Выбрать вино легче, если перестать искать магию и начать искать структуру. Сомелье думает не о цвете и не о стране, а о балансе, текстуре и контексте. Бутылка всегда отвечает на конкретный вопрос. Важно понять, какой именно.
Сначала цель. Вино для аперитива должно освежать и стимулировать аппетит. Это означает высокую кислотность и умеренный алкоголь. Вино к ужину должно выдерживать вес блюда. Лёгкая рыба просит деликатности. Жареное мясо выдержит плотность и танины. Для долгого разговора подойдёт вино со сложностью и глубиной, которое раскрывается постепенно.
Далее структура. Кислотность создаёт ощущение свежести и делает вкус живым. Она усиливает гастрономичность и уравновешивает жир и соль. Танины дают ощущение сухости и текстуры. Они особенно заметны в красных винах и смягчаются белком и жиром. Алкоголь добавляет тепла и объёма. Чем его больше, тем плотнее воспринимается вино. Тело можно представить как плотность жидкости. От прозрачности воды до густоты сливок.
Сладость не равна качеству. Большинство вин сухие, потому что сахар в процессе ферментации превращается в алкоголь. Остаточная сладость может быть уместной, если её поддерживает кислотность. Без неё вкус становится плоским.
Выдержка меняет характер. Вино без контакта с дубом чаще демонстрирует чистый фрукт и свежесть. Дуб добавляет пряности, ореховые и дымные оттенки, делает текстуру более округлой. Не каждое вино создано для долгого хранения. Подавляющее большинство предназначено для употребления в течение нескольких лет после выпуска.
Сочетание с едой строится на балансе. Вес вина должен соответствовать весу блюда. Кислотность вина должна быть выше кислотности соуса. Сладкое вино должно быть слаще десерта. Острое усиливает ощущение алкоголя. Танины любят белок.
Есть простой алгоритм. Подумайте, с чем вы пьёте вино. Определите, нужна ли свежесть или глубина. Выберите лёгкое или плотное тело. Решите, хотите ли вы ощущать влияние дуба. И определитесь с уровнем сухости.
Звучит страшно, но по факту все проще. А если не уверены, доверьтесь профессионалам - ссылка в описании страницы.
