыбе и овощах.
В основу супа используется морская белая рыба с плотным мясом, такая как морской окунь, треска, дорада или кефаль. Овощной традиционный набор включает картофель, морковь, лук и сельдерей.
Часто в суп добавляют яично-лимонную заправку авголемоно, которая делает бульон густым, кремовым и придает ему характерную кислинку.
Иногда для сытности добавляют немного риса. Обязательный ингредиент это оливковое масло, которое добавляется в большом количестве для насыщенности вкуса.
В Греции также существует древний вариант этого супа под названием какавья (κακαβιά), который изначально готовили рыбаки прямо на лодках из мелкого улова.
Котосупа (κοτόσουπα) куриный суп с рисом или пастой орзо
Котосупа (κοτόσουπα) - это традиционный греческий куриный суп, который славится своей кремовой текстурой и освежающим лимонным вкусом. Хотя классический рецепт часто предполагает использование либо риса, либо пасты орзо (критараки), их сочетание делает блюдо еще более сытным и интересным по текстуре
Основной ингридиент этого супа курица целая тушка или части (ножки, грудка) для наваристого бульона. Зерновая основа круглозерный рис (например, Каролина или Арборио) и паста орзо в равных пропорциях. Так же входит соус Авголемоно: 2–3 яйца и сок 1–2 лимонов. И овощи: лук, морковь и сельдерей для аромата бульона. Из проправы: соль, черный перец горошком и лавровый лист
Магирица (μαγειρίτσα) Праздничный, пасхальный суп из потрохов ягненка
Магирица (μαγειρίτσα) - это традиционный греческий пасхальный суп, который готовится в ночь Великой Субботы после пасхальной службы. Этот суп служит первой «мясной» едой после строгого Великого поста, помогая организму плавно перейти от постной пищи к праздничному застолью.
Главная основа - потроха ягненка (печень, сердце, легкие), часто с добавлением кишечника, зелени (укроп, зеленый лук, латук), риса и обязательного соуса авголемоно.
Соус Авголемоно: Смесь яиц и лимонного сока, которая придает супу кремовую текстуру, характерный бледно-желтый цвет и приятную кислинку.
Душа в тарелке: Почему греческие супы - это не просто еда
В то время как во многих странах суп считается обязательным будничным ритуалом или легким аперитивом перед основным блюдом, в Греции у него совсем другой характер. Здесь суп - это символ домашнего уюта, лекарство для души и сезонное откровение.
Греки редко едят супы в летний зной, предпочитая им свежесть овощей и прохладу моря. Но как только с гор спускается первая прохлада, а на календаре появляется зима, на столах воцаряются густые, наваристые и невероятно ароматные блюда, которые невозможно назвать просто «первым».
Традиции, а не привычка
В Греции суп - это самодостаточное событие. Знаменитая Фасолада (фасолевый суп) официально считается национальным блюдом страны. Это не просто бульон, а густая, бархатистая текстура, воплощающая в себе скромность и величие греческой земли. Ее едят не спеша, с куском домашнего хлеба, оливками и сыром фета.
Магия лимона и яйца
Визитная карточка греческой кухни - соус Авголемоно. Когда вы пробуете суп Котосупа (куриный суп с рисом), вы поражаетесь тому, как простое сочетание яиц и лимонного сока превращает обычный бульон в нежный шелк. Это блюдо, которым греческие мамы лечат простуду и согревают сердца близких.
Праздник в каждой ложке
Есть в Греции супы, которые едят лишь раз в году, превращая их в настоящий обряд. Такова Магирица - пасхальный суп, который готовится в ночь Воскресения. Это символ окончания поста и начала большого торжества. Для грека съесть тарелку Магирицы после полуночной службы - значит по-настоящему почувствовать вкус праздника.
Морская стихия
Нельзя забывать и о Какавья(κακαβια) - древнем супе ухе рыбаков. Это сама суть Эгейского моря, сваренная из самого свежего улова с добавлением лучшего оливкового масла и лимона. В нем нет лишних специй, только честный вкус моря.
В Греции суп - это не способ быстро утолить голод. Это приглашение к столу, когда за окном шумит ветер, это тепло рук, приготовивших еду, и вековые традиции, которые передаются от бабушек к внукам.
Здесь суп не «едят» - им наслаждаются, как редким и ценным подарком природы.
Спасибо всем за внимание! Подписывайтесь на канал Cолнечная Греция! Комментируйте и ставьте лайки!