Есть на свете блюда, которые просто готовят. А есть блюда, которые испытывают. Блины - это экзамен. Это русская рулетка, где вместо барабана - раскалённая сковорода, вместо пули - половник жидкого теста, а вместо выигрыша - золотистый, кружевной, дышащий жаром круг, который либо украсит вашу тарелку, либо бесславно скомкается под вашей же беспомощной лопаткой. И никто, слышите, никто не выходит из этой игры невредимым.
Всё начинается с вечера. Или с утра. Или внезапно, когда вы заглянули в холодильник и обнаружили, что кефир завтра станет просроченным, а душа требует подвига. Вы достаёте миску, высыпаете муку, разбиваете яйца, добавляете сахар, соль, соду. И тут же, в этот самый момент, начинается диалог с тестом. Потому что тесто - это характер. Оно может быть послушным, гладким, шелковистым, ложиться на венчик ровной лентой. А может - капризным, комковатым, норовистым, оставлять мучные острова в молочном море. Вы взбиваете его вилкой, венчиком, миксером, вы колотите его, уговариваете, проклинаете - но тесто остаётся собой. Оно ждёт. Оно знает, что настоящая проверка впереди.
Сковорода - судья. У неё нет жалости, нет снисхождения, нет любимчиков. Чугунная, тяжёлая, чёрная от времени, с облупившейся ручкой - это совесть. Она служила ещё бабушке, помнит её руки, её фартук, её молчаливое сосредоточенное лицо. Бабушка никогда не пользовалась антипригарным покрытием. Бабушка брала кусочек сала на вилке, накалывала его и проводила по раскалённому чугуну. Сало шипело, дымило, пахло детством и вечностью. И только потом - половник теста, вращательное движение кистью, и ровный, тонкий, идеальный круг растекался по дну, пузырился, золотился, требовал внимания и твёрдой руки.
У дочери - другая сковорода. Антипригарная, лёгкая, с красивым мраморным покрытием и надписью на боку, которую никто не может прочитать, потому что она на немецком. Масла надо каплю, буквально с ноготь. Дочери обидно: бабушка всегда смотрит на эту сковороду с вежливым недоумением, как на внучку, вышедшую замуж не за того человека. «А салом-то хоть мажешь?» - спрашивает бабушка. «Мама, ну какое сало, тут тефлон», - отвечает дочь, и в голосе её звучит тысячелетняя усталость всех женщин, которые мечутся между материнским опытом и собственным. Блин на антипригарной получается ровным, бледным, стерильным. Он не пригорает, не рвётся, не требует подвига. Он просто есть. И в этом его главная трагедия.
Внучка вообще не печёт. Внучка покупает готовые блины в супермаркете, в пластиковой упаковке, с наклейкой «Блинчики домашние». Бабушка молчит, но в этом молчании - крушение империи. Дочь защищается: «У неё работа, у неё дети, у неё нет времени стоять у плиты». Бабушка кивает, отворачивается к окну и долго смотрит на снег. Блины, купленные в магазине, - это не блины. Это текст, написанный шрифтом без засечек. В нём нет ошибок, но нет и почерка. Цивилизация пала, и похоронили её в отделе кулинарии.
Но вернёмся к плите. К той, что здесь и сейчас.
Первый блин всегда комом. Это не закон физики, это закон метафизики. Вселенная проверяет вас на устойчивость к неудачам. Вы смазали сковороду, вы вылили тесто, вы ждёте. Края начинают золотиться, середина пузырится, запах плывёт по кухне, забирается во все углы, дразнит, обещает. Вы поддеваете край лопаткой - блин послушно отделяется. Вы подводите лопатку под центр, набираетесь смелости, дышите, как перед прыжком в воду. И - переворачиваете. Блин падает не туда. Или складывается пополам. Или рвётся ровно посередине, обнажая дымящуюся, липкую сердцевину. Или, что хуже всего, прилипает намертво, впаивается в чугун, как окаменелость, и снять его можно только ножом, скребком, молитвой. Вы смотрите на этот бесформенный, рваный, подгоревший комок и понимаете: это не блин. Это привет из преисподней. Это напоминание о том, что вы смертны.
Вы кладёте первый блин на отдельную тарелку. Его съедят потом, с вареньем, и никто не скажет ни слова. Потому что первый блин - это жертва. Умилостивление сковороды.
Второй уже лучше. Третий - почти красивый. Четвёртый - вы начинаете верить в себя. Пятый - идеальный, золотой, в аккуратных дырочках, как кружево. Вы наливаете на него ложку сметаны, сворачиваете трубочкой, перекладываете на тарелку - и он рвётся. Прямо посередине. Сметана течёт по пальцам, начинка падает обратно в сковороду, блин беспомощно свисает с лопатки, как флаг капитуляции. Это кармическое возмездие. Вы пожадничали. Вы положили слишком много начинки. Вселенная снова напомнила: во всём нужна мера. Даже в любви к сметане.
Шестой, седьмой, восьмой - вы в потоке. Рука движется автоматически, тесто льётся ровно, переворот - щелчок, ещё один, стопка на тарелке растёт. Девятый - вы уже не смотрите на сковороду. Вы болтаете по телефону, смотрите в окно, думаете о чём-то далёком. Девятый пригорает. Напоминание: уважай процесс.
Десятый - идеальный. Вы делаете его не глядя, на автомате, без усилий. Он ложится на тарелку ровно, дышит паром, сияет маслянистым боком. Вы зовёте всех к столу, но никто не идёт. Дети наелись вторым, пятым и восьмым. Муж съел свою норму ещё на третьем. Вы стоите у плиты с половником в руке, перед вами гора блинов, а едоков больше нет. Это триумф, лишённый зрителей. Победа, которая досталась слишком поздно.
Блины едят по-разному. Со сметаной - классика, надёжность, опора. С вареньем - сладкая жизнь, которую мы себе позволяем по праздникам. С икрой - достаток, демонстрация, немножко хвастовство. С сёмгой - элегантность, попытка приблизиться к Европе. С мясом - основательность, уверенность в завтрашнем дне. С творогом - ностальгия, детство, бабушка. Бабушка, которая до сих пор мажет сковороду салом на вилке, хотя у неё уже три года антипригарная, просто стоит в шкафу, пылится, ждёт.
К вечеру блины остывают. Стопка на тарелке темнеет, края подсыхают, заворачиваются лодочкой. Их накрывают пищевой плёнкой, убирают в холодильник. Завтра их можно будет разогреть в микроволновке, и они снова станут мягкими, почти как свежие. Но «почти» - это не «совсем». Второй день - это уже послевкусие, эхо, воспоминание. Блины живут один день. Как подёнки, как праздник, как молодость.
А наутро приходит внучка. Она заглядывает в холодильник, находит стопку, отламывает край холодного блина, жуёт, улыбается. «Бабушка, - говорит она, - а научи меня печь. Ну эти, настоящие, на сале». И бабушка достаёт с верхней полки ту самую чугунную сковороду, тяжёлую, чёрную, с облупившейся ручкой. Идёт к холодильнику за салом. И цивилизация, только что похороненная в отделе кулинарии, воскресает.
Потому что блины - это не рецепт.
Блины - это эстафета.