Сегодня все больше виноделен по всему миру – от Грузии до Калифорнии, от Армении до Бургундии – используют не только привычные дубовые бочки и стальные резервуары, но и альтернативные емкости: глиняные амфоры, бетонные яйца и другие сосуды. Эти материалы не новы: они уходят корнями в древность, но их возвращение в XXI веке имеет как практические, так и философские причины. Преподаватель Школы сомелье WineState Елисей Маскайкин рассказывает, за что виноделы любят глину и бетон.
Глиняные сосуды для вина известны более 8 000 лет. В Грузии их называют квеври, в Испании – тинахи, в Португалии – тальи, в Армении – карасы. Сотни поколений ферментировали и выдерживали вино именно в них. С появлением новых материалов в XX веке использование этих традиционных емкостей сошло на нет. Возрождение началось в 1990-х, а ключевую роль сыграл итальянский винодел Йошко Гравнер, который после поездки в Грузию в начале 2000-х привез квеври во Фриули и начал делать вина, которые позже стали эталоном нового «старого» подхода.
Примерно в то же время, в 2001 году, другой французский винодел, Мишель Шапутье из Долины Роны, представил резервуары в форме яйца, вдохновленные античной формой, но изготовленные из современного материала – бетона. Так началась новая глава в использовании альтернативных емкостей.
Глина
Глиняные сосуды привлекают виноделов по нескольким причинам:
1. Натуральность материала. Многие считают, что глина лучше передает терруар и позволяет вину проявлять свой истинный характер без лишнего вмешательства. Как говорит дочь Гравнера Матея, «если вы уважаете естественное развитие вина, многие методы виноделия становятся излишними».
2. Микрооксидация. Пористая структура глины теоретически пропускает небольшое количество кислорода, что помогает избежать редукции и делает вино мягче. Однако внутреннюю поверхность часто покрывают пчелиным воском, чтобы упростить уход и предотвратить развитие микрофлоры. Тогда сосуд становится почти нейтральным. На практике чаще всего кислород попадает в вино из-за того, что глиняная емкость доливается не полностью, поэтому янтарные вина из квеври обладают такими яркими ароматами сухофруктов, цукатов и сушеных пряных трав – это следствие контролируемого окисления.
Только важно понимать: амфорное вино – не то же самое, что янтарное (оранжевое). Оранжевый цвет появляется при настаивании белого винограда на кожице, независимо от емкости. Амфоры используют и для белых, и для красных вин, с мезгой или без нее.
3. Температурный режим. Глина обладает высокой теплоемкостью. Если сосуд закопать в землю (как в традиционном кахетинском методе), он сохраняет стабильную температуру. Но при жарком климате или активном брожении может возникнуть перегрев, что повлияет на качество вина.
4. Форма и циркуляция. Амфоры, особенно с округлым дном, способствуют естественному перемешиванию осадка за счет конвекции – без механического вмешательства. Также яйцевидная форма, сужающаяся книзу, позволяет вину самоосветляться: после окончания брожения твердые частицы опускаются на дно, а сверху остается относительно прозрачное и чистое вино.
Бетон
Бетонные емкости, особенно в форме яйца, предлагают другой набор свойств:
1. Равномерная ферментация. В яйце нет углов, поэтому вино движется по замкнутому кругу. Осадок остается в подвешенном состоянии, и получается мягкий естественный батонаж.
2. Теплоизоляция. Толстые стенки бетона медленно реагируют на изменения температуры, что позволяет тратить винодельне меньше ресурсов для поддержания стабильного режима брожения.
3. Срок службы. Качественная бетонная емкость может служить многими десятилетиями при должном уходе.
4. Стабилизация кислотности. Некоторые исследования показывают, что ферментация и выдержка в бетонных яйцах немного снижает кислотность в конечном вине.
Но есть и минусы
При всех достоинствах альтернативные емкости требуют особого подхода.
Гигиена. Поры глины и микротрещины в бетоне могут накапливать микроорганизмы. Поэтому нужна тщательная очистка, а иногда и повторная обработка воском или эпоксидной смолой.
Хрупкость. Бетон и глина чувствительны к перепадам температур и механическим повреждениям.
Логистика. Бетонные яйца очень тяжелые, их сложно перевозить и устанавливать. Амфоры часто изготавливаются вручную и требуют индивидуального подхода при монтаже.
Экология. Производство цемента сопряжено с высокими выбросами углекислого газа. Хотя сосуд служит долго, его изготовление и транспортировка не всегда экологичны.
Для чего применяют альтернативные емкости
Есть несколько сценариев:
- Только для брожения (например, в амфоре), затем переливают в дуб или сталь для выдержки.
- Только для выдержки – после ферментации в нейтральной емкости.
- Полный цикл – от брожения до розлива, как в традиционном грузинском методе.
- Частичное использование – ферментация части урожая в амфоре или бетоне для создания сложного бленда.
На винодельне Zorah в Армении, например, сначала ферментируют в бетонных яйцах, а затем выдерживают в карасах. Гравнер и его сосед Паоло Водопивец после амфорной выдержки часто отправляют вино в старые дубовые бочки.
Выбор емкости – еще и выражение мировоззрения. Для одних это возврат к истокам, для других – эксперимент, для третьих – часть визуальной и культурной идентичности винодельни. Амфоры и бетонные яйца стали узнаваемыми символами современного виноделия, ориентированного на натуральность, терруар и минимальное вмешательство.
И хотя научные исследования показывают, что стальные резервуары с современными системами контроля могут быть технологически эффективнее, а химические различия между винами из разных емкостей минимальны, виноделы продолжают выбирать глину и бетон в поисках нового характера вина и ради связи с историей, и, иногда, эстетики.