Добрый день, мои дорогие!
В чате задали вопрос о количестве соли в рецепте, и это не единственный случай, когда мои читатели интересуются этим моментом. Учитывая что многие на канале, даже не знают о его существовании, пишу постом здесь (ссылка на чат:https://t.me/+jyKEDPRtV95hMDYy)
Многие из вас знают, что я всегда стремлюсь к точности в рецептах. Если вы хотите понять, насколько это сложно, попробуйте передать точные соотношения ингредиентов другому человеку, не копируя их из чужого рецепта. Вы поймёте, насколько наши ощущения в работе отличаются от рациональных цифр.
Однако стоит учитывать, что качество продукта и ваши индивидуальные ощущения могут влиять на восприятие конечного результата. Это касается всех ингредиентов, и давайте попробуем разобраться на примере соли. Казалось бы, просто соль...
Некоторые виды соли и их степень солёности🧂:
Выварочная. Добывается из подземных залежей, основная часть воды удаляется из соляного раствора кипячением или выпариванием. Содержание NaCl — не менее 97%. У выварочной соли есть сорта: второй, первый, высший и «Экстра». Соль сорта «Экстра» обладает резким интенсивным вкусом.
Каменная. Добывается из солёных шахт, перемалывается. У каменной соли менее солёный вкус, чем у выварочной.
Морская. Соль природного (морского) происхождения, получают путём выпаривания морской воды в специальных ваннах или прудах под действием солнца. Морская соль менее солёная, чем выварочная или каменная, поэтому при приготовлении еды её нужно значительно больше, чтобы сделать блюдо солёным.
Самосадочная (озерная). Добывается со дна солёных озёр, где оседает естественным образом. Самосадочная соль имеет невысокое содержание хлорида натрия, поэтому считается менее солёной.
И если первый блок касающийся физико-химических свойств продукта достаточно понятен, то вкусовые ощущения солёности у разных людей существенно различаются — это обусловлено комплексом физиологических, генетических и приобретённых факторов:
1. Генетические особенности
У каждого человека набор вкусовых рецепторов уникален из‑за полиморфизма генов, кодирующих рецепторные белки. Это напрямую влияет на чувствительность к солёному вкусу.
2. Количество и распределение вкусовых рецепторов
* В среднем во рту около 10 000 вкусовых почек, но их число варьируется.
* Рецепторы солёного вкуса преимущественно расположены по бокам языка.
* У детей вкусовых почек больше — поэтому они острее воспринимают вкусы; с возрастом часть рецепторов отмирает.
3. Пороги вкусовой чувствительности
* У разных людей порог восприятия солёности сильно отличается — вплоть до «вкусовой слепоты» к определённым веществам.
* Порог различения минимален в диапазоне средних концентраций, но резко повышается при высоких концентрациях (например, 10% раствор хлорида натрия воспринимается как максимально солёный).
4. Адаптация вкусовых рецепторов
* При регулярном употреблении солёной пищи чувствительность снижается: человек перестаёт ощущать умеренную солёность и считает пищу «недосоленной».
* Адаптация к солёному развивается быстрее, чем к горькому или кислому.
* Возможна перекрёстная адаптация: например, привыкание к горькому повышает чувствительность к солёному.
5. Физиологическое состояние организма
Пороги вкусовой чувствительности меняются в зависимости от:
* уровня гидратации;
* электролитного баланса (дефицит натрия может усиливать восприятие солёности);
* гормонального фона (например, при беременности);
* голода или сытости.
6. Приобретённые предпочтения и культурные факторы
* Пищевые привычки, сформированные в детстве, влияют на восприятие: люди, выросшие на высокосолёной диете, требуют больше соли для ощущения «достаточной» солёности.
* Культурные традиции определяют норму солёности для конкретных блюд.
7. Возрастные изменения
* Дети чаще воспринимают солёность как избыточную.
* У пожилых людей из‑за уменьшения числа вкусовых рецепторов еда может казаться пресной, что ведёт к повышенному потреблению соли.
8. Состояние здоровья и медикаменты
Некоторые заболевания и лекарства могут временно изменять вкусовую чувствительность, в том числе к солёному.