Пожарские котлеты - рубленые котлеты из курятины, панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.
История
Происхождение названия связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века. Свой современный вид котлеты приобрели в 1830–1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца.
Существует несколько версий появления этого блюда:
- Легенда о французском госте. По одной из версий, рецепт Дарье Пожарской подарил француз, который остановился в её гостинице. У него не было денег для уплаты за гостиничный номер, и он расплатился рецептом.
- Случай с императором. По другой версии, однажды император (по разным данным, Александр I или Николай I) проезжал через Торжок, и в трактире не оказалось телятины, которую он заказал. Дарья Пожарская приготовила ему котлеты из рубленого куриного мяса, которые понравились государю.
После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок, но котлеты стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- куриное филе - 500 г;
- белый вчерашний батон - 250 г;
- сливки 20% - 100 мл;
- сливочное масло - 80 г;
- лук репчатый - 150 г;
- соль, перец - по вкусу;
- рафинированное масло - 100 мл.
Приготовление:
- 5 ломтиков батона нарезать вместе с корочкой очень мелкими кусочками. У оставшегося батона удалить корочку, а мякиш размочить в сливках.
- Куриное филе нарубить, репчатый лук пропустить через мясорубку с мелкой насадкой. Добавить подмороженное и натёртое на тёрке сливочное масло и размоченный в сливках батон. Посолить, поперчить по вкусу.
- Тщательно перемешать фарш и убрать на 1 час в холодильник, чтобы он стал более плотным и однородным.
- Из выстоявшегося фарша влажными руками слепить небольшие котлетки и обвалять в нарубленном батоне со всех сторон. Действовать нужно аккуратно, слегка смачивая пальцы водой.
- Дать котлеткам полежать на доске минут 10.
- Разогреть в сковороде растительное масло. На среднем огне обжаривать котлеты с двух сторон до получения золотистой корочки.
- Чтобы панировка осталась хрустящей, готовые котлеты промокнуть бумажным полотенцем.
Подавать котлеты нужно в горячем виде.
Секреты приготовления
- В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляют мякиш белого хлеба хорошего качества - плотный, без пустот и пузырей. Его замачивают в жирных сливках (не ниже 30% жирности).
- Лук нарезают очень мелко - его кусочки должны быть размером с рисовые зёрна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы он не подрумянился. Сырой лук в куриный фарш не добавляют.
- Сливочное масло можно добавлять в фарш в замороженном и измельчённом виде.
- Фарш нужно тщательно вымешивать, практически так же, как замешивают тесто.
- После жарки рекомендуется довести котлеты до готовности в духовке. Чтобы котлеты получились сочными, фарш перед формированием котлет охлаждают в холодильнике на 30–40 минут.
Традиционно пожарские котлеты подавали с маслом бер-нуазет растопленным и прогретым до орехового цвета сливочным маслом, смешанным с лимонным соком.