Рикотту в домашних условиях приготовить так же легко, как брынзу или моцареллу. По классике нужна сыворотка, но если хочется особенно нежного сыра — можно добавить молоко или сливки.
Хотите варить сыр дома уверенно? Приглашаем вас на наши бесплатные уроки по 7 сырам — с рецептами и понятной технологией, без воды. Присоединиться можно здесь: https://clck.ru/3PRZkc
Главное, что нужно учесть
Ключевой момент — температура. С огня сыворотку снимают при 93–99 °C. Только при этом условии белок сворачивается так, что хлопья хорошо отделяются от сыворотки. Второй важный шаг — время стекания: именно оно задаёт плотность Рикотты.
Особенности Рикотты
Рикотта не требует сложных ингредиентов и специального оборудования — поэтому её веками готовили дома. Классическая Рикотта делается из подсырной сыворотки, оставшейся после сыров из свежего молока с добавлением сычужного фермента. Сыворотку варят еще раз, и это отражено в названии: ri — повтор, cotta — «варёная», то есть буквально «дважды сваренная».
От творожных сыров вроде маскарпоне Рикотта отличается меньшей жирностью и большим содержанием белка, поэтому часто воспринимается как более «диетичная». По текстуре она не такая кремовая, как мягкие сыры на молоке и сливках, но вкус у неё отличный — от простых брускетт до запеканок и десертов.
Что понадобится
Ингредиенты: сыворотка, лимонная кислота (или столовый уксус), соль.
Инвентарь: большая кастрюля с толстым дном, дуршлаг, марля (в несколько слоёв), шумовка, миска. Желательно — кулинарный термометр.
Как сделать Рикотту
- Налейте сыворотку в кастрюлю и начните нагревать.
- Добавьте кислоту и соль. В кислой среде сывороточный белок сворачивается и образует хлопья.
- Установите дуршлаг на миску, застелите дно марлей (концы должны завязываться узлом).
- Шумовкой соберите хлопья и переложите в дуршлаг. Сыворотка стечёт в миску, а на марле останется сгусток.
Плотность регулируется стеканием:
- можно есть сразу, как только перестанут капать капли;
- можно оставить в марле под пресс, чтобы сыр стал плотнее;
- самая плотная Рикотта получается примерно через 12–18 часов — она хорошо подходит для салатов.
(Для формы иногда используют пластиковые формочки с мелкими отверстиями.)
Разновидности и где встречается
Выделяют три основных вида:
- Ricotta fresca — мягкая, нежная: для пасты, салатов, пиццы и десертов.
- Ricotta salata — более выдержанная, с повышенным содержанием соли.
- Ricotta affumicata — подкопченная: как закуска или в тертом виде в блюдах.
Как и с чем есть Рикотту
- Намазки на брускетты: Рикотта + соль, оливки, специи, чеснок, оливковое масло; сверху — прошутто/салями и руккола (получаются чикетти к сухому вину).
- Запеченная Рикотта (Ricotta al forno): 180 °C, 35–40 минут. Можно делать сольную версию (вяленые томаты, оливки, копченая паприка, специи) или сладкую (груша, ягоды, цукаты, орехи).
- Рикотту используют в фриттате, равиоли, кальцоне, лазанье и во множестве десертов и пирогов.
Еще больше рецептов и полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy
Частые вопросы
Какие сыры делаются так же?
Похожие сывороточные сыры: рекесон (Испания/Мексика), серак (Франция), мизифра (Греция), молькенезе (Швеция) и др. Их объединяет идея безотходного производства: сыр — «второй шанс» сыворотки.
Сколько времени занимает приготовление?
В среднем пару часов: 30–40 минут на нагрев и отделение белка, минимум 30 минут на уплотнение массы на поверхности сыворотки и ещё 30–60 минут на стекание и формирование.
Как хранить, чтобы не испортилась?
Храните в холодильнике в герметичной емкости, чтобы исключить воздействие воздуха.