Как пучок трав может сделать блюдо вкуснее в тысячу раз
Часто, читая рецепты, особенно переводные или взятые с иностранных сайтов, мы натыкаемся на выражение «букет гарни», иногда — безо всяких объяснений. Если вы видите этот термин впервые, разобраться, что за букет имеется в виду и как его собрать, будет затруднительно. Но и обойтись без этой ароматической приправы невозможно — именно она придает французской кухне ту полноту и изящество вкуса, благодаря которым она покорила мир.
В этой статье мы разобрали классический букет гарни и его версии буквально по листочку. А помог нам в этом Дмитрий Решетников, знаток и почитатель французской кухни, а также владелец французского ресторана Mon Chouchou. Если захотите закрепить теорию практикой, в конце вы найдете готовые варианты букета гарни разного назначения — для бульонов, соусов и тушеных блюд.
Украшение травами
Букет гарни (фр. bouquet garni) дословно означает «букет украшений». В этом и есть его роль — пучок трав, небрежно перевязанный ниткой, создан специально, чтобы украшать своим ароматом бульоны, рагу, тушеное мясо или паштет.
Те, кто пытался готовить классические французские блюда или хотя бы держал в руках книги Джулии Чайлд, точно натыкались на букет гарни едва ли не в каждом рецепте. Великий шеф-повар и поэт французской nouvelle cuisine Жоэль Робюшон называл букет гарни «самой сутью французской кухни». Но французское ли это изобретение? Вопрос спорный.
Собственно, использование специй старо как мир. Еще в «Домострое» упоминается некий «ларец с зельями» — с перцем, шафраном, корицей, имбирем, гвоздикой и прочим — в основном в контексте приготовления праздничных блюд и консервации. В английской сельской кухне в XVIII веке, то есть одновременно с букетом гарни, появляется такое понятие, как fagot of herbs, то есть пучок трав, которые росли в огородах и шли на ароматизацию простых повседневных блюд типа рагу.
Французский букет гарни возник в солнечном Провансе, самом щедром на ароматы французском регионе, и, думается, идея его была проста: заменить на кухне заморские пряности, которые стоили состояние, на местные травы, которые можно было сорвать буквально под ногами. И не важно, кто придумал делать это первым — французы или англичане, — в куртуазном XVIII веке, когда букет гарни всплывает в источниках, эта идея, скорее всего, витала в воздухе.
Классическое определение букета гарни обычно берут из фундаментальной энциклопедии французской кухни Larousse Gastronomique, где сказано, что, «как правило, букет гарни состоит из двух-трёх стеблей петрушки, веточки тимьяна и одного-двух сушеных лавровых листьев».
Еще более четкую раскладку дает один из величайших поваров всех времен и народов Огюст Эскофье. В его Le Guide Culinaire состав букета гарни звучит как «восемь частей петрушки, одна часть тимьяна и одна часть лаврового листа».
Букеты большие и малые
Но на самом деле список ингредиентов никогда не был строгим. Во многих старых французских книгах упоминание букета гарни в рецептах идет без всяких пояснений, какие травы он включает, мол, бери то, что под рукой, и не ищи себе другого. Эта вариативность, кстати сказать, чуть не свела с ума Джулию Чайлд, которая обожала французскую кухню именно за систематизацию и предельную четкость. В результате Чайлд ввела свои определения «малого букета гарни» (необходимый минимум — петрушка, тимьян, лавровый лист) и «большого букета гарни» (роскошный максимум, куда можно было добавлять все, что бог на душу положит) и на том успокоилась.
Хотя вовсе не всякий букет включает хотя бы один из считающихся базовыми ароматов. Букет гарни — это всегда предмет для творчества и даже автограф того или иного повара, ведь в конце приготовления он исчезает из кастрюли, оставляя лишь шлейф ароматов. Поди, догадайся, что это было.
Правила ароматной флористики
Если кто помнит мультик про Винни Пуха, то букет из трав что тот лопнувший шарик ослика Иа-Иа, который «входит и выходит». Былинки и травинки нужно крепко связать между собой, чтобы, отдав блюду все лучшее в себе, весь букет можно было потянуть за веревочку — и он легко покинул кастрюлю.
Правила сборки зависят от конкретных составляющих букета. Классика жанра — заворачивать душистые травы в лавровый лист и несколько раз обматывать суровой ниткой (как это сделать, можно посмотреть здесь, но следите, чтобы нитка не покрасила содержимое кастрюли и у вас не получился синий суп, как у Бриджит Джонс).
Желательно также сделать нитку подлиннее, завязать конец за ручку кастрюли и потом выудить весь букет, как удочкой.
Черешки сельдерея можно сложить парочкой друг с другом, а внутрь естественной выемки добавить какие угодно стебли — от петрушки до мяты. Еще один популярный ход: разрезать вдоль стебель лука-порея, промыть от пыли, натыкать между слоями лука горошины перца, потом вернуть стеблю целостность и зафиксировать ниткой половинки.
Если же в состав букета входят не только травы, но и сухие, тем более измельченные специи (такое сейчас допустимо), то лучше всего загрузить букет гарни в холщовый мешочек. Но это если хочется сделать красиво. Если попроще — то вполне пойдет затянутая ниткой марля или капроновый пакетик для чая, главное — чтобы специи не разошлись по кастрюле и ничего не путалось на языке.
И вот еще что. Французы, как известно, славятся не только утонченным вкусом, но и предельной бережливостью. Так что после первого заплыва в кастрюлю букет гарни редко кто выкидывает. Использовать его принято до трех раз: первый раз — опустив в кастрюлю с кипящим бульоном минут на пять, а дальше — добавляя ко времени ароматизации каждый раз по минуте.
Это бесконечный повод для мемов в самой Франции — погрустневший и растрепанный пучок трав, который шеф-повар ищет по всей кухне и потом достает откуда-нибудь из самого неожиданного места, вроде кофейника или собачьей миски. Но на самом деле французские шеф-повара, конечно, так не делают.
Каждой тарелке — по букету
Составление собственного букета специй под определенное блюдо — особое удовольствие. Нужно иметь чувство прекрасного, острый нюх и учесть массу нюансов: ароматы в букете не должны противоречить друг другу, предсказуемо раскрываться в кипящем бульоне и не заслонять собой остальные ингредиенты.
Мы попросили Дмитрия Решетникова, шеф-повара и совладельца чудесного петербургского французского ресторана Mon ChouChou, рассказать, как он собирает собственные букеты и какие базовые вкусы советует сочетать.
«Букет гарни — не что иное, как ароматический профиль того или иного блюда или даже местности, который был каталогизирован французами. Сложите в голове ароматы самого простого букета гарни — тимьяна, лаврового листа, петрушки, можете прибавить кервеля и сельдерея — и вы сразу же окажетесь в традиционном парижском бистро.
Лук-порей (кстати, букет гарни — отличный способ найти применение его зеленым жестким листьям, которые обычно выкидывают) придает бульонам и соусам немного сладости, от сельдерея — свежесть, от корня петрушки — землистый вкус, который идет какому-нибудь брутальному тушеному рагу.
Кастрюлю с рыбным бульоном можно оживить ленточкой лимонной цедры или фенхелем. В Провансе, особенно в Марселе, в букет гарни для рыбных блюд и морепродуктов часто вкладывают ленточку апельсиновой цедры. В Страсбурге с его риетами, паштетами и прочими мясными блюдами немецкого профиля в ходу майоран, ягоды можжевельника, звездочки бадьяна или гвоздика.
Но букет гарни давно перестал быть достоянием Франции. Поэтому не стоит ограничиваться только классикой. Например, можно добавить в обычный куриный суп связку из лемонграсса, имбиря и мяты, и в нем сразу зазвучат азиатские ноты. Что касается русской кухни, то, на мой взгляд, ее вкусо-ароматический профиль определяет букет из укропа, хрена, чеснока и смородинного листа. Именно так для меня звучит идеальный огуречный рассол».
Базовые варианты букета гарни
Список трав в каждом из букетов ориентировочный, составленный из самых классических ингредиентов. Но это не значит, что ему нужно следовать точь-в-точь: дополняйте букеты по своему вкусу и предпочтению, и, если, например, у вас не оказалось в распоряжении фенхеля, это не повод отказываться от рыбного супа.
- Мясной бульон — петрушка, лавровый лист, тимьян, сельдерей, зеленая часть порея.
- Рыбный бульон — лавровый лист, укроп, фенхель, эстрагон, лимонная цедра.
- Овощной бульон — петрушка, тимьян, базилик, орегано, лук-порей.
- Куриный бульон — черешковый сельдерей, петрушка, тимьян, лавровый лист.
- Томатные супы и соусы — майоран, орегано, базилик, тимьян, чеснок.
- Сливочные супы и соусы — шалфей, орегано, петрушка, лук-порей.
- Тушеное мясо — майоран, шалфей, можжевельник, гвоздика, тимьян, розмарин, лавровый лист.
- Тушеная птица — тимьян, орегано, лук-порей, фенхель, эстрагон, лавровый лист.