Филе судака с кремом из печёного сельдерея и соусом «Биск».

Филе судака с кремом из печёного сельдерея и соусом «Биск» - это изысканное блюдо, сочетающее нежную рыбу, ароматный овощной крем и насыщенный соус на основе ракообразных.

Ингредиенты

Для филе судака:

• филе судака - 400 г;
• соль, перец - по вкусу;
• растительное масло - для жарки.

Для крема из печёного сельдерея:

• корень сельдерея - 250 г;
• чеснок - 1 зубчик;
• лук-порей - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• сливочное масло - 50 г;
• оливковое масло - 50 мл;
• белое вино - 150 мл;
• сливки (20–35%) - 150 мл;
• вода - 100 мл;
• соль - по вкусу. 

Для соуса «Биск»:

• панцири креветок (или другие ракообразные) - 250–300 г;
• лук репчатый - 100 г;
• морковь - 85 г;
• корень сельдерея - 120 г;
• томатная паста - 1 ст. л.;
• белое сухое вино - 30 мл;
• сливки (20–35%) - 150–200 г;
• вода холодная - сколько уйдёт;
• растительное масло - 1 ст. л.;
• соль - по вкусу. 

Приготовление

1. Филе судака.

• Промойте и обсушите филе судака бумажными полотенцами.
• Посолите и поперчите по вкусу.
• Обжарьте на растительном масле до золотистой корочки с каждой стороны, затем доведите до готовности в духовке (при температуре 180 °C около 10–15 минут). 

2. Крем из печёного сельдерея.

• Корень сельдерея очистите и нарежьте произвольно.
• Чеснок раздавите ножом, белую часть лука-порея и репчатый лук нарежьте полукольцами.
• В сотейнике растопите сливочное масло и добавьте оливковое. Выложите подготовленные овощи и слегка обжарьте.
• Влейте белое вино и дайте ему выпариться.
• Добавьте сливки, немного воды и соль и варите до мягкости сельдерея.
• Переложите ингредиенты в блендер и измельчите до однородности. Добавьте соль по вкусу и перемешайте. 

3. Соус «Биск».

• Морковь, лук и корень сельдерея очистите, вымойте и нарежьте небольшими произвольными кусочками.
• В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло, выложите туда морковь, лук и корень сельдерея и на огне выше среднего обжаривайте примерно 5 минут. Постоянно помешивайте.
• Добавьте панцири и головы ракообразных. Помешивая, выпаривайте всю жидкость, которая образуется в сотейнике.
• Выложите томатную пасту, перемешайте и прогревайте ещё 3–5 минут. Следите, чтобы масса не пригорела, - постоянно помешивайте.
• Влейте холодную воду так, чтобы та покрыла всю массу. Варите на медленном огне 20 минут.
• Процедите получившийся бульон прямо в большую сковороду.
• Выпаривайте бульон на среднем огне около 10 минут, до загустения и потемнения. Консистенция бульона должна быть густой и немного тягучей.
• Перелейте получившуюся сиропообразную массу в сотейник. Тщательно соберите всю массу с бортиков сковороды, для этого влейте в пустую сковороду немного воды (10–20 мл), а затем вылейте в сотейник. В сотейнике массу доведите до кипения и уваривайте ещё 1 минуту. Посолите.
• Постепенно вливайте сливки, постоянно перемешивая. Сразу же влейте вино.
• Уваривайте соус на медленном огне 1–2 минуты, до загустения и испарения алкоголя. Долго прогревать сливки не стоит, иначе они могут расслоиться, свернуться.
• Пробейте соус погружным блендером для насыщения кислородом в течение 1–2 минут. 

Подача

На тарелку выложите крем из печёного сельдерея, сверху поместите филе судака. Полейте блюдо соусом «Биск». Можно украсить свежей зеленью или добавить дополнительные гарниры по желанию.

Совет: соус «Биск» можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до использования. Перед подачей разогрейте его, не доводя до кипения.