Огурец — растение на первый взгляд скромное, почти неприметное: стелющиеся плети, пятипалые листья, маленькие колючие плоды с резкой, почти лекарственной горечью. Однако за этой простотой скрывается длинная и запутанная история, уходящая корнями в глубь Старого Света.
Родиной огурца, по всей вероятности, был Индостан, где дикие формы растения существовали задолго до начала земледелия. Там огурец был именно тем, чем и должен быть дикий плод: мелким, жестким и крайне горьким. Культурная же форма, как предполагают исследователи, могла сложиться позднее — уже на территории Плодородного полумесяца, где скрещивались местные и привозные азиатские разновидности.
Дальнейшее путешествие огурца по миру напоминает классический маршрут древней торговли. Через посредство финикийских купцов он оказался в Египте и в классической Греции, откуда вместе с колонистами попал на Сицилию, затем в Италию и Северную Африку. Римляне, оценившие свежий и слегка терпкий овощ, распространили его по всей своей империи — вплоть до Британских островов.
К началу Средневековья огурец все еще мало напоминал тот сочный и водянистый плод, который мы знаем сегодня. Средневековые огурцы были небольшими и заметно горчили, и лишь долгие столетия селекции — сознательной и случайной — постепенно смягчили их вкус. Впрочем, людям Средних веков такая острота вовсе не казалась недостатком: горькие и пряные травы и овощи высоко ценились, а современные «пресные» огурцы показались бы им лишенными характера.
Неприхотливым этот овощ назвать нельзя. Огурец плохо переносит холод и требует внимательного ухода, поэтому после распада Римской империи в северных регионах Европы — прежде всего в Англии и Скандинавии — его выращивание практически исчезло. Там огурцы стали экзотикой, привозимой южными купцами, и, как это часто бывало с чужеземными продуктами, обросли дурной репутацией. Их обвиняли в расстройствах желудка и даже в способности вызывать малярию — подозрения, типичные для средневекового отношения к «непонятной» пище.
Во Франции, однако, подобные страхи не прижились. Огурцы здесь были хорошо известны уже во времена Карла Великого. В знаменитом «Капитулярии о поместьях» император прямо указывает, что желал бы видеть на своих землях посадки cucumeres. За огурцами признавали не только кулинарные, но и лечебные свойства: беременные женщины носили их как талисман для благополучных родов, а повитухи держали под рукой — скорее как символ, чем как лекарство.
Для средневековых поваров огурец был простым и привычным ингредиентом. Его мелко рубили и добавляли в овощные супы и похлебки вместе с кореньями и травами. Именно из-за своей «обыденности» огурец редко попадал в аристократические поваренные книги. Тем ценнее редкие рецепты, дошедшие до нас.
Один из них был записан в начале XVI века известным поваром Ланселотом де Касто, уроженцем Бельгии. По сути, это классический способ маринования огурцов, удивительно мало изменившийся за последние пять столетий:
Мелкие огурцы засыпают солью и оставляют на ночь в глиняном сосуде. Затем уксус кипятят, охлаждают и заливают им огурцы, оставляя их на две недели. После этого огурцы перекладывают в стеклянный сосуд, пересыпают семенами фенхеля и вновь заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Хранят в плотно закрытой посуде.