Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Сегодня хочу с вами поделиться приготовлением сыра Драй Джек.
Первым делом подготовим все для сыроварения. В отдельной кастрюле кипячу форму, нож для нарезки, ткань, мешалку, шумовку и т.д. все что требуется для приготовления сыра.
Сыроварню тоже мою и обрабатываю еще раз кипятком.
Отдельно кипячу воду 40% от нормы сколько буду брать молока и охлождаю до 10- 15 градусов.
Ставлю молоко на пастерилизацию при температуре 68 градусов, выдерживаю 10 минут и быстро охлаждаю.
Пока молоко пастеризуется, готовлю закваски которые мне потребуются.
Для этого сыра мне потребуется хлористый кальций, мезо-термофильная закваска, но такой у меня не оказалось в наличии, я взяла мезовильную и термофильную отдельно и пополам разделила норму. Также взяла липазу козью, лизоцин (для длительного созревания сыра), защитную закваску,
Анато и сычужный фермент.
Лизоцин, липазу, хлористый кальций и анато развожу в воде.
При охлаждении молока при температуре 39-40 градусов вносим хлористый кальций.
Охлаждаем молоко до 32-33 градусов и вносим все закваски, оставляем их на 3 минуты для набухания и тщательно все перемешиваем
Оставляем на 40 минут активироваться нашим закваскам.
Разводим сычужный фермент в воде и вносим в наше молоко. Перемешиваем и останавливаем. На поверхность кладем крышечку и определяем время вставания сгустка.
Ставлю таймер на 15 минут
и смотрю когда наша крышечка остановится и под ней образуется отпечаток от крышечки
У меня заняло 12,5 минут
Для этого сырка кагуляция составляет 3. Поэтому засекаем еще 25 минут для полного вставания сгустка.
Через 25 минут проверяем сгусток на чистое отделение.
Дальше начинаем нарезать наш сгусток с шагом 1 см со всех сторон, не торопясь, давая немного стабилизироваться.
Оставляем наше зерно на 5 минут и потом дорезаем его венчиком.
Так как наш сыр будет твердым зерно нам нужно мелкое как рисовое зернышко,
вымешиваем в течении 10 минут.
Дальше мы должны постепенно нагреть наше зерно до 39 градусов и вымешивать в течение 45 минут,
начинаем медленно и постепенно увеличиваем скорость. Через 45 минут проверяем наше зерно на готовность,
если зерно не готово вымешиваем еще до его готовности.
Как наше зерно будет готово, сливаем сыворотку, так чтоб наше зерно сыворотка покрывала где то 1 см.
Добавляем соль на 10 литров молока 2-3 ст. ложки.
Перемешиваем. Берем холодную воду и постепенно вливаем ее, охлождая наше зерно до 30 градусов и мешаем все это время.
Затем перекладываем наше зерно в форму с тканью.
Оставляем на 30 минут самопрессоватся с одним переворотом.
Дальше отправляем нашу форму под пресс. Не забываем сделать из ткани узелок и прижать крышкой.
Прессовать начинаем с 5 кг,
с последующим часом увеличиваем вес еще на 5 кг.
Вынимаем наш сыр из формы и оставляем обсыхать в холодильники на 3-4 дня до образования желтой корочки.
Затем будем наш сыр покрывать аффинажем.
Мой аффинаж: оливковое масло, черный перец, немного острого, паприка, кофе, мускатный орех. Все перемешиваем и наносим на наш сыр. Даем впитаться и обсохнуть в течение 12 часов
и ваккумируем.
Убираем на созревание от 3 месяцем, но не меньше.
Как наш сыр созреет, обязательно с вами поделюсь.
Спасибо за внимание и поддержку.
Всем пока до скорого.