Приветствую всех коллег и любителей настоящего вкуса! Я, Анна Кольцова, главный технолог сибирской школы мясоделия «Мясотема», разработчик-флейворист и человек, который полжизни провел на мясокомбинатах по всей стране.
Масленичная неделя — это горячая пора не только на кухнях, но и в цехах полуфабрикатов. Казалось бы, что сложного в блинах? Но для промышленного масштаба блин — это сложнейший технологический объект.
Приезжая на предприятия от Владивостока до Калининграда, я часто вижу одну и ту же картину. Технологи жалуются:
В заморозке блины «трещат».
Это значит, что после шоковой заморозки и хранения при -18°C тесто становится хрупким, появляются микротрещины, через которые при разогреве вытекает сок начинки.
Еще одна распростаненная проблема-это проблема «папируса» или «подошвы».
Простым языком либо блины слишком тонкие и рвутся при фаршировке на линии, либо такие толстые, что потребитель чувствует только тесто, а не вкус мяса.
Именно поэтому я разработала «Текс микс» — специализированный улучшитель для блинного теста. Моя задача была создать продукт, который «свяжет» структуру так, чтобы блин оставался эластичным даже после глубокой заморозки. С «Текс миксом» мы получаем ту самую идеальную консистенцию: блин может быть тонким, но при этом прочным и пластичным.
География блина или мой путевой дневник технолога
Путешествуя по регионам, я поняла: Россия — это не только разные начинки, это разная философия теста.
Сибирские блины (Моя родина):
В Сибири мы любим «ажур». Это тонкие, кружевные блины на кипятке (заварные). Они должны быть легкими, чтобы подчеркнуть мощную мясную начинку с обжаренным луком.
Башкирские блины (Кыймэк):
В Башкирии я столкнулась с совершенно другим подходом. Местные блины часто более сытные, пышные, иногда дрожжевые. Они напоминают небольшие лепешки. Но для промышленного фарширования это вызов — такое тесто сложнее свернуть «конвертиком». Однако вкус у них потрясающий, особенно в сочетании с жирными сметанными соусами.
Уральские и Центральные регионы:
Здесь популярны классические пшеничные блины средней толщины. В Поволжье часто добавляют много масла — блины должны «блестеть». В качестве начинок здесь лидируют творог и ливер (сердце, легкое), который при правильной технологии ничуть не уступает чистому мясу.
Меня часто спрашивают: «Анна, а какой блин ваш любимый?». Как технолог, я ценю функциональность, но как сибирячка — выбираю наши сибирские тонкие блины.
Почему? Потому что тонкий, эластичный блин — это вершина мастерства. В нем виден класс технолога и качество оборудования. Когда вы берете блин, фаршированный сочным мясным фаршем, и он не рвется, не подмокает, а при надкусе дает приятную упругость — это и есть идеальный продукт.
С помощью «Текс микса» мы на любом комбинате можем повторить этот «домашний» сибирский эталон. Ведь Масленица — это про радость и вкус, а не про борьбу с ломающимся тестом.