Иногда слово «закваска» звучит как что-то сложное и лабораторное. На деле всё просто. Если вы понимаете, какие бактерии входят в состав, вы уже на шаг ближе к управляемому вкусу, ароматом и текстурой сыра.
Закваска — это не сложно. Хотите научиться ее готовить, а также другую кисломолочку? Присоединяйтесь к нашим урокам по 5 кисломолочным продуктам 👉 https://clck.ru/3Q8Xns
Что такое закваска и зачем она нужна?
Закваска — это молочнокислые бактерии.
Их главная работа — превращать лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Именно это запускает ключевые процессы в сыре:
✅ набор кислотности
✅ формирование вкуса и аромата
✅ определенный «рисунок»
✅ текстура сыра
Как читать состав закваски?
Посмотрите, какие бактерии в неё входят.
1) Одна бактерия (монокультура)
Монокультура отвечает за один конкретный признак.
Например — за набор кислотности.
2) Несколько бактерий
Если в составе несколько бактерий, они могут одновременно:
- создавать вкусо-ароматический ансамбль,
- набирать кислотность,
- формировать определенный рисунок.
Мезофильные культуры
📌 Рабочая температура: 30–33 °C
Что могут делать:
- одни обеспечивают сливочный вкус и аромат,
- другие создают остро-сырные нотки,
- определенные виды способствуют формированию глазков в сыре.
Примеры сыров: Качотта, Голландский, Камамбер.
В составе встречаются: Lactococcus lactis, L. cremoris, L. diacetylactis и др.
Термофильные культуры
📌 Рабочая температура: 40–45 °C
Что важно про них:
- быстро повышают кислотность,
- часто используются в сырах с длительной выдержкой и в сырах группы паста филата,
- могут формировать определённые вкусы (хельветикс), а могут отвечать только за набор кислотности (термофильный стрептококк).
Примеры сыров: Моцарелла, Пармезан, Грюйер.
Основные представители: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus и др.
Пропионовокислые бактерии — для глазков и орехового вкуса
Что делают:
- вырабатывают углекислый газ — появляются большие, ровные глазки в сыре,
- придают ореховый аромат.
Примеры сыров: Эмменталь, Маасдам, Швейцарский.
Бактерии: Propionibacterium freudenreichii.
Плесневые грибы
Это тоже часть «заквасочной истории», когда нужно управлять внешним видом и характером сыра.
- Penicillium candidum — белый пушок Камамбера.
- Geotrichum candidum — формируют основу для хорошего роста белой плесени.
- Penicillium roqueforti — голубая плесень Рокфора.
Пока еще сложно выбирать правильные закваски и ферменты? Скачивайте наш бесплатный гайд в Телеграм-канале: https://t.me/alexeysyrover/3547
Итог
Чтобы разобраться в заквасках, не нужно запоминать всё сразу. Достаточно идти по шагам:
- понять, что закваска запускает кислотность, вкус/аромат, рисунок и текстуру;
- смотреть состав: одна культура или несколько;
- различать мезофильные (30–33 °C) и термофильные (40–45 °C);
- помнить про пропионовокислые бактерии (глазки + ореховость) и плесени (белая/голубая).