Соль в сыре — это важный инструмент, который влияет и на вкус, и на текстуру, и на безопасность. Поэтому логика простая: сначала понимаем, зачем она нужна, потом — сколько ее должно быть, и уже после — какую выбирать.
В подкасте Алексей Сыровер объясняет, можно ли варить сыр без соли, как это влияет на вкус и безопасность, и почему неправильный рассол легко может испортить продукт. Слушайте выпуск в нашем Telegram-подкасте: https://t.me/alexeysyrover/3055
Зачем нужна соль в сыре
Соль выполняет сразу несколько задач:
- усиливает вкус;
- тормозит развитие вредных бактерий;
- регулирует влагу и текстуру;
- влияет на формирование корки.
То есть соль — это одновременно и про вкус, и про контроль процессов в сыре.
Сколько соли добавлять
Ориентир для большинства сыров:
в среднем — 1,5–1,8% от массы сыра.
Но есть важные нюансы:
- в мягких и рассольных — соли нужно чуть меньше;
- в твердых и выдержанных — количество может доходить до 3%.
Самый важный принцип — не пересолить: избыток соли тормозит и полезные культуры, а это может повлиять на результат.
Как рассчитать соль по массе сыра
Расчёт делается от веса готового сыра.
Формула:
соль (г) = масса сыра (г) × процент соли / 100
Если у вас сыр весит, например, 1000 г:
- при 1,5%: 1000 × 1,5 / 100 = 15 г соли
- при 1,8%: 1000 × 1,8 / 100 = 18 г соли
- при 3% (для твердых/выдержанных): 1000 × 3 / 100 = 30 г соли
Дальше вы выбираете процент в зависимости от типа сыра: ближе к нижней границе для мягких и рассольных, ближе к верхней — для твёрдых и выдержанных.
Можно ли вообще без соли?
Теоретически — да. Но важно понимать последствия:
- такой сыр хранится не дольше 3–5 дней;
- он быстро закисает, крошится;
- и может стать небезопасным.
Какую соль выбрать
Чтобы результат был предсказуемым, соль должна быть:
- не йодированная;
- без добавок;
- чистая, мелкая, морская или каменная.
И отдельно про рассол:
в рассол лучше не использовать соль, в которой уже вызревали другие сыры — она может нести постороннюю микрофлору.
Хотите варить сыр дома уверенно? Приглашаем вас на наши бесплатные уроки по 7 сырам — с рецептами и понятной технологией, без воды. Присоединиться можно здесь: https://clck.ru/3PRZkc
Главное, что нужно запомнить
- Базовый ориентир: 1,5–1,8% от массы сыра.
- Для мягких/рассольных — меньше, для твердых/выдержанных — до 3%.
- Пересол опасен не только для вкуса: он тормозит полезные культуры.
- Без соли сыр живёт 3–5 дней и быстро теряет качество.
Соль выбираем чистую, без йода и добавок, а рассол — без «истории» других сыров.