Кимчи - традиционное корейское блюдо.

Кимчи - традиционное корейское блюдо, представляющее собой ферментированные овощи с острым маринадом. Чаще всего его готовят из пекинской капусты, но также используют белокочанную капусту, редьку дайкон, огурцы, морковь и другие овощи. Кимчи отличается острым, пикантным вкусом с лёгкой кислинкой и часто служит закуской, гарниром или ингредиентом для супов и мясных блюд.

Базовый рецепт кимчи из пекинской капусты

Ингредиенты:

• пекинская капуста - 1 кочан;
• соль - 2–4 ст. л.;
• рисовая мука - 2 ст. л.;
• вода - 200 мл;
• сахар - 1–2 ст. л.;
• чеснок - 1 головка;
• репчатый лук - 1 шт.;
• имбирь - 30 г;
• красный острый перец - 1 ч. л. (или по вкусу);
• соевый или устричный соус - 50 г; 
• морковь - 1 шт.;
• зелёный лук - 40 г. 

Приготовление:

1. Разрезать капусту вдоль на 4 части, не прорезая до конца у кочерыжки. Ополоснуть под водой, чтобы листья раскрылись. 
2. Равномерно посыпать каждый лист солью. Сложить в тазик и оставить просаливаться на 2–4 часа. Периодически переворачивать части капусты для равномерного просаливания. 
3. Приготовить рисовый «кисель»: смешать рисовую муку с водой, поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня и дать остыть. 
4. Измельчить в блендере лук, чеснок и имбирь до однородной массы. 
5. В остывший рисовый «кисель» добавить измельчённые овощи, острый перец, сахар и соус (соевый или устричный). Тщательно перемешать. 
6. Натереть морковь на тёрке для корейской моркови, зелёный лук нарезать соломкой. 
7. Промыть капусту от соли, слегка отжать и отряхнуть. Промазать каждый лист приготовленной заправкой, не оставляя белых пятен. 
8. Сложить капусту в миску или контейнер, накрыть тарелкой и поставить сверху груз. Примерно через час капуста утрамбуется, образуется сок-маринад. После этого груз можно снять. 
9. Оставить кимчи при комнатной температуре на 12–24 часа для ферментации. За это время появится кисловатый запах, а при нажатии на капусту будут видны пузырьки. 
10. Убрать кимчи в холодильник. Через сутки блюдо будет готово к употреблению.

Вариации и советы

• Острота. Количество острого перца можно регулировать по вкусу. Для менее острого варианта используйте меньше перца или замените часть его паприкой. 
• Дополнительные ингредиенты. Иногда добавляют дайкон, груши, яблоки, болгарский перец, кориандр.
• Соусы. Устричный соус придаёт кимчи особый аромат, но его можно заменить соевым. 
• Безопасность. При работе с острым перцем рекомендуется использовать перчатки, чтобы избежать ожогов. 
• Хранение. Кимчи хранится в холодильнике как квашеная капуста - дольше становится только вкуснее. 

Кимчи можно подавать как самостоятельную закуску, так и в качестве дополнения к рису, мясу или супам.