Тунец с грибной икрой и панини чоризо с томатами и окороком, треска в соусе из сыворотки и спагетти с креветками с кокосовым биском – эти и другие неожиданные комбинации итальянских и азиатских вкусов представили недавно гостям в тосканском бистро Fiorentini на открытии новой серии воскресных бранчей Ponte del Gusto, что в переводе с итальянского означает «мост вкуса».
Название полностью отражает новую концепцию, согласно которой такие бранчи станут местом встречи итальянской кухни с кулинарными традициями других стран и регионов России. Приглашенные шефы будут готовить свои лучшие авторские блюда, а команда Fiorentini ответит экспериментами, в которых итальянские вкусы соединятся с мотивами кухни гостя.
Первым гостем новой серии стал Дмитрий Богачев – шеф-повар и совладелец ресторана новых вкусов Азии Mr. Bo в Санкт-Петербурге. Он представил блюда, выполненные в его узнаваемом стиле — с тонкой проработкой деталей и сложной композицией вкусов. На закуску шеф предложил уже упомянутые кусочки филе тунца с грибной икрой и кремом из сметаны в соево-трюфельном соусе с карамелизованными шиитаке, а также тартар в стиле серф-энд-терф из говядины с копченым угрем, помещенным на крем-брюле из лосося с соусом из печеного чеснока.
Его горячим блюдом стала треска, томленная в сыворотке с капустой кимчи. Деликатная обработка позволила максимально сохранить естественный вкус рыбы, который был аккуратно дополнен копченым творогом, добавившим нежных сливочных нот. Другим ярким штрихом в блюде выступила легкая чесночная пена.
В свою очередь шеф-повар Fiorentini Андрей Хохлов предложил панини собственного производства (в бистро работает своя пекарня) с чоризо, оливками, томатами и окороком в стиле панчетты, выдержанным в камере сухого вызревания. Самым ярким примером пересечения итальянских и азиатских вкусов стали спагетти с креветками в соусе биск с кокосовым молоком, чили и кинзой.
Главным гастрономическим хитом принимающей стороны можно смело назвать популярные сейчас ребра кальби, запеченные со смесью соусов – барбекю и соевого. Благодаря этой составляющей нежное мясо замечательно пропиталось насыщенными сладко-пряными оттенками. За дополнительные азиатские ноты в горячем отвечала приправа гремолата, приготовленная с имбирем, кинзой, чесноком, цедрой лайма и чили.
На десерт гостям предлагали индонезийский торт Bika ambon с кремом из белого шоколада и кокоса, над проработкой которого Дмитрий Богачев трудился больше двух месяцев. И эти усилия заслуживают отдельной похвалы. Влажный бисквит из кокосового молока с куркумой и панданом на срезе напоминающий медовые соты великолепно передает суть сладостей Юго-восточной Азии – умерено сладких, но при этом подчеркнуто изысканных.
Редакция «Еды без границ» находит новый формат воскресных бранчей в Fiorentini очень перспективным и с интересом ждет следующих смелых гастрономических смешений.