Тартар - холодная закуска французской кухни.

Тартар -  это холодная закуска французской кухни, которая традиционно готовится из мелко нарезанного сырого мяса, рыбы, морепродуктов, овощей или фруктов с добавлением специй, соусов и других ингредиентов. В классическом варианте блюдо делают из говядины или телятины, но сегодня тартар готовят и из других продуктов.

История происхождения

Существует несколько версий происхождения тартара. Одна из них связывает блюдо с татарскими кочевниками, которые якобы клали сырое мясо под седло во время перемещений, а после ели его с солью. По другой версии, тартар - изобретение французов, которые создали блюдо, напоминающее, по их мнению, татарскую кухню. Ещё одна теория предполагает, что тартар появился в Америке, а потом попал в Европу, где стал называться «стейком по-американски». 

Название блюда может быть связано с древнегреческой мифологией: в ней тартар - бездна под царством мёртвых. 

Тартар из говядины

Ингредиенты:

• говяжья вырезка - 200 г;
• лук-шалот - 1 шт.;
• каперсы - 1 ст. л.;
• вяленый томат - 1/2 шт.;
• маринованный корнишон - 1 шт.;
• перепелиные яйца - 3 шт.;
• дижонская горчица - 1 ст. л.;
• сок лимона - 1 ст. л.;
• бальзамический уксус - 1 ч. л.;
• соус табаско - несколько капель;
• петрушка свежая - 2 веточки;
• оливковое масло - 1 ст. л.;
• соль, перец - по вкусу. 

Приготовление:

1. Мелко нарежьте говядину (примерно до состояния фарша). Нельзя использовать мясорубку или блендер, чтобы сохранить структуру мяса. Переложите мясо в глубокую миску и уберите в холодильник. 
2. Мелко нарежьте лук-шалот, каперсы, маринованный корнишон, вяленый томат и петрушку. 
3. Достаньте миску с мясом из холодильника. Добавьте в неё нарезанные овощи и зелень. Вмешайте дижонскую горчицу, лимонный сок и желтки перепелиных яиц. Для пикантности добавьте несколько капель табаско и чайную ложку бальзамического уксуса. 
4. В самом конце добавьте свежемолотый перец, соль и немного оливкового масла. Хорошо перемешайте тартар и отправьте его в холодильник на 5–7 минут.
5. Подавайте тартар вместе с кусочками обжаренного багета и небольшим количеством руколы. Украсьте блюдо оставшимся желтком перепелиного яйца.

Классический тартар из говядины

Для тартара выбирают свежую говяжью или телячью вырезку без жировых прожилок и плёнок. Мясо нарезают мелкими кубиками (примерно 5×5 мм) острым ножом. В качестве добавок используют лук (репчатый или шалот), каперсы, маринованные огурцы (корнишоны), горчицу, вустерский соус, оливковое масло, соль, чёрный перец и другие специи. 

Сырой яичный или перепелиный желток добавляют в центр сформированной мясной «шайбы». Он не только обогащает вкус, но и скрепляет массу, не давая ей развалиться. 

Некоторые правила приготовления:

• мясо должно быть высшего качества, идеально свежим и холодным в течение всего процесса приготовления; 
• не рекомендуется использовать мясорубку - это нарушит текстуру; 
• для обеззараживания можно добавить продукты, убивающие микробы (горчица, бальзамический уксус, каперсы); 
• перед нарезкой мясо можно немного подморозить - так его будет легче нарезать равномерными кубиками;
• перед подачей тартар иногда маринуют 10–15 минут. 

Тартар из лосося

Ингредиенты:

• лосось (филе без кожи) - 150 г;
• лук-шалот - 1/2 шт.;
• каперсы - 6 шт.;
• сок лимона - 2 ч. л. (из ½ лимона);
• соевый соус - 2 ч. л.;
• оливковое масло  2 ст. л.;
• зелёный лук  1 перо;
• кунжут - для украшения. 

Приготовление:

1. Срезайте мясо лосося со шкуры. Отрежьте тешу - нижнюю самую жирную часть. Оставшееся филе нарежьте кубиками размером 5×5 мм. Лучше использовать сырого лосося, прошедшего процедуру заморозки, чтобы обезопасить себя от паразитов. 
2. Лук-шалот нарежьте мелким кубиком. Каперсы нарежьте как можно мельче. Зелёный лук аккуратно нарежьте тонкими колечками. 
3. Приготовьте заправку: смешайте соевый соус, сок лимона и оливковое масло. 
4. В глубокую миску поместите нарезанную рыбу, лук-шалот, каперсы и зелёный лук. Приправьте небольшим количеством свежемолотого перца. Добавьте заправку и перемешайте всё вместе. 
5. Сервируйте тартар на тарелке или в раковине, если она есть. Украсьте обжаренным кунжутом и колечками зелёного лука.

Тартар из морепродуктов

Ингредиенты:

• свежий лосось (филе без кожи) - 200 г;
• свежие креветки (очищенные и отваренные) - 100 г;
• свежий тунец (по желанию) - 50 г;
• авокадо - 1 шт. (очищенное и нарезанное кубиками);
• огурец - 1 небольшой (нарезанный мелкими кубиками);
• красный лук - 1 ст. л. (мелко нарезанный);
• каперсы - 1 ч. л. (мелко нарезанные);
• соевый соус - 1 ч. л.;
• оливковое масло  1 ч. л.;
• лимонный сок - 1 ч. л.;
• соль, чёрный перец - по вкусу;
• свежая зелень (укроп или кинза) - для украшения;
• ломтики лимона - для подачи. 

Приготовление:

1. Нарежьте лосось и тунец очень мелкими кубиками. Креветки также нарежьте мелкими кусочками. Поместите нарезанные морепродукты в отдельную миску. 
2. Авокадо, огурец и красный лук нарежьте мелкими кубиками. Добавьте их к морепродуктам. 
3. Мелко нарежьте каперсы и добавьте в общую смесь. 
4. В небольшой миске смешайте соевый соус, оливковое масло и лимонный сок. Добавьте соль и чёрный перец по вкусу. 
5. Полейте заправкой смесь морепродуктов и овощей. Аккуратно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно пропитались. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте ещё лимонного сока или соевого соуса. 
6. Выложите тартар на тарелки с помощью кулинарного кольца, чтобы придать блюду аккуратную форму. Украсьте свежей зеленью и подавайте с ломтиками лимона.

Общие советы

• Выбирайте только свежее мясо или рыбу. Для тартара из морепродуктов используйте охлаждённые или свежемороженые продукты. 
• Не используйте мясорубку или блендер - это нарушит текстуру. 
• Для обеззараживания можно добавить продукты, убивающие микробы (горчица, бальзамический уксус, каперсы). 
• Перед нарезкой мясо можно немного подморозить - так его будет легче нарезать равномерными кубиками. 
• Перед подачей тартар иногда маринуют 10–15 минут. 

Помните, что тартар из сырого мяса или рыбы - блюдо на любителя. Употребляйте его с осторожностью, особенно если есть сомнения.