Что мы делаем не так, когда готовим ленивые вареники. Почему они плотные и липкие, как пластилин, посему не творожные - а одно тесто чувствуется. И почему сухие - или почему распадаются. Про муку и вредный сахар, неоднозначные яйца и жирность творога. Про охлаждение и быструю варку, про время приготовления, охлаждение теста - и не только.
Что мы сделали для вареников не так - и что стоит сделать, чтобы радовали вкусом.
Ошибка 1. Про творог: неожиданное
Который всему голова.
Творог должен быть рассыпчатым, легким, нежирным. Он должен легко крошиться в мелкую крошку. Он не должен быть влажным, тяжелым - и кисловатым.
А главное - творог не должен быть жирным.
Если творог жирный, тяжелый - то и вареники будут распадаться, расползаться, не будут держать форму.
Такой творог слишком хорош для ленивых вареников :) Придется компенсировать его жирность и влажность мукой, яйцами. И если получится, вареники будут плотными и “мучными”.
А еще творог бывает очень уж сухой. Тогда в тесто можно добавить ложку молока.
Ошибка 2. Про яйца
Когда яиц слишком много.
Принцип тот же, что и для сырников: обилие яиц вопреки ожиданиям делает более жидким, а затем склеивает, превращая в творожные клецки. И то - если мы заботливо добавим много муки, превращая ленивый вареник, изделие творожное - в полноправное изделие из теста.
Что делать? Не злоупотреблять яйцами. На 350-400 г творога 3-4 ст.л. муки - 1 небольшое яйцо. Или 2 желтка: это гораздо лучше.
Добавляют и больше муки: до ½ стакана на 400 г творога.
В целом - муки расходуется чуть больше, чем на сырники.
Тогда потребуется крупное яйцо - или 1 яйцо и 1 желток. Хотя - всеми силами нужно постараться уменьшить количество яиц :)
Для тех, кто не против крахмала: он отлично заменяет яйца. Небольшую щепотку на 200 г творога, буквально щепотку (⅓ ч.л. примерно) - и вареники сохраняют форму.
Ошибка 3. Про сахар. И про холодильник. И про переваривание
Друзья варенику и недруги.
Нужен ли вареникам сахар? Как и сырникам :) Дело вкуса, конечно же - но у творога с сахаром отношения напряженные. И с изделиями из теста.
Сахар с одной стороны отнимает влагу, впитывая ее - с другой стороны разжижает тесто, в т.ч. творожное. И делает его жестче - и не только для сырников, которые мы жарим.
В целом хорошо бы подавать вареники, присыпав сметану сахаром или со сладким соусом или еще чем-то вкусным. А сахар в тесто - его по минимуму.
Сколько сахара нужно? На 350-400 г творога достаточно и 1 ст.л. сахара.
А еще - готовят и не сладкие ленивые вареники, подают со шкварками, жареным луком, беконом :)
И про холодильник. Иногда советуют варить вареники быстро - сразу же после замеса теста. Без промедления: чтобы сахар не начал впитывать воду, разжижая тесто - чтобы вареники не распадались.
Возможно, этот эффект не всем заметен - но он есть :) И лучше не испытывать судьбу вареников - и долго не оставлять их без дела, без отваривания.
А можно поступить иначе: хорошо охладить тесто. В холодильнике - примерно полчаса.
Это нужно для распределения влаги, набухания клейковины - для стабилизации теста. Тогда ленивые вареники наверняка будут хорошо формироваться, при варке сохраняют форму - хороши собой и вкусны :)
Важное. А еще вареники распадаются, если их долго варить. После закипания, когда они всплывут, их проваривают 1-2 мин, не больше.
Важно из быстренько извлечь шумовкой, полить сливочным масло. И подавать с холодной сметаной :)
И вот как готовлю ленивые вареники
Творог 350-400 г;
Яйцо 1 шт. маленькое или 2 желтка;
Сахар 1 ст.л.;
Щепотка соли - ⅓ ч.л.;
Мука 3-4 ст.л.
- Творог растереть в мелкую крошку - вилкой, например.
- Добавить сахар и соль, снова растереть.
- Добавить желтки или маленькое яйцо. Добавить муку - не всю сразу, а оценивая консистенцию.
- Замесить тесто - чуть круче, чем на сырники.
Разделить на части. На припыленном мукой столе раскатать каждую часть в жгут, в “колбаску”. Нарезать под углом на брусочки. Опустить в подсоленную кипящую воду. После того, как вареники всплывут, варить 1-2 мин. Все :)
Вот такие вот нехитрые тонкости приготовления ленивых вареников. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!