Современные мастера высокой кухни часто ищут вдохновение в блюдах, упоминаемых в художественной литературе, и мы в редакции с огромным интересом следим за такими экспериментами. Недавно в московском ресторане «Матрешка» состоялся ужин, на котором бренд-шеф и историк русской кухни Владислав Пискунов пофантазировал на тему гастрономических традиций Крыма, опираясь на севастопольские воспоминания писателя Александра Куприна. При этом в фокусе оказались простые традиционные блюда разных народов, населявших полуостров в начале ХХ река, разумеется, в чуть усложненной ресторанной версии. Все подачи сопровождались винами севастопольского терруара.
В качестве закуски гостям подавали рыбную долму. Такая вариация блюда, которое мы привыкли есть с мясной начинкой, совершено естественным образом распространилась у греческих, армянских и болгарских рыбаков, использовавших для его приготовления свежий улов и доступные виноградные листья. Долму в «Матрешке» приготовили с фаршем из щуки, муксуна и краба и дополнили легким зеленым соусом с каперсами.
Второй закуской стала балаклавская мусака, ассоциирующаяся с кухней крымских греков. Нежную запеканку сделали с начинкой из говядины, украсив чипсом из баклажана — главного ингредиента этого популярного блюда.
Следующее блюдо ужина — рыбацкую шкару, — приготовили из черноморского луфаря, фаршированного томатами в сопровождении с овощным рагу.
А главным блюдом вечера стали макароны по-флотски с соленым помидором — своеобразная дань Черноморскому военно-морскому флоту и его главной базе, Севастополю.
В завершении ужина его участникам предложили «караимскую баклаву», отсылающую к кухне еще одного малого коренного народа Крыма. Авторская интерпретация сладости была выполнена в максимально облегченном варианте из орехов, груши и лимонной цедры с тонкими и хрустящими пластинками из теста фило.