Крабовые палочки - это продукт, который имитирует вкус и текстуру крабового мяса, но в его составе, как правило, нет настоящего крабового мяса. Основу составляет сурими - паста из белой океанической рыбы (минтай, хек, путассу или мерлуза). Технология производства включает несколько этапов.
Подготовка сырья
Для производства сурими используют рыбу-сырец, очищенную от костей и внутренностей. Рыбное филе многократно промывают холодной водой, чтобы удалить жиры, примеси, запахи и пигменты, оставив только чистый белок. Затем массу перемалывают и прессуют, после чего замораживают и упаковывают в брикеты.
Смешивание ингредиентов
Замороженные брикеты сурими размораживают и смешивают с другими компонентами в большом миксере - куттере.
В состав обычно входят:
- Вода - придаёт пластичность и улучшает текстуру.
- Крахмал (из кукурузы или картофеля) - загуститель, который обеспечивает плотность и эластичность.
- Растительное масло - улучшает структуру и делает продукт более сочным.
- Яичный или соевый белок - стабилизирует массу, обеспечивая нужную консистенцию.
- Соль и сахар - усиливают вкус и улучшают текстуру.
- Глутамат натрия (усилитель вкуса) - придаёт характерный «крабовый» вкус.
- Красители (пищевой красный, паприка, кармин) - окрашивают внешний слой в красно-оранжевый цвет.
- Консерванты (сорбат калия, бензоат натрия) - продлевают срок хранения.
Иногда добавляют выжимку из панциря краба для аромата.
Формирование палочек
Готовую массу распределяют тонким слоем и подвергают термической обработке - варят на пару при температуре 95–100 °C до состояния полуготовности. После этого массу подкрашивают, скручивают в плотный жгут, нарезают на порционные кусочки.
Упаковка и обработка
Нарезанные палочки упаковывают в вакуумную плёнку. Затем их подвергают основной температурной обработке: упаковки помещают в варочную камеру, где палочки прогревают до 100 °C, а затем резко остужают до +5 °C. Это необходимо для уничтожения вредной микрофлоры. После охлаждения продукт замораживают.
Контроль качества
Перед отправкой в магазины продукт проверяют на соответствие стандартам качества.
Важно: качество продукта зависит от содержания сурими - чем его больше, тем выше качество. По ГОСТу крабовые палочки считаются имитированной рыбной продукцией. При выборе стоит обращать внимание на состав: чем меньше искусственных добавок и крахмала, тем лучше.