Люля-кебаб из говядины.

Люля-кебаб из говядины - это блюдо кавказской кухни, представляющее собой мясной фарш с луком, специями и зеленью, нанизанный на шампур и обжаренный на открытом огне или в духовке. Говядина в этом блюде получается сочной и ароматной, если соблюдать технологию приготовления.

Ингредиенты

Для приготовления люля-кебаба из говядины обычно используют:

• говядину (лучше выбрать мякоть с небольшим количеством жира или добавить отдельно говяжий жир или сало) - 1 кг;
• репчатый лук - 2–3 штуки;
• чеснок - 2–3 зубчика;
• зелень (кинза, петрушка) - по пучку;
• специи (зира, кориандр, чёрный перец, паприка, уцхо-сунели, сумах и др.) - по вкусу;
• соль - по вкусу. 

Некоторые рецепты предлагают добавлять в фарш томатную пасту, сливочное масло или другие ингредиенты. 

Приготовление

1. Подготовка мяса. Говядину нужно очистить от жил и плёнок, обсушить бумажными полотенцами и нарезать небольшими кусочками. Чтобы мясо легче измельчалось, его можно слегка подморозить (например, подержать 20 минут в морозилке). 
2. Измельчение. Мясо, лук и жир (если используется) пропускают через мясорубку с крупной решёткой. Лук можно также мелко нарезать ножом. 
3. Добавление ингредиентов. В фарш добавляют измельчённый чеснок, мелко нарубленную зелень, соль, перец и другие специи. Всё тщательно перемешивают руками, чтобы специи равномерно распределились. 
4. Отбивание фарша. Соберите фарш в комок и бросайте его с силой на рабочую поверхность (доску) в течение 1–15 минут. Это сделает фарш более однородным, вязким и поможет ему лучше держаться на шампуре. 
5. Охлаждение. Миску с фаршем затягивают пищевой плёнкой и убирают в холодильник на 1–2 часа (минимум на 30 минут). За это время фарш приобретёт необходимую вязкость, а специи и травы раскроют свой вкус. 
6. Формирование люля-кебаба. Смочите руки тёплой водой, возьмите комок фарша размером с крупное яблоко (примерно 200 г) и сформируйте вокруг шампура узкую лепёшку, плотно прижимая фарш. Вытягивайте его вдоль шампура, формируя колбаску. На верхних и нижних концах люля-кебаба крепко прижмите фарш к шампуру, чтобы сформировать «замки», которые не позволят мясу соскользнуть. 
7. Жарка. Если используете мангал, дождитесь, пока угли покраснеют и покроются белым налётом. Расположите шампуры с люля-кебабами над углями на высоте около 10 см. Жарьте, регулярно поворачивая, до готовности и золотистой корочки - примерно по 7–10 минут с каждой стороны. В духовке люля-кебабы запекают при температуре 250 °C в режиме конвекции около 15 минут с каждой стороны.

Советы

• Жир. Он делает люля-кебаб сочнее и предотвращает пересыхание при жарке. Если нет говяжьего жира, можно использовать курдючное сало или свиной жир. 
• Лук. Его следует мелко нарезать или измельчить вместе с мясом. Много лука делает люля более сочным, но не стоит измельчать его в блендере. 
• Температура. Фарш и руки при формировании люля-кебаба должны быть холодными. 
• Толщина. Оптимальная толщина кебаба - 2–3 см. 
• Жар. Нужен средний жар без открытого огня. Не крутите шампур часто, дайте мясу «схватиться» на жаре. 

Подача

Люля-кебаб подают горячим с лавашом или питой, свежими овощами, зеленью и различными соусами (сметана, ткемали, чесночный соус и др.).