Друзья, вот и Масленица — время, когда каждый вспоминает, что счастье бывает круглым, румяным и с тонким хрустящим краешком. Поговорим о блинах, что веками согревают русские души, и о том, как составить им хорошую пару с искристым вином.
🥞 Как пекли блины при Голицыне
Блины в стиле XIX века — пышные, пористые, часто гречневые или смешанные (гречнево-пшеничные), приготовленные на дрожжах. Традиционные блины пекли небольшими, размером с блюдце. А сковороды чаще использовались чугунные, которые перед выпечкой очищали солью и смазывали маслом с помощью луковицы или кусочка сала.
Блины пшеничные со сбитыми сливками по рецепту Елены Молоховец
Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» была издана в 1861 году и стала кулинарным бестселлером. До сегодняшнего дня это одна из самых известных книг по кулинарии и в ней упоминаются блины 4 видов: гречневые на дрожжах, пшеничные, гречневые пополам с пшеничною мукою и те, что пекутся на соде. Мы выбрали и адаптировали классический рецепт на пшеничной муке:
Ингредиенты:
- 2,5 стакана* молока
- 2 яйца
- 15 г свежих дрожжей (сухих - 5 г)
- 0,5 стакана густых сливок
- 3 стакана муки
- до 200 г масла для смазывания блинов
- 0,5 ч.л. соли
- 2 ст.л. сахара
*стакан русский - 200 мл
Приготовление:
- Опара: 1,5 стакана теплого молока, дрожжи, соль, сахар и около 2 1/4 стакана муки размешать хорошенько и поставить в теплое место на 3 часа
- Замес: Когда тесто поднимется, взбить 2 желтка, прибавить остальную муку, развести молоком до надлежащей густоты и добавить в тесто.
- Белки сбить в пену, смешать осторожно со сбитыми густыми сливками, добавить в тесто и дать ему подняться еще 30 минут.
И, не мешая более теста, печь блины на маленьких сковородках.
Если буквально следовать рецепту, блины получатся довольно плотными. Если вы предпочитаете блины потоньше, нужно добавить 50-150 мл молока.
Блины по этому рецепту станут отличной основой для гастропар с винами «Левъ Голицынъ»: умеренно пышные, но достаточно пластичные, чтобы было удобно заворачивать в них начинки.
Симбирские блины
Этот рецепт близок к тому, что готовили в провинции в XIX веке:
Ингредиенты:
- 2,5 фунта гречневой муки (приблизительно 1 кг, но можно взять пропорцию 1:1 с пшеничной для эластичности)
- 5 стаканов теплой воды (парное молоко)
- 1/2 стакана дрожжей (живых)
- Соль по вкусу
Приготовление:
- Опара: Развести дрожжи в части теплой воды, добавить часть муки. Оставить в теплом месте.
- Замес: В поднявшуюся опару добавить остальную муку, воду и соль, замесить тесто. Накрыть чистым полотенцем и оставить подниматься (традиционно — несколько раз, до пяти).
- Выпекаем: На горячей чугунной сковороде, смазанной маслом, в печи (или духовке) до золотистого цвета.
Как готовили блины «с припеком»
Припёк — это ингредиент, который запекается сразу внутри блина, а не кладется поверх уже готового.
- Разогреть сковороду, смазать маслом.
- Насыпать на сковороду начинку (например, рубленые вареные яйца с зеленым луком или мелко нарезанные грибы).
- Залить начинку блинным тестом.
- Испечь с двух сторон
С чем подавали блины в XIX веке
- Растопленное сливочное масло, в большом количестве
- Сметана
- Икра была популярным выбором для аристократического стола
- Соленая рыба — сиг, лосось
🍾 Современные гастропары: блины + игристое
Сами по себе блины – блюдо довольно нейтральное, которое в сочетании с игристым вином может стать интересней, ведь свежесть и кислотность игристого сгладят жирность блюда. А при подборе гастропары будем ориентироваться на начинки, которые глобально можно разделить на сладкие и несладкие.
По золотому правилу гастросочетаний вино должно быть слаще блюда, поскольку сочетания со сладкими закусками усиливают горечь, кислотность и ощущение алкоголя в напитке. Поэтому к блинам со сладкими начинками рекомендуем выбирать полусладкие и полусухие вина, а к несладким - брюты.
Классика: блины с красной икрой + брют белое
Вкус классического белого брюта «Левъ Голицынъ. Коронационное» идеально оттеняет солоноватую икру, а пузырьки очищают нёбо для нового кусочка.
Сладкий вариант: блины с медом и творогом + белое полусухое
Мягкая сладость белого полусухого игристого «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» с нотами груши и абрикоса гармонирует с медовой начинкой, не перебивая, а дополняя вкус.
Блины с печенью или орехами + белое полусухое
Например, «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» белое полусухое: фруктовые составляющие вкуса вина переплетутся со вкусом блюда и создадут долгое интересное послевкусие.
Блины с ягодами + белое или розовое полусладкое игристое
Полусладкое игристое отлично гармонирует со сладостью блинчиков и свежестью ягод. Рекомендуем сочетания:
- Блины с клубникой/малиной + «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» полусладкое розовое
- Блины с грушей + «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» белое полусладкое
Пикантный дуэт: блины с копченым лососем и сливочным сыром + экстра брют белое
Легкий дымный оттенок начинки и нежность сыра отлично оттенят свежий минеральный вкус белого экстра брюта «Левъ Голицынъ. Коронационное».
Блины с рыбой + брют белое
Нежный вкус рыбы подчеркнет минеральность вина и его нежные фруктовые оттенки, а кислотность вина сбалансирует липидную составляющую блюда. Рекомендуем попробвать в этой паре белый брют «Наследие мастера «Левъ Голицынъ».
Блины с начинкой из жареных грибов + экстра брют белое
Например, «Наследие Мастера «Левъ Голицынъ» белое экстра брют: это вино обладает достаточно богатой текстурой, а его кислотность позволяет рекомендовать его к обжаренным в масле грибам.
Для начинки порежьте и обжарьте в масле грибы (например, шампиньоны, вешенки, опята или лисички). Рекомендуем готовить начинку на сливочном масле или добавить его кусочек в процессе приготовления - это добавит сладковатый вкус и сделает блюдо немного ярче.
Блины с начинкой из говядины + розовый брют
Ягодный и яркий вкус розового брюта «Левъ Голицынъ. Коронационное» подчеркнет вкус блюда, а кислотность продлит вкус и очистит рецепторы.
Друзья, пеките блины, наливайте игристое и встречайте Масленицу с размахом! Пусть каждый блин будет румяным, а каждый бокал — искристым!
Всегда Вашъ, «Левъ Голицынъ» 🥂
#ЛевъГолицынъ_эногастрономия