Сегодня мы вновь обратимся к книге Е.А. Авдеевой и посмотрим меню, которое предлагалось автором для 14 февраля. Отмечу, что в этой книге нет деления на скоромные и постные дни, и это достаточно революционный для своего времени подход.
Иногда в комментариях пишут: «Зачем вы публикуете эти рецепты, они старые/странные/не ваши и т. д.». Но я считаю, может, и ошибаюсь, конечно, но все же. Изучая прошлое, мы лучше узнаем свою историю, свое настоящее. И знаете, многое начинаем ценить. Например, возможность готовить на электрической или газовой плите.
Итак, к обеду предлагаются следующие блюда: суп с пудингом, телячий бифштекс, жареные котлеты из индейки и рисовые блины.
Авдеева Е. А.Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
Суп с пудингом
На первое, конечно, суп! Здесь предлагается суп с пудингом. Обратите внимание на разницу в написании слов. Это тоже своего рода история. Фунты в рецепте перевожу в граммы.
Итак, для супа вам нужна часть мякоти от задней ноги теленка, которую нужно мелко нарезать и добавить к ней жирную свинину и почечное сало, однако их должно быть меньше, чем телятины. Очень мелко нарезать луковицу, добавить соль и петрушку. Добавить яйца из расчета 2 яйца каждые 409 г фарша, добавить крошки белого хлеба. Всё хорошо размешать. Уложить смесь в салфетку и варить 3 часа в воде (сейчас я бы воспользовалась пароваркой).
Переходим к супу, для которого нужен крепкий бульон, в который выпускаются яйца, или же можно заправить его мукой, обжаренной на масле, в идеале на раковом (оно, кстати, делается весьма непросто). Добавить сморчки.
Вы спросите, где их взять зимой? У нас с подписчиками уже были изыскания, мы нашли, что их и сушили, и мариновали. Если есть, добавьте фаршированных раков.
Подаем суп следующим образом. Выложить пудинг в чашу, сверху налить суп.
Авдеева Е. А.Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
В итоге у вас получится что-то типа такого блюда. Здесь бульон, конечно, слишком прозрачный, но в целом похоже.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/81/Austrian_Dish_5.JPG/1200px-Austrian_Dish_5.JPG
Телячий бифштекс
На второе у нас мясо, и посмотрите, как написано слово! Бифстекс. Сейчас произношение упростилось. Что нам нужно для приготовления? Телятина, конечно! Здесь у нас бифштекс из рубленной говядины, тот, который в виде стейка, называется натуральным.
2457 г телятины, точнее филе, освободить от костей. Мелко изрубить мясо, добавить к нему 614,25 жирной свинины, которую также предварительно изрубили. Добавить к мясу 10 яиц, 102,38 г растопленного сливочного масла, мелконарезанную луковицу, немного цедры лимона и небольшой кусочек белого хлеба, предварительно размоченный в молоке. Перемешать массу до однородности.
Кости варить 30 минут, затем вынуть и выложить на обильно смазанную сливочным маслом сковороду, сверху выложить фарш. Поставить в печь. Когда приготовится, облить острым соусом, например из сарделей.
Авдеева Е. А.Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, 1875г
На самом деле впервые вижу такой способ приготовления бифштекса, интернет мне тоже ничего не предложил. Искусственный интеллект тоже не сильно помог, предложив мне скорее котлето-стейк и после уточнения запроса почти сырую котлету, но уже ближе к правде, кости снизу представьте сами.
Изображение сгененрировано Шедеврумом запрос "бифштекс уложенный на кости и запеченный в сковороде "
Вам интересно, что за соус из сарделей? Мне вот очень. Я думала он похож на тот соус который мы в студенчестве готовили из сосисок и молока. Но все гораздо сложнее.
Кусок чухонского масла растереть с ложкой муки, подержать на огне и добавить 5 желтков и 2 мелко нарубленных сардельки. Растереть смесь и добавить рубленую зелень петрушки, развести бульоном, смешанным 1:1 с виноградным вином, и приправить лимонным соком и уксусом. Добавить нарезанные сваренные желтки.
Жареные котлеты из индейки
Котлеты из индейки — еще одно мясное блюдо, и здесь хотя бы с гарниром. Такие котлеты можно сделать и из курицы, если вдруг индейки нет. И они очень похожи на пожарские. Про них можно почитать тут, статья в двух частях.
Пожарская котлета: хрустящая история
Невыдуманные истории еды23 января 2024
А мы готовить
С 1 индейки или 2 куриц срезать филе, освободить его от жилок. Очень мелко нарубить и добавить 51,19 г сливочного масла, мускатного цвета — мациса меньше 1/4 ч. л., 0,5 французской булки, вымоченной в молоке и отжатой, 1 яйцо. Посолите и хорошо перемешайте массу. Сделать небольшие котлеты, которые запанировать в яйце и затем в сухарях и поджарить на 2 л. масла.
мацис выглядит так
Готовые котлеты сложить на блюдо кружком и облить соусом. Его готовим так: в жир от котлет влить сок 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, добавить немного каперсов и развести всё стаканом бульона, затем вскипятить. Если меры не нашлось, готовим соус из шампиньонов или трюфелей. В серединку между котлетами можно положить зеленый горошек, сухой или свежий.
Если котлет много, то их складывают в 2 ряда в длину, также обливают соусом. На другом блюде подают зелень, в число которой входят (почему-то?!) зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, толченая морковь и толченая репа и внезапно сосиски жареные! Ну и всякое другое. Все это добро кладут наискосок рядами, каждый из которых разделяется полосками теста.
Куриные котлеты ИИ рисует роскошно!
котлеты из курицы жареные в сухарях по версии Шедеврума
Рисовые блины
Очень интересный и необычный вариант блинов, и в принципе в 2026 году (статью пишу сегодня, а на сайте ей висеть всегда), так вот для будущих поколений в 2026 году Масленица с 16 февраля. Этот рецепт можно использовать на масленичной неделе.
На 20 блинцов нам понадобится 409,5 г риса. Рис нужно разварить в молоке, затем протереть через сито, добавить 409,5 г крупитчатой муки, это как раз та мука, которая сейчас высшего сорта. И добиться консистенции теста на оладьи, добавляя в массу молоко. Добавить 2 ложки дрожжей и оставить подходить в теплом месте. 102,38 г масла растереть с 4 желтками, белки взбить в пену. В поднявшееся тесто выложить белки и желтки, посолить и перемешать. Дать еще раз подняться. Печь блины небольшого размера.
У вас получатся небольшие толстенькие блинчики. Примерно такие.
скррин поисковой страницы https://yandex.ru/images/search?from=tabbar&text=рисовые%20блины%20на%20дрожжевом%20тесте
Как вам меню? Как по мне блюда вкусные, но не хватает клетчатки. С другой стороны зима, откуда бы ей взяться? Хотя бы картофеля к бифштексу можно было бы подать. На картинке от ИИ тургеневская барышня.
Тургеневская девушка за роскошно сервированным столом Шедеврум)
Жду вас в комментариях, заодно спрошу интересны ли вам такие статьи?
Большое спасибо за вкусное "путешествие" каналу "Невыдуманные истории еды"! ))
Кухни разные нужны, кухни разные важны ...)
Друзья, на нашем сайте Вы можете найти не только кулинарные туры, но и настоящий конструктор круизных железнодорожных путешествий и туров выходного дня.
И конечно, не забудьте подписаться на наш Дзен, где вас ждет увлекательная информация о туристических круизах, размышления специалистов в области пассажирских перевозок, иные экспертные мнения, подробные описания экскурсионных программ, красивые фотографии и видео. Вся гамма наших туристических предложений — более 100 готовых туров — доступна для вас на сайте «РЖД Тур» 24/7. Мы в ВК, Дзен, Телеграмм и Макс