Классический торт «Полёт» — легендарный советский десерт, который принципиально отличается от похожего «Киевского» отсутствием муки в коржах . Это хрустящее ореховое безе с нежным кремом «Шарлотт».
Ключевая информация:
· Авторство: разработан Беллой Шейнтовой в лаборатории комбината «Черёмушки», награжден медалью ВДНХ .
· Отличие от «Киевского»: в «Полёте» коржи — чистый белок, сахар и орех (арахис — классика) . В «Киевском» в безе добавляют муку .
Ниже — рецепт по ГОСТу (крем «Шарлотт») и проверенный упрощенный вариант (со сгущенкой).
1. Классический «Полёт» по ГОСТу (крем «Шарлотт»)
Коржи сушатся 2-3 часа, крем варится на желтках
· Для коржей: белки — 170-220 г (≈5-8 шт), сахар — 320-350 г, арахис — 130-180 г, ванилин.
· Для крема: масло — 200-220 г, сахар — 200 г, молоко — 130-150 мл, желтки — 4-5 шт, коньяк — 1 ст.л.
· Для декора: какао — 1 ч.л., немного безе для крошки.
Приготовление:
1. Коржи: взбейте белки до пиков, постепенно всыпая сахар. Масса должна быть очень плотной . Добавьте обжаренный рубленый арахис.
2. Выпечка: на пергаменте сформируйте 2 круга (Ø 20-23 см). Отсадите мелкие безе для украшения. Сушите при 100°C 2-3 часа .
3. Крем: смешайте желтки, молоко, сахар. Варите на медленном огне, помешивая, до загустения (не кипятите!). Полностью остудите .
4. Сборка: взбейте размягченное масло, постепенно вливая остывший сироп. Добавьте коньяк. Промажьте коржи. Часть крема смешайте с какао для узоров.
5. Декор: обсыпьте бока крошкой безе, украсьте верх кремом и фигурками безе .
2. Упрощенный рецепт (крем со сгущенкой)
Быстрый вариант без варки сиропа. Идеален для первого опыта .
· Коржи: 5 белков, 270 г сахара, 100 г арахиса/кешью.
· Крем: 200 г масла, 190 г сгущенки, 1 ст.л. коньяка, какао.
Приготовление:
1. Белки взбейте с сахаром «до твёрдых пиков». Вмешайте орехи.
2. Сушите 2 коржа и дополнительный маленький (для крошки) при 100°C — 2 часа .
3. Крем: взбейте масло со сгущенкой и коньяком. Часть смешайте с какао.
4. Соберите торт, обсыпьте бока крошкой.
Важные советы:
· Температура: сушка, а не жарка. Держите 80-110°C. Если коржи желтеют — снизьте жар .
· Орехи: классика — арахис, но ГОСТ допускает фундук или кешью .
· Готовность: корж легко отходит от бумаги .
· Пропитка: в отличие от бисквитов, этот торт не требует времени на пропитку, но охлаждение для стабилизации крема необходимо .
«Полёт» самодостаточен, однако в современных вариациях его дополняют черносливом или лимонной цедрой для кислинки .