Почему рис в суши кислый? Это потому что изначально суши — вообще не еда, это способ хранения рыбы, которая месяцами лежала в тухлом рисе.
С чего начинались суши
В VII веке в Юго-Восточной Азии, а потом и в Японии, холодильников не было, зато было много рыбы и риса. Что делать? Местное население придумало способ сохранения рыбы: выпотрошенную рыбу засыпают солью, укладывают слоями в кадки, закрывают крышкой и прижимают тяжелыми камнями. В таком виде рыбу оставляют на пару лет, чтобы она просолилась и затвердела.
По прошествии этих лет рыбу достают и тщательно промывают, сушат на солнце в течение одного дня, перекладывают вареным рисом и еще раз помещают под гнет. Всё это стояло в бочках еще от нескольких месяцев до года.
Что происходило внутри бочек с рыбой и рисом с точки зрения науки? А происходила там молочнокислая ферментация Бактерии рода Lactobacillus начинали питаться углеводами из риса и выделять молочную кислоту, которая понижала pH среды до уровня ниже 4.5. Для гнилостных бактерий это смертельно. Они просто не могут размножаться в такой кислоте. А рыба? А рыба консервируется.
Через год рис превращался в склизкую, вонючую, кислую жижу. И этот рис выбрасывали, его никто не ел! Ели только рыбу. Рис был просто расходным материалом для консервирования. Рыба же после такой экзекуции становилась мягкой, как паштет. Вкус у нее был очень резкий и кислый, а запах стоял такой, что соседи в радиусе километра совершали сэппуку. Это считалось деликатесом и называлось нарэдзуси
Когда рыба ферментируется месяцами, то белки распадаются на аминокислоты и уровень глутамата (что делает еду вкусной) и инозината зашкаливает. Это естественный усилитель вкуса, мощнейший удар по рецепторам.
Когда нетерпится поесть
Но вскоре все изменила человеческая лень и нетерпение. В период Муромати (XIV–XVI века) японцы решили: «Зачем ждать год, если можно сьесть это уже через месяц?»
Рыба оставалась еще полусырой, а рис еще не окончательно испортился. Вкус блюда стал мягче, запах — терпимее. Вот тогда-то рис впервые и начали есть вместе с рыбой. Так появилось наманарэ.
Но настоящий прорыв случился, в XIX веке. В 1820-х годах Токио был мегаполисом с кучей работяг, которым нужно было быстро поесть. Тогда один ушлый делец по имени Ханая Ёхэй решил, что хватит мариновать рыбу, пора продавать её почти сырой, просто шлепая на комок риса с уксусом.
Уксус имитировал вкус ферментации, но делал это мгновенно. Хотя рыбу всё равно слегка подмариновывали в соевом соусе, чтобы не отравиться и усилисть имитацию вкуса после ферментации. Так родились нигири-дзуси. Это был уже, по сути, фастфуд. Никакой высокой кухни.
Так что современные суши — это бледная тень того вкусового взрыва. Мы макаем суши или роллы в соевый соус, чтобы хоть как-то имитировать древний вкус ферментации.
Фунадзуси
Кстати, в префектуре Сига, на озере Бива, сохранились традиции готовить рыбу на основе древнего метода консервации рыбы. Там делают фунадзуси. Для приготовления этого блюда используют местный вид карася.
Рыбу солят, сушат, потом кладут в рис и ждут... Говорят, запах готового блюда напоминает смесь очень старого сыра с плесенью, уксуса и тухлятины. Но вкус невероятно глубокий, резкий, сливочный и кислый одновременно.
А японские ученые нашли в фунадзуси уникальные штаммы бактерий, которые полезны для кишечника не меньше, чем модные пробиотики. То есть, древние люди интуитивно создали суперфуд.
Ну, а современные суши - это один из величайший маркетинговых обманов в истории. Знайте, когда вы сидите в ресторане и макаете в соевый соус ролл «Филадельфия» с сыром (который японцы в гробу видели) и думаете, что приобщаетесь к древней культуре, то на самом деле едите эрзац-версию консервированной тухлой рыбы.