В конце января писал о том, что посетил Первую Российскую Винокурню «Крутояр», где была запущена в работу пара медных кубов, чтобы производить солодовый виски по классической технологии. Тем не менее только кубами она не ограничена. На винокурне ещё работают колонны непрерывной перегонки.
Если для кого-то использование колонн сразу говорит о ректификате, то это не так. Основными плюсами этого перегонного оборудование являются высокая эффективность и чёткое разделение по фракциям. При этом, если перегонка идёт до крепости 94,8%, то мы как раз получаем зерновые дистилляты, которые применяются в производстве виски. При этом, забирать можно не только с одной тарелки, а одновременно с нескольких, что позволяет получать достаточно чистый дистиллят, в котором полностью сохраняется органолептика, присущая исходному сырью. Как раз при визите на завод мы и продегустировали несколько вариантов дистиллятов из ржи и других зерновых: кукурузы, гречихи, ячменного солода, как в чистом виде, так и выдержанных в экспериментальных 20 литровых бочках из кавказского дуба. Ряд из них показались мне очень интересными, поэтому я и захотел поделиться своими дегустационными заметками, пока все общие впечатления не забылись.
Начнём с невыдержанных дистиллятов.
Образец №1 – 100% солод ржаной неферментированный, крепость 40%.
Аромат чистый, не спиртуозный, с характерными зерновыми тонами, нотами солений, а также сала (это чисто моя ассоциация). Здесь нет ничего лишнего, как раз хорошо читается основа – рожь.
Вкус не спиртуозный, мягкий, полностью продолжает аромат, и плавно переходит в послевкусие средней продолжительности. Пьётся мягко и легко, неприятных моментов не возникает.
Получился очень интересный, классический ржаной, питьевой дистиллят, который хорош сам по себе. Он будет хорошо сочетаться с традиционными блюдами русской кухни, составляя отличную гастрономическую пару. Уверен, что если он будет выпущен в чистом виде, то легко найдёт своих почитателей.
Образец №2 – 60% солод ржаной неферментированный, 40% – кукуруза, крепость 40%.
Аромат чистый, максимально нейтральный, без спиртуозности, зерновые тона еле читаются.
Вкус чистый, нейтральный, не спиртуозный, с лёгкими зерновыми тонами, плавно переходят в короткое и мягкое послевкусие.
Лично для меня этот вариант слабее первого, так как в нём теряется характерность ржи, правда он становится более нейтральным и питейным, без проявления спиртуозных нот.
Образец №3 – 70% солод ржаной неферментированный, 30% – солод ржаной ферментированный, крепость 40%.
Аромат яркий, в меру сладкий, с нотками закваски, солений, минеральности, зерновых. Здесь вновь нет ни намёка на спиртуозность и офф-ноты, ферментированная рожь добавляет яркости и хорошо читается.
Вкус в меру сладкий, с нотками зерновых, солений и закваски, без спиртуозности и офф-нот, плавно переходит в продолжительное послевкусие.
Да, этот образец более яркий, чем первый, он сразу цепляет и может вызвать некий «вау-эффект», когда с ним знакомишься в первый раз. Наверняка он понравится многим даже больше первого. Он также хорош как гастрономическое сопровождение для русской кухни. Но, чисто для меня, из-за его яркости и характерным тонам ферментированной ржи он хорошо пойдёт один раз, другой, а потом просто надоест, в то время как, первый вариант – хороший и универсальный вариант, когда будет всегда в самый раз.
В принципе, первый и третий образцы хороши уже и так, в чистом виде, без выдержки. Неожиданно пришла «дикая» мысль. В американском законодательстве кукурузный виски, который выпускается из зерновой смеси, содержащей не менее 80% кукурузы не требует выдержки как таковой. Это, сейчас, единственный такой виски, которого совсем не надо заливать в бочку. Так почему бы не сделать российский ржаной виски точно таким же, раз термин «хлебное вино», являющийся историческим для него, по разным причинам не получится использовать, а «самогон» к нему не имеет отношения, а «полугар» – это уже товарная марка. При этом – это и есть тот самый главный исторический русский крепкий напиток. Я считаю, что невыдержанный ржаной дистиллят и являет тем самым аутентичным российским вариантом, который может завоевать популярность, при правильной подаче.
А теперь коротко по экспериментам с выдержкой. Напомню, что здесь используются 20 литровые бочки из кавказского дуба, чтобы за более короткое время посмотреть, что происходит с дистиллятом в процессе выдержи.
Образец №4 – 60% солод ржаной неферментированный, 40% – кукуруза, крепость 40%.
Аромат нейтральный, не спиртуозный, с лёгкими ванильными и зерновыми тонами. Здесь нет ничего лишнего, как и чего-то, что цепляет.
Вкус и послевкусие продолжают ароматику.
Чтобы получить яркий и интересный напиток, по типу американского ржаного, тут явно надо перегонять при крепости ниже 80%. Здесь бочке не с чем работать. По сути, получается классический нейтральный зерновой виски, материал для создания блендов.
Образец №5 – 100% солод ржаной неферментированный, крепость 40%.
Аромат достаточно яркий, с хорошо читаемыми зерновыми тонами, соленьями и ванилью. В нём нет ничего лишнего, в том числе и спиртуозности.
Вкус мягкий, с зерновыми тонами и нотками солений и ванили, плавно переходит в продолжительное послевкусие.
И вот это вариант уже гораздо интереснее. Здесь хорошо читается рожь как основа, и бочка её не забивает полностью. Из этого вариант можно будет сделать интересный выдержанный ржаной виски.
Могу сказать, что варианты дистиллятов из чистой ржи мне понравились больше всего. В них есть свой особый характер. Если не выдержанный вариант может стать отличным гастрономическим сопровождениям к русской кухни, то выдержанный может стать его хорошим продолжением, плюс будет отличным вариантом для коктейлей, ведь большая часть классических висковых коктейлей делались исторически на базе ржаного виски. И мне видится, что у ржи есть хороший потенциал стать одним из основных злаков, который может характеризовать категорию – виски российский. И очень жду, когда оба варианта будут выпущены отдельными релизами, так как надеюсь, что они займут достойную нишу в сердцах российских потребителей.
Ещё без подробного разбора пробовали дистилляты, произведённые на колонне, из 100% кукурузы, гречихи, соложённого ячменя. Все имеют свой характер, так как не являются ректификатами. Радует тот факт, что такое большое количество разнообразных дистиллятов даст хорошую основу для производства разнообразных виски, с русским характером.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
ЗЫ. Напоминаю, что у меня есть телеграмм-канал, а также канал в Max, на котором всегда можно увидеть новые материалы как только они выходят. А также там бывает разная полезная информация, которая не подходит под формат дзена. Да и просто в последнее время дзен стал болотом, убивающим классные каналы интересных авторов, и продвигающим только блатных. Так что, жду всех в телеграмме, подписывайтесь.