Постоянно в комментариях меня спрашивают, откуда в виски вы находите все эти ароматы, что описываете, ведь виски – это зерновой дистиллят, выдержанный в бочках, то какие там ваниль, фрукты и прочее, наверняка производители обманывают и используют всякие вкусовые добавки. Простой ответ про изучение органической химии никого не удовлетворял. Поэтому я, полазив в просторах Интернета, нашёл информацию, выбрал самое интересное на мой взгляд, перевёл, скомпоновал и решил оформить в отдельный материал, чтобы, прежде всего для себя, систематизировать эту информацию.
Сразу скажу, что я не профессиональный химик, но вот вопросы того, что и как формирует вкус виски мне очень важны. Понимаю, что многие знатоки химии придут, чтобы закидать тухлыми яйцами, что ты ничего не понимаешь, так и есть – я не понимаю, и пытаюсь в этом разобраться. Надеюсь, что мои поиски будут интересны не только мне.
Химия созревания виски – это довольно сложный предмет, который, если вы ещё не очень хорошо разбираетесь в химии, потребует многих лет изучения. Тем не менее есть определенные базовые процессы, происходящие с алкоголем, о которых следует знать, и которые можно изложить довольно кратко.
Альдегиды
Когда спирт подвергается воздействию воздуха, кислород соединяется с водородом, в результате чего на молекулу спирта приходится всего пара атомов водорода. В таком состоянии спирт можно охарактеризовать как дегидрированный. Отсюда и название полученного класса соединений – альдегиды. Соединение, образующееся при дегидрировании этанола, называется ацетальдегидом, а его молекулярная формула – C2H4O. Ацетальдегид содержится в пиве и вине естественным образом под воздействием кислорода и дрожжей.
Ацетальдегид является одной из основных причин похмелья. Фермент под названием алкогольдегидрогеназа, который содержится в печени, преобразует этанол в крови в ацетальдегид, из-за чего наутро мы чувствуем себя плохо.
Существует распространенное мнение, что виски не портится в бутылках и ничего не нужно делать, чтобы поддерживать запасы в хорошем состоянии. Это не так – виски, который хранится в присутствии относительно большого количества воздуха в течение длительного времени, образует ацетальдегид.
Этанол – не единственный алкоголь, который подвергается дегидрированию. Формальдегид, образующийся в результате окисления метанола, совершенно отвратителен. Он используется для консервирования мёртвой плоти и придает зловоние анатомическому кабинету. К счастью, альдегиды спиртов с длинной цепью гораздо приятнее для носа и нёба, чем те, которые содержат всего несколько атомов углерода. Альдегиды, образующиеся из некоторых высших спиртов, являются важными вкусовыми добавками в виски.
Ванилин, C8H803, является альдегидом, а также вкусовым компонентом хорошего солодового виски. Хотя его основным источником является древесина дуба, используемая для созревания, он также образуется в результате дегидрирования высшего спирта, эвгенола, C10H12O2, который является активным компонентом гвоздичного масла и тесно связан с мускатным орехом. Циннамалдид, C9H8O, – это то, что мы называем корицей на вкус.
Высшие альдегиды, как правило, образуются при дистилляции только в перегонном кубе: при дистилляции в колонне высшие альдегиды удаляются вместе с сивушными маслами, что является одной из причин, по которой виски дистиллированный в колонне менее ароматный, чем в перегонном кубе.
Кислоты и сложные эфиры
Существует еще одна стадия взаимодействия спиртов с кислородом, о которой вам следует знать. Это и есть собственно окисление – получение атома кислорода, а не потеря водорода. Когда молекула альдегида получает один атом кислорода, она превращается в уксусную кислоту, C2H4O2. Это кислота, которая образуется, когда вино и пиво скисают. Это также кислота, содержащаяся в уксусе.
Уксусная кислота обычно не является проблемой для вкуса виски: в дистиллированных напитках окисление обычно не выходит за рамки альдегидной стадии. Она, а также кислоты (такие как бутановая и пропановая), образующиеся при насыщении высших спиртов кислородом, играют важную роль в формировании вкуса виски. Наиболее известным является реакция этанола с уксусной кислотой с образованием этилацетата, который и придает многим фруктам и ягодам их характерный аромат.
Поскольку этанол является основным спиртом, присутствующим в виски, а уксусная кислота – основной органической кислотой, то этилацетат, сложный эфир, скорее всего будет найден. Он и амилацетат являются обычными органическими растворителями: их часто используют в качестве растворителя в таких продуктах, как клей и лак для ногтей. Амилацетат, который является продуктом синтеза амилового спирта и уксусной кислоты, имеет запах перламутровых капель. Его наличие является одним из признаков хорошего приготовления и выдержки виски.
Сложные эфиры являются звездами в мире виски и парфюмерии: они необходимы для создания привлекательного аромата. В солодовом виски обнаружено более сотни сложных эфиров. В ходе исследований вкуса виски было выявлено более 700 соединений, каждое из которых может влиять на вкус выдержанного напитка. Существует 15 основных ароматов, которые могут быть обнаружены стандартным дегустатором. А если вы сможете распознать их все, поверьте, вы действительно будете одним из миллиона.
Сложные эфиры образуются в процессе ферментации и созревания. Во время созревания кислоты из бочки, которые отличаются от кислот, образующихся в процессе производства, вступают в реакцию со спиртами в виски, образуя еще больше сложных эфиров.
Кетоны
Молекулы, содержащие карбонильную группу C=O, называются кетонами. Они являются источником многих природных запахов. Диацетил, один из простейших, CH46O2, является кетоном на основе бутана. Также известная как бутандиол, эта молекула в основном отвечает за запах сыра.
Довольно сложная молекула под названием 3-(пара-гидроксифенил)-2-бутанон, хотя на самом деле это один из самых простых кетонов меньшего размера, имеет молекулярную формулу C10H12O2. Именно эта молекула отвечает за аромат спелой малины. Свежесобранная малина обладает удивительно свежим запахом благодаря соединению тех же трёх атомов в несколько иной комбинации. Это ионон, C13H20O, эфирное масло, получаемое из фиалок: оно также придает свежесушенному сену приятный запах, который, конечно же, является одним из ароматов, присущих хорошему виски.
Дымность
Прежде чем мы начнем, было бы неплохо развеять широко распространенное мнение: присутствие торфа в воде, которая используется для приготовления виски, придает ему торфянистый вкус. На самом деле это не так. Для приготовления виски можно использовать воду, в которой растворено столько торфа, что она становится почти черной, и в готовом спирте не будет торфяного привкуса, если использовать не торфяной солод. Чем больше торфа использовано, тем более дымным получается виски. Степень фенольности измеряется в миллионных долях (ppm) фенолов (основного семейства соединений, придающих дымность), и чем выше этот показатель, тем сильнее дымный аромат.
Фенолы – это ароматические соединения, по запаху которых большинство людей узнают смолу. Основой всех ароматических соединений является бензол. Это углеводород, но с той разницей, что атомы углерода расположены в виде шестиугольника. Когда мы думаем об алкоголе, дым не является естественной ассоциацией. Однако есть сходство в молекулярной структуре и составляющих элементах. И спирты, и фенолы являются углеводородами с добавленной гидроксильной группой. Разница заключается в том, что в спиртах атомы углерода расположены в виде цепочки, в то время как в фенолах они расположены в виде кольца (которое обозначается шестиугольником). Фенолы очень стойкие – они прилипают к зернам ячменя, растворяются в воде во время затирания, выдерживают брожение и дистилляцию, а затем, после десяти – двадцати лет выдержки в бочках, никуда не исчезают. Со временем их вкус становится менее насыщенным. Нельзя всегда предполагать, что степень фенольности постоянна. Практика меняется время от времени, и винокурни по разным причинам, главным образом в зависимости от их восприятия будущего спроса, меняют степень фенольности используемого ими солода.
Фруктовый вкус
Фруктовые ароматы в основном обусловлены сложными эфирами, которые образуются в результате взаимодействия спиртов и кислот. Хорошо известно, что сложные эфиры образуются во время ферментации, но образуются ли они также во время созревания, неясно. Эксперименты с бочками из-под бурбона показали, что скорость образования сложных эфиров постоянна на протяжении всего периода созревания. Это говорит о том, что источником сложных эфиров является дистиллят: скорость образования вкусовых добавок, получаемых в основном из древесины, со временем снижается. Однако было доказано, что при хранении спирта в герметичном контейнере без доступа к кислороду сложные эфиры не образуются в значительном количестве. Уксусная кислота, необходимая для образования сложных эфиров, образуется в результате реакции окисления. Потребность в кислороде, по-видимому, является причиной того, что виски, хранящийся в закрытой таре, не созревает в полном понимании этого слова: кислород, проникающий через стенки бочки, является частью этого процесса.
Цветочность
Сложные эфиры среди цветочных ароматов обычно представлены бензилацетатом C9H10O2, который составляет значительную часть аромата жасмина. Он образуется в результате замены одного из атомов в молекуле метанола бензольным кольцом. Другой сложный эфир, гераниол, C10H18O, содержится в листьях герани и цветках розы.
Ваниль
Ванильный аромат виски обусловлен двумя основными соединениями: ванилином и диацетилом. Диацетил придает маслянистый вкус ириски. В виски он образуется в процессе ферментации. Аромат ванили мы получаем благодаря другой однокомпонентной органической молекуле запаха, C8H8O3, ванилину. Ароматизатор может быть получен из ферментированных стручков семян ванильной орхидеи или синтезирован путем окисления эвгенола. Это важный элемент, определяющий характер виски. Он ощутим в очень низких концентрациях, и при его наличии аромат ванили заметно не усиливается, независимо от того, в каком количестве содержится это соединение.
Ваниль извлекается из древесины бочек во время созревания. Лигнин, содержащийся в дубе, подвергается окислению при контакте со спиртом и кислородом с образованием ароматических альдегидов, одним из которых является ванилин. Количество ванилина зависит от типа используемой древесины дуба, в американском белом дубе концентрация ванилина обычно ниже, чем в европейском. Как же тогда объяснить очень сильный аромат ванили, который можно обнаружить в бурбонах, выдержанных в американском дубе? Ответ следует искать в процессе обжига. Дубовые клёпки, из которых изготавливается бочка, придаются нужной форме путем обработки паром или поджаривания. В процессе нагревания лигнин, содержащийся в дубе, разлагается и образуются ароматические альдегиды, наиболее важным из которых является ванилин.
Помимо термической обработки древесины дуба, при производстве бурбона готовые бочки подвергаются дополнительному обжину, которое проводится исключительно для придания аромата. В результате получается сладкий вкус, характерный для бурбона. Производители шотландского виски экспериментировали с количеством заливок, чтобы продлить срок годности бочек. Бочки, которые, несмотря на то, что они практически не используются при длительной выдержке всё ещё остаются водонепроницаемыми, сильно обугливаются, а затем снова наполняются виски. В какой-то степени удается продлить срок службы бочки, но, как и в случае с другими подобными приемами, спирт, выдержанный в обработанной бочке, не может сравниться с тем, который был в хересных и бурбонных бочках первого наполнения.
Зерновые
Описание этого аромата обычно ассоциируется с травой, сеном, ячменём, овсом и другими травянистыми и злаковыми культурами. Некоторые из них содержат кетоны, такие как ионон, о котором говорилось ранее.
Мыльный и сернистый вкусы
Обычно описываемый как воскообразный, мыльный привкус обусловлен образованием сложных эфиров с длинной цепью в процессе ферментации. Серо-органические соединения в целом неприятны на вкус, а некоторые из них отвратительны. Соединения серы образуются во время ферментации и, в меньшей степени, при дистилляции, где они, как правило, образуются в результате поздней отборки тела.
Карамель
Вкус карамели хорошо известен, и определить его не так просто, как вы могли бы подумать. Карамель добавляют на стадии розлива для придания цвета большинству смесей (и некоторым сортам солода, хотя ни один производитель солода не согласится на это). При этом, карамельные ноты приходят и из бочек, так как в процессе тепловой обработки древесные сахара карамелизируются.
Ореховый вкус
Ореховый вкус почти повсеместно ассоциируется с хорошим виски. Они образуются из бензальдегида, образующегося в процессе ферментации, и из соединений, выделяемых из древесины дуба в процессе созревания. Бензальдегид, C6H5CHO, – это соединение, которое придаёт аромат миндаля. Оно связано с коричным альдегидом и ванилином.
Новые древесные ароматы
В виски иногда можно обнаружить некоторые новые древесные оттенки. Это запахи сосновой смолы и свежей древесины, которые не следует путать с танинными оттенками, которые обычно упоминаются, когда виски называют «древесным». Почти наверняка это экстракты из бочковой древесины, но их химический состав не изучен. Было идентифицировано более двухсот летучих компонентов бочковой древесины, и, вероятно, их гораздо больше, так что это не так удивительно, как может показаться.
Кислый вкус
Некоторые сорта виски имеют кислый, уксусный, сырный привкус. Хотя этот аромат может быть терпимым в низких концентрациях, он нежелателен. Такие привкусы возникают из-за образования в процессе ферментации чрезмерного количества кислот, таких как уксусная и масляная кислота.
Затхлый вкус
Иногда в виски ощущается неприятный, затхлый запах. Это может быть вызвано рядом причин, большинство из которых возникает во время созревания или розлива в бутылки. В этом могут быть замешаны соединения нафты, полициклического углеводорода.
Сладость
Во вкусе виски присутствует множество сладких оттенков. Очевидно, что в этом, как и во всем остальном, вкусы различаются, но все согласны с тем, что, хотя минимальный уровень сладости является приемлемым, если его увеличить, виски получится плохим.
Образование сахаров в пивоваренном ячмене является важной частью производственного процесса, и было высказано предположение, что некоторое количество сахара попадает в него в процессе дистилляции. Но это, практически, невозможно, и источник сахара в зрелом виски относится к бочковым.
Танины
Танины в виски – это экстракты дубовой древесины, в отличие от вина, где их получают из винограда, древесины и, в некоторых случаях, из добавок. В виски допустимы низкие концентрации танинов. Как правило, чем дольше виски хранится в бочках, тем больше танинов он приобретает. Это заставляет некоторых заблуждающихся людей думать, что наличие танинов в виски является показателем качества, но это не так. Обычно это указывает только на возраст, а старый виски не обязательно является хорошим, особенно, если в нём много танинов.
Дубильные вещества представляют собой группу фенольных соединений, которые синтезируются в растущем дубе. Существует большое количество различных дубильных веществ, и их химический состав сложен. Мнения о механизмах, с помощью которых дубильные вещества способствуют созреванию, расходятся.
Надеюсь, что этот слишком длинный текст будет полезным не только для меня, и из него станет ясно, откуда же в виски берутся те или иные ароматы хотя бы на базовом уровне познания органической химии.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
ЗЫ. Напоминаю, что у меня есть телеграмм-канал, а также канал в Max, на котором всегда можно увидеть новые материалы как только они выходят. А также там бывает разная полезная информация, которая не подходит под формат дзена. Да и просто в последнее время дзен стал болотом, убивающим классные каналы интересных авторов, и продвигающим только блатных. Так что, жду всех в телеграмме, подписывайтесь.