Харчо с бараниной.

Харчо с бараниной - это вариация традиционного грузинского супа, где вместо говядины используется баранина. Блюдо получается насыщенным, ароматным и сытным благодаря сочетанию мяса, риса, специй и кисловатых добавок (ткемали, гранатовая паста или лимонный.

Базовый рецепт

Ингредиенты на 6 порций:

• баранина (на кости, лучше грудинка или лопатка) - 700–800 г;
• рис (лучше круглозёрный) - 100 г;
• репчатый лук - 2 крупные луковицы;
• чеснок - 5–6 зубчиков;
• грецкие орехи (очищенные) - 70–100 г;
• томатная паста - 2 ст. ложки;
• ткемали или гранатовая паста (можно заменить лимонным соком) - 2 ст. ложки;
• лавровый лист - 2–3 штуки;
• хмели-сунели - 1 ч. ложка;
• уцхо-сунели - 1 ч. ложка;
• кориандр молотый - 1 ч. ложка;
• острый перец - по вкусу;
• соль - по вкусу;
• свежая зелень (кинза, петрушка) - 1 пучок;
• вода - 2,5–3 литра. 

Приготовление:

1. Подготовка мяса и бульона. Баранину хорошо промойте, нарежьте крупными кусками. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Уберите пену шумовкой и уменьшите огонь. Варите бульон 1,5–2 часа на слабом огне под крышкой. За 20 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и немного соли. 
2. Поджарка. Нарежьте лук мелкими кубиками. Обжарьте его на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и немного воды из бульона. Потушите 5–7 минут на медленном огне. 
3. Добавление риса. Промойте рис под холодной водой до прозрачности. Добавьте в бульон, когда мясо станет мягким (после 1,5–2 часов варки). Варите около 15 минут до полуготовности риса.
4. Орехово-пряная смесь. Грецкие орехи измельчите в ступке или блендере до состояния пасты. Чеснок натрите на мелкой тёрке или раздавите прессом. Смешайте орехи, чеснок, хмели-сунели, уцхо-сунели и кориандр. Добавьте немного бульона для однородности. 
5. Финальный штрих. В кастрюлю добавьте поджарку с луком и томатной пастой. Затем влейте ткемали или гранатовую пасту. Введите орехово-пряную смесь и аккуратно перемешайте. Попробуйте на вкус - добавьте соль и острый перец по желанию. Варите ещё 10 минут на слабом огне. 
6. Подача. Снимите кастрюлю с огня. Дайте супу настояться под крышкой 15–15 минут. Разлейте по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью. Подавайте с лавашем, свежими овощами и бокалом сухого красного вина (по желанию).

Советы

Не переборщите с рисом: харчо - это не каша, он должен оставаться супом.  В классическом харчо не используют картофель - только мясо, рис, орехи и специи.  Если нет ткемали, можно использовать лимонный сок (1–2 ст. ложки), но вкус будет менее аутентичным.  Суп становится ещё вкуснее на следующий день - не бойтесь готовить с запасом. 

Варианты

• Можно добавить стручковый перец, истолчённый в ступке вместе с кориандром, красным и чёрным перцем. Суп получится более острым и ароматным. 
• Вместо помидоров можно использовать томаты в собственном соку.  Некоторые рецепты включают морковь, сельдерей и другие овощи для бульона. 

Харчо с бараниной - это блюдо, которое требует времени на приготовление, но результат стоит усилий. Оно отлично подойдёт для семейного обеда или ужина.