Печем блины по рецептам из XIX века

[Лубок] Русская разгульная масляница. М.: Лит. И.Д. Сытина, 1889.

Какой толщины должен быть традиционный блин? Почему все блины, кроме грешневых суть лепешки, а есть блины с икрой безнравственно? Разбираемся вместе с русским писателем и общественным деятелем из XIX века Владимиром Федоровичем Одоевским.

Из книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

"О блинах вообще

Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам. Конечно, каждый сорт имеет свои достоинства, – но обратите внимание на то примечательное различие, милостивые государи, что все не грешневые блины суть более лепешки, нежели блины; выключая разве красных, о коих будет сказано ниже.

1. Грешневые блины

Грешневая мука должна быть самая лучшая, не мерзлая, без комков и хорошо высеянная. Основательный повар всегда просеет самую лучшую муку сквозь мельчайшее сито.

Обдайте муку кипятком; дайте ей постоять час; разведите кипятком так, чтобы тесто на ложке не переливалось, но тянулось нитями, как хороший пармезан; когда разведенное тесто (опара) простынет, но еще будет тепленько, прибавьте дрожжей. Все это делается накануне, а в блинный день вы замешиваете опару, отделяете от нее часть; когда тесто поднимется, вы разведите его отделенною опарою, прибавьте соли; когда тесто взойдет, бросайте его, не жалея, на раскаленную чистую сковороду, вымазанную маслом. Блины должны быть в мизинец толщиною.

2. Красные блины

Тайна устройства этих блинов известна не многим и никогда еще не была описана.

Возьмите хорошей крупитчатой муки два фунта и накануне разведите холодноватой водой (как парное молоко); положите дрожжей. Наутро сбейте 5 цельных яиц, смешайте их с тестом, дайте взойти и потом пеките как грешневые; сии блины должны быть толщиною в полмизинца; их цвет красноватый.

Вот два главных сорта блинов; можно к грешневой муке подмешивать крупитчатой, рисовой муки, мелких круп, но все это не производит новых сортов, а главное здесь – приправы, или припеки.

3. Блины с яйцами

Высыпьте на блин, пока он на сковороде, изрубленных крутых яиц и пеките. Эти блины упоминаю мимоходом; они дурны, ибо яйца слишком засыхают. Я предпочитаю им...

4. Блины с яичницей

Сбейте 10 цельных яиц и полбутылки сливок; пока печется блин, положите на него добрую ложку этой смеси и смотрите, чтобы она не пригорела.

5. Блины с творогом

Возьмите полфунта свежего творога и разотрите его хорошенько в полбутылке сливок; потом сбейте эту смесь с двумя цельными яйцами и употребляйте для припеки.

6. Блины с луком

Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюpe употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится.

7. Блины со снятками

Очень недурные блины, хотя и редко употребляются; сварите снятки впросырь и, сбросив на сито, употребляйте в припеку. Но все это блины обыкновенные; рекомендую следующие:

8. Блины с пармезаном

Возьмите лучшего пармезана, натрите на терке и бросьте ложку на пекущийся блин.

9. Блины с зеленым сыром

Натрите на терке зеленого сыра и бросьте щепотку, не больше, на пекущийся блин.

Эти обе припеки идут более к красным блинам, но недурно и с грешневыми; сладость неописанная!

10.Блины с мозгами

Возьмите из говяжьих костей мозг, разрежьте его тонкими пластинками и кидайте их на пекущийся блин.

11. Блины с налимовой печенкой

Точно так же поступайте, как и с мозгами

12. Блины с ветчиной

Возьмите вареной холодной ветчины, натертой на терке, пармезану натертого и лукового пюре (см. выше No 6), всего по ровной части, сбейте все это с двумя цельными яйцами и стаканом сливок и употребляйте на припеку.

13. Блины с селедкой

Возьмите хорошую сельдь, вымойте ее просто в воде, но отнюдь не вымачивайте, протрите ее с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок и столько же на меру тертого пармезана; смешайте все вместе и употребляйте на припеку. На первый взгляд кажется странным, – но попробуйте.

14. Блины-суфле

Этих блинов два рода: одни соленые, другие сладкие. Первые из них делаются так:Возьмите на половину муки крупитчатой и картофельной, прибавьте соли, замесите тесто, раскатайте его в самый тонкий лист и нарежьте из него добрую стопку блинов. Между тем сбейте полфунта тертого пармезана с 5 цельными яйцами и бутылкой сливок. Затем возьмите глиняный (поскочинский) судок и кладите в него, вытерев его маслом, ложку смеси и на нее блин, на блин опять ложку смеси и так доверху; сверху залейте хорошо сбитою смесью, посыпайте еще пармезаном и поставьте в закрытую печь, пока не зарумянится.

15. Сладкие блины

Блины сладкие делаются так: блинцы приготовляются как выше описано (см. No 14), только в муку вместо соли кладется сахар. Затем вы сбиваете, на погребе на льду, бутылку сливок, цельных яиц, полфунта мелкого сахара и осьмушку мелко просеянной корицы. Вы этою смесью перекладываете блинцы, сверху закладываете их совсем смесью, посыпаете нескупо сахаром с корицею в порошке и ставите в печь.

16. Постные блины

Рекомендуем вместо масла брать сырые молоки из налимов, растереть их в прованском, ореховом или горчичном масле и употреблять вместо масла для печения блинов.

Подливки к блинам

К блинам можно подавать свежее масло, распущенное в горячей воде (а не растопленное на огне – это ужас!), подогретую в горячей воде сметану, сливки, луковое пюре (см. выше No 6). Подают обыкновенно к блинам икру, но по моему мнению, это – варварство. Подумайте только: блины тогда только хороши, когда горячи так, что язык обжигают; икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина. Соедините ж то и другое вместе – и вы будете кушать холодные блины и горячую икру! Какая безнравственность!"

Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить наши статьи и видео!